Глава 2. Технологический процесс приготовления шашлыков

2.1 Маринады, используемые для приготовления шашлыка

Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут на природу, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты. В особенности это относится к молочным продуктам, ведь многие люди считают маринад из кефира самым подходящим.

Однако чтобы не подвергать себя и свой организм опасности, предлагаются рецепты маринадов, которые подойдут для условий пикника.

Состав маринадов, и время маринования зависят от качества основного продукта: его свежести, мягкости, способа нарезки овощей. Практически во всех рецептах указываются и способ, и время маринования.

Если на приготовление приведенных ниже вариантов нет времени или было решено поэкспериментировать с составом маринада, то лучше не добавлять в маринад со спиртным уксус или лимонный сок. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

Маринад для мяса

Ингредиенты: 200—250 мл белого сухого вина, 200—250 мл растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 1/2 лимона (или 250 мл уксуса), 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком.

Технология приготовления:

Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками. Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться.

Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток.

Маринад с пряностями и кореньями

Ингредиенты: На 1 л маринада: 500 мл воды, 500 мл уксуса (6%-ного), 12 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист, 1/2 корня петрушки, 1—2 луковицы, 1/2 сельдерея, 1 морковь.

Технология приготовления:

В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15—20 мин варить на слабом огне в закрытой кастрюле.

Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить. Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.

Маринад для птицы

Ингредиенты:4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.

Технология приготовления:

Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, посыпать солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2—3 ч.

Йогуртовый маринад для баранины

Ингредиенты:125 мл простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты.

Технология приготовления:

Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту. К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.

Маринад простой

Ингредиенты:250 мл уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.

Технология приготовления:

Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец мариновать 2 ч.

Маринад для мяса

Ингредиенты:200 мл уксуса (3%-ного), 50 г репчатого лука, 25 г моркови, 20 г петрушки, 20 г сельдерея, лавровый лист, перец, соль, сахар.

Технология приготовления:

Вскипятить воду с солью, сахаром, приправами, овощами и уксусом. Когда маринад остынет, залить им мясо.

Маринад

Ингредиенты:250 мл уксуса (3%-ного), 40 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея, сахар, перец, лавровый лист.

Технология приготовления:

Вскипятить воду с солью, приправами, сахаром. Когда маринад остынет, залить им мясо.

Маринад для мяса ароматный

Ингредиенты: 4—5 ст. ложек растительного масла, 1—2 ст. ложки лимонного сока, 2—3 ст. ложки коньяка, ароматическую смесь специй (например, «травы Прованса») и кайенский перец.

Технология приготовления:

Все ингредиенты смешать, мясо разложить на плоском блюде, смазать маринадом и оставить на 1 ч, один раз перевернуть.

Маринад мятный для свинины

Ингредиенты:4—5 ст. ложек растительного масла, 3—4 листочка мяты, 60 мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока), розмарин.

Технология приготовления:

Смешать масло с нарубленными листиками свежей мяты, белым вином, измельченной луковицей, чесночным порошком и розмарином. Полученной смесью смазать мясо и оставить на ночь.

Медовый маринад для свинины и говядины

Ингредиенты: 1 ст. ложка меда, 80 мл соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ч. ложки тертого имбиря, 2 дольки чеснока.

Технология приготовления:

В миске соединить подогретый мед, соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь и раздавленный чеснок.

Мятный маринад для птицы

Ингредиенты: 4—5 ст. ложек растительного масла, 3—4 листочка мяты, 60мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока), розмарин, майоран, тимьян, молотый красный перец (острый и сладкий).

Технология приготовления:

Луковицу мелко нарезать, мяту нарубить, смешать с остальными ингредиентами, мариновать птицу только 1 час.

Ароматный маринад для рыбы

Ингредиенты: 2 ст. ложки виски, 1 ст. ложка шерри, 2 ст. ложки соевого соуса, ароматические приправы, чеснок, черный молотый перец.

Технология приготовления:

Все ингредиенты смешать, полученной смесью намазать рыбу и оставить всего на 30 мин.

Маринад с йогуртом для мяса птицы

Ингредиенты: 125 мл простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты.

Технология приготовления:

Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту. К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.

2.2 Технология приготовления и ассортимент шашлыков

Технологический процесс приготовления шашлыков одинаков – нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. Что касается дров и мангалов, то лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Главное, чтобы дрова горели почти бездымно, давали много угля с хорошим жаром и не были смолистыми.

Таким образом, можно выделить следующие правила:

1. брать только свежее и молодое мясо, ни в коем случае не готовить шашлык из замороженного — в нем уже нет тех питательных веществ;

2. парное мясо брать тоже не следует;

3. дичь готовят не ранее, чем через два-три дня после охоты;

4. рыбу брать только первой свежести;

5. решетку или шампуры смазать растительным маслом и нагреть;

6. мясо время от времени поливать жиром;

7. чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла;

8. если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре;

9. под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо;

10. после каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Время приготовления шашлыков

Шашлык из бекона жарится пять минут только с одной стороны.

Сосиски жарятся без оболочки в течение 4-5 минут при сильной температуре, а затем в течение 5-6 минут — при более низкой температуре.

Шашлык из ветчины жарят около 7 минут с каждой стороны.

Печень жарится около шести минут.

Цыпленок жарится 15–20 минут, пока не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

Рыбу жарят от 8–10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом.

Секреты приготовления настоящего шашлыка

Расстояние от угля до шашлыков должно быть примерно 15 сантиметров.

Самый лучший мангал — чугунный.

Брать только свежее мясо.

Следует постоянно вращать шампуры.

Куски мяса нанизываются на шампур вдоль волокон, причем более мелкие — с краев, а более крупные — в середину, где обычно больше жар.

Шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потолком» над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже.

Степной шашлык

Необходимые продукты:

мякоть баранины (корейка) - 600 г

репчатый лук - 2 шт.

чеснок - 2 зубчика

сливочное масло - 2 ст. ложки

перец черный молотый , соль

зелень петрушки

Технология приготовления:

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить.

Лук, чеснок и зелень мелко нарезать, перемешать, положить на ломтики мяса, плотно свернуть и нанизать на шампуры.

Смазать шашлык растопленным маслом и жарить на гриле 25–30 минут.

Шашлык по-севански

Необходимые продукты:

баранина - 800 г мякоти

шпик - 100 г

кефир - 0,5 л

лук репчатый - 4 головки

чеснок - 2 зубчика

масло растительное - 2 ст. ложки

перец черный молотый

соль

Технология приготовления:

Баранину нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, посолить, поперчить, залить кефиром и оставить на 10 часов для маринования.

Мясо вынуть из кефира, обсушить салфеткой, нанизать на шпажки, перемежая тонкими ломтиками шпика, и жарить на мангале над тлеющими углями или на сковороде на разогретом масле.

К шашлыку подать свежие овощи, зелень.

Шашлык по-цыгански

Необходимые продукты:

мякоть баранины (корейка) - 800 г

почки бараньи - 300 г

шпик - 200 г

растительное масло - 2 ст. ложки

чеснок - 3 зубчика

перец черный молотый , соль

зелень петрушки

Технология приготовления:

Мясо и почки нарезать кубиками, шпик — ломтиками, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком и нанизать на шампуры.

Смазать шашлыки маслом и жарить на гриле 20–25 минут.

Подавать с зеленью и свежими овощами.

Шашлык походный

Необходимые продукты:

мякоть говядины (вырезка) - 1 кг

шпик - 200 г

хлеб ржаной - 2 булки

перец черный молотый , соль

Технология приготовления:

Говядину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить. Шпик и хлеб нарезать ломтиками.

Нанизать на шампуры, чередуя, хлеб, мясо и шпик. Жарить шашлык на гриле 45 минут.

Подавать со сладким перцем, зеленью укропа и петрушки.

Шашлык из рыбы

Необходимые продукты:

форель - 500 г филе

масло растительное - 200 г для жарки и 50 г - для теста

лук репчатый - 1 головка

лимон - 1 шт.

перец черный молотый, соль

мука пшеничная - 250 г

яйцо - 2 шт.

молоко - 200 г

Технология приготовления:

Для маринада лук натереть на терке, смешать с лимонным соком, солью и перцем.

Филе нарезать на кусочки по 30 г и залить маринадом на 30 минут.

Для теста молоко, яичные желтки, соль, растительное масло и муку смешать в однородную массу, затем ввести взбитые белки.

Кусочки рыбы надеть на шпажки, окунуть в тесто и обжарить в растительном масле.

Подавать с маринованным луком, свежими овощами, лимоном и зеленью.

III.

Контроль качества кулинарной продукции

3.1 Брокераж, органолептическая оценка кулинарной продукции

По характеру воздействия на стадии жизненного цикла продукции в системе качества выделяется три направления:

• Обеспечение качества

• Управление качеством

• Улучшение качества

Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематических проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству.

Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относится: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества – это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат за него, совершенствование производства.

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

На предприятиях общественного питания Органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.

Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оператив¬ному устранению обнаруженных недостатков.

Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:

• порядка и условий проведения анализа;

• квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

• системы оценки результатов анализа.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.

Вкус - Важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.

Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.

Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.

Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.

При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения курсовой работы по дисциплине " Технология продукции общественного питания" были выполнены следующие задачи:

• отражен ассортимент шашлыков;

• приведена характеристика используемого сырья и особенности приготовления шашлыков;

• значение мясных блюд в питании человека;

• виды мяса, используемые для приготовления шашлыков;

• использование маринадов для приготовления шашлыков;

• технологический процесс приготовления и ассортимент различных видов шашлыка.

Ассортимент шашлыков, предлагаемый мною, широко используется на предприятиях общественного питания, а также в кухнях народов мира и как фирменные блюда, являясь рекламой предприятия.

На предприятиях эти блюда пользуются большим спросом, посетители охотно делают заказы этих блюд на дом. Для привлечения посетителей предприятия общественного питания применяют различные рецепты шашлыков, используют новые виды маринадов. Шашлык, как фирменное блюдо, также пользуется большим спросом на вечеринках, банкетах и на других праздничных мероприятиях.

Для улучшения работы предприятий необходима закупка нового современного оборудования, которое позволит упростить процесс и уменьшить время приготовления шашлыка, например, шашлычные грили.

ЛИТЕРАТУРА

1. Аграновский Е.Д. Аносова М.М. Лифанова Р.Ф., «Организация производства в общественном питании» Учебное пособие для ССУЗ - Москва: Экономика 1990 г, стр. 98.

2. Барановский, В.А. «Рецептурный справочник повара» / В.А. Барановский.- Ростов н / Д.:Феникс, 2003.-384с

3. Беляев М.И. «Организация производства и обслуживания в общественном питании» М.: Экономика, 1986, стр. 99.

4. Выдревич А.М., «100 лучших блюд современной русской кухни» / Сост.Г.С. - М.: «ЭКСМО», 2008, стр143-147.

5. Домарецкий В.А., «Технология продуктов общественного питания». М.: «ФОРУМ», 2008г, стр221-223.

6. Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002 г,

7. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: ИКЦТ «Лада», 2008 г, стр. 55-58.

8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г, стр. 102-103.

9. Лазерсон И. «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г, стр. 31-33.

10. Молоховец Е.П., «Русский стол». - М.: ЭКСМО, 2008, стр. 87.

11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000, стр. 107-109.

12. Родина Т.Г. «Сенсорный анализ продовольственных товаров». - М.: «Академия», 2004, стр. 134.

13. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» (СПО) Ростов н/Д; Издательство «Феникс», 2008 г, стр. 203.

14. Электронная книга «Кулинар» // http://www.kylinar. net