2 . Вимоги до проектування кондитерського цеху
3. Методика технологічного проектування кондитерського цеху
Складання виробничої програми цеху
Режим роботи кондитерського цеху протягом тижня залежить від режиму роботи ЗРГ, що проектується.
Режим роботи кондитерського цеху протягом доби залежить від типу, класу, спеціалізації, місця розташування ЗРГ і визначається режимом роботи зали для обслуговування споживачів.
В залежності від обсягів, асортименту, трудомісткості приготування продукції кондитерський цех розпочинає роботу на декілька годин раніше, ніж зали для обслуговування споживачів.
Виробнича структура кондитерського цеху визначається з урахуванням його потужності.
Технологічні схеми приготування окремих видів тіста і відповідних виробів складаються у вигляді графічних об’єктів з метою наступного визначення технологічних ліній та робочих місць.
Технологічні лінії та робочі місця організовуються з дотриманням вимог виробничої санітарії та норм технологічного проектування.
Організація робочих місць повинна відповідати вимогам потоковості виробництва та враховувати особливості виробничої програми кондитерського цеху.
Рис. 3.5 Технологічна схема виробничого процесу в кондитерському цеху
Розрахунок кількості сировини, необхідної для виконання виробничої програми цеху здійснюється за формулою:
|
|
,
де
- кількість сировини певного виду, що
необхідна для виконання виробничої
програми цеху, кг;
- кількість
сировини певного виду, необхідна для
приготування 100 виробів певного
найменування, кг;
-
кількість виробів даного найменування,
згідно з виробничою програмою цеху, шт.
Визначення виходу напівфабрикатів тіста і оздоблювальних напівфабрикатів здійснюється за збірником рецептур борошняних кондитерських виробів .
Якщо в рецептурі виробу не вказані вихід тіста і норма води на його виготовлення, то кількість води обчислюється за формулою:
|
|
,
де х – розрахункова кількість води, г;
А – вологість тіста, % ;
В – маса сировини, яка завантажується у діжу, г;
С – маса сировини в сухих речовинах, г.
Розрахунок і підбір технологічного обладнання.
Розрахунок і підбір механічного обладнання
Машину для просіювання борошна і цукру, розкачування тіста розраховують за кількістю продукту, що переробляється за формулами:
|
|
,
де
-
тривалість роботи машини за зміну, год;
- кількість сировини,
яка переробляється машиною за максимальну
зміну, кг;
- продуктивність
машини,
кг/год.
|
|
,
де
- коефіцієнт використання машини за
часом;
- тривалість роботи
цеху за зміну, год.
Тістомісильну машину і збивальну машину розраховують і підбирають за кількістю окремих видів тіста і оздоблювальних напівфабрикатів з урахуванням розрахункової погодинної продуктивності машини.
Погодинну продуктивність тістомісильної та збивальної машин визначають окремо для кожного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою:
|
|
,
де
- розрахункова погодинна продуктивність
машини, кг / год;
-
робоча місткість діжі або бачка, дм3;
-
об’ємна
маса тіста, оздоблювального напівфабрикату,
кг / дм3;
-
тривалість одного замішування або
збивання, хв.
Тривалість роботи машини визначають для кожного виду тіста або оздоблювального напівфабрикату.
Загальний час роботи машини за зміну або добу визначають за формулою:
|
|
,
де
-
загальний час роботи машини, год;
- час
роботи машини, необхідний для виробництва
певного виду тіста (оздоблювального
напівфабрикату), год;
- маса напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфабрикату певного виду, кг;
-
розрахункова погодинна продуктивність
машини з виробництва напівфабрикату
або оздоблювального напівфабрикату
певного виду, кг / год.
Коефіцієнт використання машини обчислюють за формулою:
|
|
,
де
- коефіцієнт використання тістомісильної
або збивальної машини;
-
тривалість роботи цеху за зміну або
день, год.
Кількість діж для замісу і бродіння тіста визначають в залежності від тривалості приготування тіста, кількості замісів і часу роботи цеху за формулою:
|
|
,
де
- кількість діж, шт.;
- кількість
замісів міста певного виду;
- тривалість приготування тіста певного виду, год;
- час роботи цеху за зміну, год;
- середня
тривалість обробляння і випікання
останньої партії виробів, год ( у
розрахунках
= 3 години).
|
|
,
де
- об’єм
тіста певного виду, дм3;
- робоча місткість діжі, дм3.
Розрахунок холодильного обладнання здійснюється за формулами:
|
|
|
||||
|
|
|
||||
|
|
|
||||
|
|
|||||
,
,
,
,
де
,
,
- відповідно
кількість
сирих продуктів, напівфабрикатів і
готової продукції, які зберігаються у
холодильних шафах протягом розрахункового
періоду, кг;
,
- норма відповідно сировини і напівфабрикатів
певного виду, що швидко псуються на одну
страву, кг;
- вихід
однієї страви, кг;
,
- кількість страв цього виду, що реалізують
відповідно за день і за розрахунковий
період (
визначають за графіком реалізації
страв).
Сирі продукти і напівфабрикати зберігаються у холодильних шафах протягом 0,5 зміни, готова продукція - 1 – 2 год. максимальної реалізації.
розраховується потрібна місткість холодильних шаф за формулою:
|
|
,
де
-
розрахункова місткість шафи, кг;
-
коефіцієнт,
що враховує масу тари,
= 0,7
- 0,8.
В залежності від потужності і виробничої програми цеху, холодильне обладнання розраховується для таких виробничих підрозділів:
комора добового запасу сировини;
відділення приготування напівфабрикатів;
відділення оздоблення виробів;
експедиція.
До теплового обладнання кондитерського цеху відносяться кондитерські печі і шафи.
Теплове обладнання розраховують і підбирають за погодинною продуктивністю апаратів.
Погодинна продуктивність кондитерської шафи при випіканні виробів певного виду визначається за формулою:
|
|
,
де - погодинна продуктивність шафи при випіканні виробів певного виду, кг / год;
- маса одного виробу, кг;
- кількість
кондитерських виробів на листі, шт.;
- кількість
листів, що одночасно розміщують у шафі
(для двохкамерних шаф
=4
шт., для трьохкамерних
=6
шт.).
- час подообігу, що дорівнює сумі часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв.
Час випікання кондитерських виробів певного виду визначають за формулою:
t = Q / G, |
|
де t – час випікання виробів певного виду, год;
Q – маса виробів певного виду, що випікаються за зміну, кг;
|
|
,
де q – маса одного виробу певного виду, г;
n – кількість виробів певного виду, що випікаються за зміну, шт.
Загальний час роботи шафи за зміну або день розраховується за формулою:
|
|
,
де - час випікання виробів певного виду, год.
Кількість шаф визначають за формулою:
|
|
,
де 0,8 – коефіцієнт використання шафи;
- час роботи цеху за зміну, год.
Визначення чисельності кондитерів здійснюється за формулами:
|
|
A = Σ n * t , |
|
t = К тр * 100 , |
|
,
де A – трудовитрати, що необхідні для виконання виробничої програми цеху, люд – с;
T – тривалість робочої зміни кондитера, год;
λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, λ = 1,14;
n – кількість виробів певного виду, згідно з виробничою програмою цеху, порц.;
t – норма часу на виготовлення певного виробу, с;
К тр – коефіцієнт трудомісткості виготовлення виробу.
Розрахунок тари.
Кількість внутрішньо цехової і оборотної тари (листів, деко, форм, лотків, контейнерів) визначається за формулою:
|
|
,
де
- кількість тари, шт.;
- кількість виробів, що виготовляється за зміну, шт. (кг);
-
коефіцієнт
запасу,
=3;
-
кількість
виробів на листі, у формі, шт. кг);
- обіговість тари за зміну.
|
|
,
де - час роботи цеху за зміну, год;
- час, протягом якого тара зайнята виробами, хв.
Розрахунок немеханічного обладнання.
Розрахунок виробничих столів здійснюється за кількістю кондитерів, які працюють у максимальну зміну і нормами погонної довжини столу на одного працівника за формулою:
L р = l * N1 , |
|
де L р – розрахункова довжина столів, м;
l – норма довжини стола на одного працівника, м (l = 1,25м);
N1 – наявна чисельність працівників цеху.
Обчислення корисної і загальної площі цеху.
Площа кондитерського цеху визначається, як сума площ кожного приміщення (ділянки) певного функціонального призначення за формулами:
|
|
,
де
- корисна площа цеху, м2;
-
установочна площа окремих видів
обладнання, м2.
|
|
,
де - умовний коефіцієнт використання площі цеху (у розрахунках кондитерського цеху = 0,3 -0,35).