20.Требования к качеству продукции молочного скотоводства

Продукты перер-ки молока:

- мол пр-ты;

- мол составные продукты;

- молокосодержащие продукты;

- вторичное молочное сырье.

Мол-й продукт изгот-тся из молока или его составных частей (сухие вещества (мол жир, белок, сахар)) и функ-но необх-х для перер-ки ингредиентов (закваски, ферментные препараты, поваренная соль и др.).

Моло составные продукты – изгот-тся из молока или мол продуктов с добавлением немолочных компонентов (фрукты, овощи, грибы, шоколад и др.).Молокосодержащие продукты – изгот-тся из молока или мол продуктов с массовой долей сухих веществ молока не менее 20%. Вторичное мол сырье – побочные продукты перер-ки молока с утраченными потреб-ми св-ми, в т ч отозванные из оборота и предназначенные для использования после переработки.Продукты переработки молока:сливки – изгот-тся из молока или мол продуктов с массовой долей жира не менее 9%;кисломолочные продукты – изгот-тся сквашиванием молока с испол-ем заквасочных микроорганизмов:сметана;простокваша;ряженка (из топленого молока);варенец – кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока, предварительно термообработанного при температуре 97С с заквасочными микроорганизмами;айран – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения с последующим добавлением воды;кумыс – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения с последующим добавлением кобыльего молока;кефир – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения на кефирных грибках;йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока;творог – кисломолочный продукт, который готовится с последующим удалением молочной сыворотки прессованием;творожная масса – кисломолочный продукт, который готовится из творога с добавлением или без добавления сливочного масла, сгущенного молока с сахаром, сахаров, соли;творожный сырок – формованная творожная масса, покрытая глазурью из пищевых продуктов массой не более 150 г.;мороженое – взбитый сладкий замороженный молочный продукт с добавлением или без добавления немолочных продуктов; мол консервы – сухие или концентрированные молочные продукты, упакованные в тару;масло и коровьего молока – молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир;сливочное масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира 50-85%;топленое масло – масло с массовой долей жира не менее 99%;сыр – молочный продукт, изготавливаемый с использованием или без специальных заквасок с помощью молокосвертывающих ферментов с последующим отделением сырной массы, прессованием, фасовкой;сыр с плесенью – сыр, изготовленный с использованием плесневых грибов;слизневый сыр – изготавливается с помощью слизневых микроорганизмов;копченый сыр – сыр, подверженный копчению;рассольный сыр – сыр, созревающий или хранящийся в солевом астворе с добавлением ингредиентов;мягкий сыр – сыр с массовой долей влаги не менее 67%;полутвердый сыр – сыр с массовой долей влаги 54-69%;твердый сыр – сыр с массовой долей влаги 49-56%;сверхтвердый сыр – сыр с массовой долей влаги менее 51%.Классификация молока:1цельное – молоко, не подвергшееся регулированию составных частей;2обезжиренное – молочный продукт с массовой долей жира менее 0,5%;3восстановленное – молоко изготовленное из концентрированного сухого молока и воды;4рекомбинированное – молоко, изготавливаемое из отдельных составных частей молока и воды;5обогащенное – молоко, в которое дополнительно внесены отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, пребиотики и пробиотики;6биопродукт – обогащенный продукт переработки молока, изготовленный с использованием заквасочных микроорганизмом с добавлением в процессе сквашивания или после него живых культур, пробиотиков и пребиотиков.Молоко как сырье должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных. Молоко подразделяют на сорта: высший;первый;второй.Молоко после дойки должно быть профильтровано, охлаждение молока проводят в течение 2 часов после дойки до температуры равной 42С. Базовая жирность 3-4%.Молоко перевозят специальными транспортными средствами (емкости с плотно закрывающимися крышками, которые поддерживают заданную температуру).Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока, результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукции.

Молочная продукция в зависимости от использованного сырья подразделяется на: питьевое молоко (изготавливается из коровьего сырого молока) и молочный напиток (из сухого молока и воды с добавлением или без добавления коровьего сырого молока).В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяется на:-пастеризованное (молоко, подверженное термической обработке);-топленое (термическая обработка при температуре 85-99С с выдержкой не менее 3 часов до достижения специфических органолептических показателей);- стерилизованное (термическая обработка при температуре свыше 100С с выдержкой);-ультрапастеризованное (термическая обработка при температуре свыше 125С с выдержкой).

22. Рынки сбыта продукции отрасли молочного скотоводства

1. Молоко и мол продукты традно занимают одно из ведущих мест в пищ рационе граждан нашей страны,в силу как привычек потр-я россиян,так и отнно недорогой стти данной категории продуктов питания. В настоящее время ученые уделяют особое внимание влиянию молока и молочных продуктов на здоровье человека. В частности, рекомендуется по меньшей мере раз в полгода делать бифидопрофилактику – т.е. в течение двух недель регулярно употреблять в пищу бифидопродукты.м обнаружить свыше 150 наим-й молока,кефира,йогуртов и др мол продуктов.Молоко пользуется популярностью практически у всех категорий населения страны.Как показали рез-ы исследования 73,3% респондентов регно упот-ют молоко.Сметана пользуется повышенной поп-ю преимущественно у муж части населения,а также у молодежи в возрасте от 18 до 29 лет.Самым популярным кисломолочным напитком в России является кефир, обладающий и ценными лечебными свойствами.Среди потребителей творога преобладают женщины (60,6%). Йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи, на которую приходится 66,7% потреб-й йогурта в нашей стране.Можно выделить следующие типы потребления молпродукции:1Сельский.Здесь значи часть мол прод-и производится непосредственно в домашнем хоз.Среди мол продуктов доминируют те,кот редко встречаются в крупных городах, – простокваша,ряженка.В то же время,йогурт почти не известен на селе, – его употребляют в пищу лишь 1% респондентов из данной группы.2Городской.В рационе горожан практически отсутствуют такие деревенские продукты, как простокваша,ряженка,несколько ниже потребление творога.Потре-е кефира остается почти на том же уровне, что и в селе, но в тоже время, возрастает потребление йогуртов и сметаны.Молоко вх в состав потреб-й корзины для всех основных соц-демогх групп населения.Также,м отметить,что потребление молока и мол прод-и на душу населения в Башк заметно выше. Несмотря на не самую благоприятную социально-экономическую обстановку в стране, потребление молока и мол продуктов остается на высоком уровне.Этому способ как традиции,так и цен доступность этой кат-и проду питания даже для необеспеченных слоев населения.

23.Отрасль мясного скотоводства. Развитие рынка продукции мясного скотоводства: тенденции, проблемы, перспектив

Росс р мяса и мяс продуктов явля самым крупным сектором продов-го рынка: за ним следует зерновой,затем мол.Роль р мяса опред-ся не только растущими объемами пр-ва, проса и потребления мяс продуктов,но и их знач-ю как осн источника белка жив-го происхождения в рационе человека.В мясном балансе Рос определяющее место принадлежит говядине.Однако резкий спад объемов пр-ва мясной пр-и скотоводства в годы рынх преобразований привел к значительному сокращению потребления населением говядины и телятины на фоне уменьшения предложения отечественного мяса и значительного роста его импортных поставок в замороженном виде преимущественно из стран дальнего зарубежья.В рез-те возросшей конкуренции му про-ми отдельных видов мяса производители говядины оказались не в лучшем экономическом положении.Обеспть отечественным сырьем связана с развитием животноводства, кот в России, как и в других странах,является наименее эффективной,трудоемкой отраслью,с длительным сроком окупаемости инвестиций.В связи с этим, а также из-за общей неблагоприятной экономической ситуации в сельском хозяйстве,по­головье скота в России к 2010 г. по сравнению с 1990 г. значительно сократилось,что вызвало соот-е снижение объемов производства мяса — основного вида сырья для мя­соперерабатывающих предприятий и рост импорта.можно увидеть, что производство говядины и телятины в чистом виде сократилось с 2000 по 2009 год на 147 тыс. т, в то же время растут продукты переработки мяса: мясные полуфабрикаты за анализируемый период выросли в 6 раз (на 1294 тыс. т), колбасные изделия – более чем в 2 раза (на 1186 тыс. т), мясные консервы – почти в 1,5 раза (на 177 тыс. т).В Р насчитывается около 1,5 тыс. пр-й по первичной переработке скота.Характерной чертой мясоперерабатывающих предприятий является их слабая техническая оснащенность.Оборудование на многих из них морально и технически устарело,а технологический цикл не является замкнутым. Между тем современный рынок предъявляет очень высокие требования к качеству продукции.Производство же отечественного технологического оборудования для мясопереработки является серьезной проблемой.Одной из причин сложившейся ситуации на отечественном рынке оборудования для мясоперерабатывающих предприятий является отсутствие государ­ственной поддержки развития российского производства. \Не менее значимым фактором, ограничивающим развитие мясной промышленности, выступает низкий платежеспособный спрос населения. темпы роста реальных доходов населения вплоть до 2008 г. были достаточно высокими, в результате чего уровень потребления мяса и мясопродуктов к 2008г.достиг 83,7% медицинской нормы потребления(86кг/год).Из-за неспособности животноводческих хозяйств страны удовлетворить внутренний спрос, главной особенностью российского рынка стало сильное давление импортных поставок мяса.Следствием стала монополизация рынка, в результате которой многие переработчики остались без сырья, с незагруженными мощностями. При принятии решения об ограничении объемов импорта не были продуманы меры, стимулирующие развитие в стране мясного КРС. В итоге в 2010 г. в Россию можно ввезти 530 тыс. тонн замороженной говядины.наблюдается политика увеличения доли импортной говядины на рынке страны.Поголовье как сокращалось, так и сокращается. Согласно последним данным Росстата, поголовье КРС (включая коров) по состоянию на 1 августа 2011 г. составило 21,1 млн голов, что на 2% меньше, чем на аналогичную дату прошлого года.Говядина стала наиболее дефицитным сырьем на отечественном рынке и поэтому цена на нее постоянно растет. Мясное скотоводство как отрасль в России практически отсутствует - к такому выводу сейчас приходят многие специалисты.Анализ развития мясной промышленности России и конъюнктуры рынка мясной продукции позволил разработать прогноз развития отрасли и сформировать стратегическую концепцию ее развития. России пользуется у потребителей более высокой оценкой, чем импортная,то у росс производства говядины есть все шансы. Однако платежеспособность потребителей по отношению к говядине, произведенной в регионе, неизвестна.Важное место в решении указанных проблем должно отводиться ресурсосбережению,восстановлению племенной работы, а также восстановлению и развитию материально-технической базы скотоводства.В жив отрасли Рос сложилась непростая ситуация и развитие этой отрасли нельзя назвать эффективным и устойчивым. Наблюдается снижение производства говядины.Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет.По нашему мнению, дальнейшее развитие отрасли скотоводства невозможно без привлечения кредитных ресурсов.При этом гово на кредитном рынке должно выступать не только в качестве кредитора или гаранта кредитов при осуществлении специальных государственных программ, но и принимать участие в разработке регулирующих предписаний, воздействующих на порядок размещения кредитов в национальной экономике и в работе финансовых институтов посредством налоговой политики, поддержки вторичных рынков капитала и программ финансовой помощи, создания специальных кредитных организаций, поддерживаемых государством. 24.Требования к качеству продукции мясного скотоводства

Классификация:В зависимости от возраста КРС для убоя:взрослый скот (старше 3х лет)молодняк (от 8 месяцев до 3х лет: бычки, телки)телята-молочники (от 14 дней до 3х месяцев)телята (от 3х до 8 месяцев).В зависимости от живой массы:отборный класс (живая масса свыше 450 кг)первый класс (живая масса 400-450 кг включительно)второй класс (живая масса 350-400 кг включительно)третий класс (живая масса менее 350 кг).В зависимости от упитанности:1 категория (мускулатура развита удовлетворительно, прощупываются отложения подкожного жира)2 категория (формы туловища угловатые, заметно выделяются лопатки, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков)В зависимости от термического состояния:парное мясо (непосредственно после убоя, имеющий температуру не менее 35 градусов)остывшее (мясо, подвергнутое остыванию, с температурой не более 12 градусов; поверхность мяса имеет корочку подсыхания)охлажденное (с температурой от 0 до 4 градусов; поверхность мяса не увлажненная, с корочкой подсыхания)подмороженное (мясо, подвергнутое подмораживанию, с температурой на глубине 1 см 3-5 градусов, на глубине 6 см – 0..+2 градуса)замороженное (мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не менее 8 градусов ниже 0).Говядину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин, телятину – тушами или полутушами.Туши говядины и телятины разделяются по позвоночному столбу без оставления целых позвонков и без дробления.По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха.Поверхность мяса бывает от розового до темно-бордового цвета (для говядины) и от розово-молочного до розового цвета (для телятины).Жир бывает белого, желтоватого и желтого цвета.Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо:свежее, но потемневшее на отдельных участках;мясо быков;с зачистками от побитостей и кровопотеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани;с неправильным разделением по позвоночному столбу;замороженное более 1 раза.Маркировка категорий мясаГовядина и телятина 1 категории – круглое клеймо диаметром 40 мм, 2 категории – квадратное клеймо 40 на 40 мм.Говядину от молодняка в возрасте до 2х лет – справа от клейма ставят штамп «МЛ» высотой 20 мм.На тушах телят в возрасте 3-8 месяцев – клеймо «Т» высотой 20 мм.Транспортная маркировка упакованного мяса должна содержать манипуляционный знак «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».Приемка мясаКРС, предназначенный для убоя, принимают партиями. Партия – любое количество скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной транспортной накладной и одним ветеринарным свидетельством.При приемке КРС проводят поголовный ветеринарный осмотр.Скот взвешивают индивидуально или группами животных однородных по массе и категории упитанности.Контроль микробиологических показателей говядины и телятины проводится в аккредитованных лабораториях. При получении неудовлетворительных результатов проводят повторное испытание на удвоенной выборке от той же партии скота. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию скота.Упаковка мясаТуши, полутуши и четвертины говядины и телятины упаковывают в полиэтиленовую пленку, пакеты из полиэтиленовых пленок, холстопрошивочное полотно упаковочное или ткань, мешки из холста.Для длительного хранения или транспортировки мясо должно быть упаковано под ваакумом в пакеты из полимерных газонепроницаемых материалов.Транспортировка и хранение мясаОхлажденное мясо хранят под весом, подмороженное – под весом и штабелями, замороженное – штабелями. Трансп мяса проводят в холодильниках-рефлежераторах. Мясо перевозят всеми видами транспорта. Транспортное средство должно быть чистым и исключать возможность повреждения кожного покрова животных.Допускается доставка скота гоном на расстоянии не более 20 км.Параметры хранения мясаДля производства продуктов детского питания из говядины и телятины не допускается использование говядины и телятины от животных, произведенных и выращенных с использованием методов генной инженерии. 25Рынки сбыта продукции отрасли мясного скотоводства

Говядина в Р поставляется со всего света: из Аргентины,Уругвая,Парагвая, Украины, Австралии,США,Германии, Италии и пр.Основным постм свежего и охлажденного мяса КРС в Р явл Литва(она занимает около 40% рынка),а замороженногоБразилия(примерно 50% рынка).Сохранение объемов импорта говядины связано с тем,что ситуация в этом сегменте отечественного сх не внушает оптимизма.Сейчас ситуация такова,что без импорта говядины ни потребители, и мясоперерабатывающие комбинаты существовать не могут.список крупнейших производителей и поставщиков замороженного мяса в России Производители мяса: