II. Технологический цикл производства кулинарной продукции

Технологический процесс – ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Основная задача специалистов – выпуск кулинарной продукции высокого качества.

Качество продукции общественного питания_____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Совокупность свойств кулинарной продукции характеризуется______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое сырье?

2. Виды полуфабрикатов.

3. Кондитерское изделие – это………..

4. Что такое блюдо?

5. Что такое качество продукции общественного питания?

6. Основные этапы технологического цикла____________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.2. Способы кулинарной обработки применяемые при производстве продукции общественного питания

Студент должен знать:

классификацию, характеристику способов кулинарной обработки.

Вопросы

1. Механические способы обработки.

2. Термические способы обработки.

3. Значение тепловой обработки.

4. Классификация способов тепловой обработки.

5. Характеристика способов тепловой обработки.

I. Механические способы обработки

Механические способы обработки – это механическое воздействие на продукт.

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения.

II. Термические способы обработки

Тепловая обработка продуктов является_____________________________

Название продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения:

-

-

-

III. Значение тепловой обработки

В процессе обработки кулинарной продукции обеззараживается и повышает ее усвояемость:

а) улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

б) санитарное значение тепловой обработки с тем, что:

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

в) недостатками тепловой обработки являются:

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________