Задание 3

Решите задачи

Задача 1.

Ознакомьтесь с удостоверениями качества на молочные продукты и ответьте на вопросы.

1. Действителен ли на день выработки сертификат качества?

2. Имеются ли данные об условиях транспортировки молочной продукции?

3. Каковы сроки реализации молока, кефира, сметаны, творога?

4. Сделайте заключение по выборочной санитарной экспертизе молока.

5. Объясните пути поступления свинца и тетрациклина в молоко.

Показатели	Фактически	по ГОСТ
1. Жирность, % 2. Кислотность, град. 3. ОМЧ, КОЕ/г 4. Свинец, мг/кг 5. Тетрациклин, мг/кг	3,0 20 500000 0,4 2,4	3,2 20 500000 0,1 0,6

Задача 2.

Оцените результаты обследования партии мяса, используя приложение 3.

При осмотре партии мяса оказалось, что поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый, поверхность разруба темно-красная, жир кирпично-красный, сухожилия ярко-красные. Проба нагретым ножом – неприятный запах при разрезе до кости. При варке размороженного мяса бульон мутный, имеются крупные хлопья, ощущается неприятный запах.

Проведена экспертиза мяса органами санитарного надзора. Обнаружены протеи в большом количестве.

1. Ваши выводы о свежести качества мяса.

2. Какие сопроводительные документы обязательно оформляются на партию мяса?

Задание 4 Гигиеническая характеристика продуктов по товарным этикеткам

За качество продуктов отвечает производитель, на каждую партию выдается сертификат качества. Продукты реализуются в упаковке, на которой наносится информация для покупателя:

- пищевая ценность

- назначение и условия применения

- условие и сроки хранения

- дата изготовления

- содержание пищевых добавок и модифицированных продуктов.

Задание. Дайте сравнительную характеристику продуктов в наборе:

1) Название продуктов.

2) Сравните их по содержанию основных нутриентов и калорийности.

3) Имеются ли данные о содержании других нутриентов? Сравните эти данные.

4) Являются ли продукты натуральными, обогащенными. Чем?

5) Есть ли информация о содержании пищевых добавок и модифицированных продуктов? Не содержатся ли опасные добавки? (см. приложение)

6) Какие есть рекомендации по применению.

7) Вся ли информация представлена на этикетке?

8) Какую потенциальную опасность могут представлять эти продукты?

9) Ответьте на дополнительные вопросы (в наборе).

10) Сделайте заключение:

- питательная ценность (общая по группе и сравнительная характеристика),

- в рационах какой направленности, для каких возрастных групп населения Вы рекомендуете их использовать;

- какие недостатки в оформлении товарных этикеток Вы выявили.

Вопросы к итоговому контролю

Вопросы к итоговому тестовому контролю:

1. Какой из перечисленных продуктов является наилучшим поставщиком кальция (калия, йода, витамина А, ниацина, витамина С, тиамина, витаминов В_12, В_1, Д, Е?

2. Выберите крупы с наибольшим содержанием клетчатки, белков

3. Содержание каких нутриентов в молоке незначительно?

4. Какие особенности определяют пищевую ценность молока?

5. Основные поставщики пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, растительных жиров

6. Выберите продукты, содержащие более 20% белка

7. В муке какого сорта содержится наибольшее количество витаминов группы В?

8. Мясо является самым важным поставщиком каких нутриентов?

9. Поставщиком каких нутриентов не является мясо?

10. Наилучшим образом усваиваются нутриенты из мяса (какой категории, вида)?

11. Наилучшим образом (наихудшим образом) усваиваются белки из мяса (какой категории, вида)?

12. Поставщиком каких нутриентов является рыба жирных сортов, морская рыба и морепродукты?

13. Содержание каких сахаров наиболее высоко в структуре углеводов зерновых продуктов?

14. За счет каких продуктов обеспечивается потребность в витамине А?

15. В обеспечении каким минеральным веществом мясным продуктам принадлежит ведущая роль?

16. Какие особенности молока обеспечивают хорошее усвоение кальция?

17. Выберите наилучший поставщик полноценного белка

18. Хлеб из муки какого сорта имеет самую высокую калорийность?

19. Хлеб из муки какого сорта характеризуется наиболее высокой степенью усвоения белков и углеводов?

20. Выберите продукт с наибольшей биологической ценностью

21. С какой целью используют пищевые добавки, биологически активные добавки?

22. По каким показателям характеризуют органолептические свойства пищевых продуктов?

23. В результате употребления пастеризованного молока, полученного от маститных животных, какие заболевания могут возникнуть?

24. Какие заболевания животных передаются через молоко человеку?

25. При обнаружении какого гельминта мясо во всех случаях подлежит технической утилизации?

26. Заключение по партии свинины, пораженной трихинеллезом, сибирской язвой

27. Почему вареные колбасы относятся к скоропортящимся продуктам?

28. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов

29. Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является определение (выберите наиболее полный и точный ответ)

30. По каким критериям определяется безопасность пищевых продуктов?

Вопросы, включенные в билеты к курсовому экзамену

1. Гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов. Возможности их использования в рационах различной направленности.

2. Гигиеническая характеристика мяса, рыбы и яиц домашней птицы. Возможности их использования в рационах различной направленности.

3. Гигиеническая характеристика хлеба и круп. Возможности их использования в рационах различной направленности.

4. Гигиеническая характеристика овощей и плодов. Возможности их использования в рационах различной направленности.

5. Особенности организации питания детей. Питание новорожденных как основа формирования эндомикробиоценоза, пищевого статуса организма.

6. Геродиететика. Особенности питания лиц пожилого возраста. Направленность рационов, особенности нутритивного состава и требования к продуктам, блюдам.

7. Особенности питания лиц, занимающихся преимущественно умственным трудом.

8. Возможности направленного влияния на пищевой статус человека. Особенности построения рационов лечебного, диетического и лечебно-профилактического питания.

Практические умения:

1. Оценка фактического качества продуктов питания.

2. Характеристика продуктов питания и фасованной воды по товарным этикеткам.