7. Требования, предъявляемые к дегустаторам.

К работе в кач-ве дегустаторов привлекают лиц с хорошими данными по обонянию, вкусу, осязанию, зрению, слуху и восприятию раздражений.

Ценными качествами являются способность точного восприятия оттенков вкуса, запаха, а также безупречного выяснения природы каждого из них.

Важную роль играет зрительная оценка, кот состоит не только из остроты зрения, но и зрительной памяти, опыта и наблюдательности.

Проф отбор дегустаторов – это система мероприятий, направленная на выявление индивидуально личностных и межличностных качеств человека для его успешной проф деятельности.

8. Оценка сенсорной чувствительности.

Оценка осущ в 3 этапа:

- клинические испытания

- оценка сенсорной чувствительности

- психологич испытания

Для проверки чувствительности разработано множество методик. К наиболее высокоточным относят проверку чувствительности вкуса и обоняния с помощью модельных растворов – водные растворы вкусовых веществ различной концентрации.

Для каждого вкуса используют различную последовательность разбавлений и диапазон концентраций.

Проверка способности оценивать вкусовые достоинства продукта включает проверку на вкусовой дальтонизм (способность определять основные вкусы) и проверку на порог разницы вкуса и определение порога вкусовой чувствительности.

При проверки на вкусовой дальтонизм испытуемому предлагают пробы основных вкусов с достаточно высоким содержанием веществ, кот он должен отчетливо распознать: соленый вкус – NaCL, кислый вкус – винная кислота, сладкий – сахароза, горький – иодид калия.

Для проверки обоняния применяют след растворы: уксусный запах – яблочный уксус, тимоловый запах – тимол, мятный запах – мятное масло, спиртовой запах – этанол.

Сенсорную чувствительность органов вкуса и обоняния тестируют на распознавательную и различительную.

Для определения распознавательной вкусовой чувствительности применяют след растворы: NaCL, винная кислота, сахароза.

Для определения распознавательной обонятельной чувствительности применяют след растворы: тимол, этанол, яблочный уксус, ментоловое масло.

Для определения различительной вкусовой и обонятельной чувствительности используют аналогичный подход.

9. Формирование групп дегустаторов.

Формирование групп дегустаторов включает 4 этапа:

- отбор

- теоретическая подготовка

- тренировка

- проверка

Для оценки работы дегустаторов используют показатель индекс повторяемости – статистическая величина правильности оценки при анализе с использованием балльных шкал и выражает среднее отклонение результатов оценки при многократных органолептических испытаниях одних и тех же продуктов.

Проф информированность дегустатора должна включать знания в области товароведения, технологи пр-ва и хранения продуктов, знания о факторах влияющих на сенсорные исследования, методах развития сенсорных способностей и их сознательного применения.

10. Дегустационная комиссия

Из отобранных кандидатов образуют дегустационные комиссии, способные осущ-ть сенсорные анализы. Виды комиссии:

• производственные (Выявляют и отбраковывают некач. продукт, а также устанавливают причины его возникновения и применяют меры по его устранению. В состав комиссии вкл. дегустаторы, облад. ср. чувствительностью и подготовкой, достаточной для проведения оценок методом сравнения)

• исследовательские (опр-ют взаимосвязь между отд. показателями кач-ва, совершенствуют методы анализа и решают иные научные задачи. К дегустаторам этой комиссии предъявляются более высокие требования по сенсорной чувствительности, подготовке и степени тренировки).

При оценке кач-ва продукции комиссии сост. из 5-9 чел. Комиссию возглавляет председатель, в задачи кот. входит планирование, проведение исследований, интерпретация результатов, контакты с заинтер. лицами и отбор кандидатов. При работе комиссии дегустаторы руководствуются разработанной для конкр. случаев инструкцией, сод. оценочную таблицу, словесную хар-ку уровня кач-ва, методику проведения. Каждый дегустатор оценивает продукт индивидуально в спец. оборудованной лаборатории. Результаты заносятся в дегустационные листы. Форм-тся протокол обработки дегустационных листов. На основании протокола выдается заключение об уровне кач-ва продукции. Результаты оценки образцов выражаются в баллах как ср. арифм. знач-е, присуждаемое к каждой пробе. Воспроизводимость результатов испытаний харак-тся повторяемостью и сравнимостью.