2. Меню предприятия

Необходимо охарактеризовать особенности меню, наличие фирменных и сезонных блюд, особенности оформления меню. Предоставить меню предприятия. Блюда в меню должны быть расположены в определенной последовательности. Объем раздела – 3-4 листа.

I. Фирменные закуски, блюда и напитки

II. Холодные блюда и закуски

1. икра зернистая лососевых и осетровых рыб

2. рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

3. рыба соленая (копченая)

4. раба отварная

5. рыба заливная

6. рыба под маринадом

7. рыба под майонезом

8. рыбная гастрономия и закусочные консервы

9. сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

10. нерыбные продукты моря

11. свежие овощи натуральные

12. салаты и винегреты

13. мясная гастрономия

14. мясо отварное, заливное

15. мясо жареное

16. птица и дичь холодные

17. закуски из овощей и грибов

18. кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

1. рыбные и из нерыбных продуктов моря

2. мясные

3. из субпродуктов

4. из птицы и дичи

5. овощные и грибыне

6. яичные и мучные

IV.Супы

1. прозрачные

2. заправочные

3. пюреобразные

4. молочные

5. холодные

6. сладкие

V. Вторые блюда

1. рыба отварная и припущенная

2. рыба жареная

3. рыба тушеная и запеченная

4. блюда из котлетной (из рыба) массы

5. мясо отварное и припущенное

6. мясо жареное

7. мясо в соусе

8. мясо тушеное

9. субпродукты жареные

10. блюда из рубленного мяса и котлетной массы

11. птица отварная, припущенная

12. птица фаршированная

13. птица и дичь жареные

14. блюда из тушеной птицы

15. блюда из рубленной птицы

16. блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)

17. блюда из круп, бобовых, макаронных изделий

18. блюда из яиц и творога

VI. Сладкие блюда

1. горячие (суфле, пудинги)

2. холодные (компоты, кисели, желе, пудинги и др.)

VII. Горячие напитки

1. чай, кофе, какао, шоколад и др)

VII.Холодные напитки

1. из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные

IX. Мучные кондитерские изделия

1. пирожные, торты, кексы, пирожки

XХ. Хлеб

1. пшеничный, ржаной

Раздел 2. Организация производства предприятия

2.1 Структура производственных помещений предприятия, их характеристика

Описать структуру производственных помещений предприятия (цеховая, бесцеховая), их назначение, подбор оборудования и инвентаря. Дать более подробную характеристику одному из цехов (участков). Объем раздела – 2-3 листа.

Например: Рыбный цех

В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Процесе дефростации заключаетея в том, что охлажденную или мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л водн на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7 — 10 г соли на 1 л воды).

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находить­ся комплект ножей поварской тройки, разделочнне доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы ВНЦ-2. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллажи в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочньїх сухарей, ножами поварской трой­ки.

Хранят нарезаннне рыбные полуфабрикатн уложенными в лотки в холо­дильних камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — 12 ч, а рублених охлажденннх полуфабрика­тов — не более 6 ч.