1. Нарізання

2. Приготування

Заправки

3. Змішування

4. Порціювання

5. Оформлення

Приготування салатів і вінегретів

Привід універсальний, стіл виробничий, машина для нарізання варених овочів, стіл з охолоджувальною шафою та гіркою

НАРІЗАННЯ ГАСТРОНОМІЧ-НИХ ТОВАРІВ І ПРИГОТУВАННЯ БУТЕРБРОДІВ

Привід універсальний, стіл виробничий, слайсер, стіл з холодильною шафою та гіркою

1. Нарізання 2. Порціювання 3. Оформлення

Рис. 3.4 Схема виробничого процесу у холодному цеху

• Технологічні лінії (робочі місця) потрібно організувати згідно з наступними вимогами:

• обробка продуктів повинна здійснюватися якомога коротшим шляхом відповідно до ходу технологічного процесу;

• лінії обробки окремих видів продуктів не повинні перетинатись між собою і мати зворотного руху;

• при об’єднанні робочих місць з обробки різних видів продуктів (наприклад сирих і варених овочів), процес необхідно здійснити з розривом у часі;

• для кожної технологічної лінії (робочого місця) потрібно передбачити певне обладнання, інвентар, тару, інструменти і посуд.

• Складання графіку реалізації страв, що виробляються у холодному цеху, за кожну годину роботи закладу здійснюється за методикою, описаною в темі: «Проектування гарячого цеху».

• Оснащення цеху технологічним обладнанням (механічним і холодильним) здійснюється для механізації виробничих процесів, економії людських ресурсів та оптимізації технологічного процесу у часі.

Розрахунок і підбір механічного обладнання виконується за формулами:

,

де - тривалість роботи машини за зміну, год;

- кількість сировини, яка переробляється машиною за максимальну зміну, кг;

- продуктивність машини, кг/год.

,

де - коефіцієнт використання машини за часом;

- тривалість роботи цеху за зміну, год.

У холодному цеху потрібно передбачити встановлення холодильних шаф, які розраховуються за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. Розрахунок проводиться за такою методикою:

• визначається кількість сирих продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, що одночасно зберігається у холодильних шафах, за формулами:

,
,
,
,

де , , - відповідно кількість сирих продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, які зберігаються у холодильних шафах протягом розрахункового періоду, кг;

, - норма відповідно сировини і напівфабрикатів певного виду, що швидко псуються на одну страву, кг;

- вихід однієї страви, кг;

, - кількість страв цього виду, що реалізують відповідно за день і за розрахунковий період ( визначають за графіком реалізації страв).

Сирі продукти і напівфабрикати зберігаються у холодильних шафах протягом 0,5 зміни, готова продукція - 1 – 2 год. максимальної реалізації.

• розраховується потрібна місткість холодильних шаф за формулою:

,

де - розрахункова місткість шафи, кг;

- коефіцієнт, що враховує масу тари, = 0,7 - 0,8.

• Визначення чисельності виробничих працівників

виконується за формулами:

,
A = Σ n * t ,
t = К тр * 100 ,

де A – трудовитрати, що необхідні для виконання виробничої програми цеху, люд – с;

T – тривалість робочої зміни кухаря, год;

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, λ = 1,14;

n – кількість страв певного виду, згідно з виробничою програмою цеху, порц.;

t – норма часу на виготовлення певної страви, с;

К _тр – коефіцієнт трудомісткості виготовлення страви.

Результати зводяться у таблицю, що містить такі дані:

• найменування страв;

• кількість страв, (n), порцій;

• норма часу на виготовлення страви (t), с;

• трудовитрати (А), люд.-с.

8. Розрахунок та підбір допоміжного немеханічного обладнання (виробничих столів) здійснюється за формулою:

L р = l * N1 ,

де L _р – розрахункова довжина столів, м;

l – норма довжини стола на одного працівника, м (l = 1,25м);

N₁ – наявна чисельність працівників цеху.

• Добір мийних ванн, стелажів, тари та інвентарю виконується

відповідно до норм оснащення та з урахуванням особливостей технологічного процесу.

• Обчислення корисної та загальної площ цеху здійснюється за формулами:

,

де - корисна площа цеху, м²;

- установочна площа окремих видів обладнання, м².

,

де - умовний коефіцієнт використання площі цеху (у розрахунках овочевого цеху = 0,3 -0,35).