Способы проведения с-витаминизации.

Способ С-витаминизации первых и третьих блюд: таблетки (по­рошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций, помещают в чистую посуду (не металлическую), в которую предварительно налито не­большое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, переме­шивая половником; посуду ополаскивают жидкой частью витаминизируе­мого блюда, которую также выливают в общую массу блюда.

При С-витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жид­кость, в которой размешивают картофельный крахмал.

При С-витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непо­средственно после закипания молока из расчета не более 175 мг аскорбино­вой кислоты на I л молока.

Медицинская сестра-диетолог (медицинская сестра, уполномо­ченное лицо) ежедневно вносит сведения о проводимой С-витаминизации в соответствующую документацию (бракеражный журнал, меню-раскладку или журнал С-витаминизации), где указывает наименование витаминизиро­ванного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбино­вой кислоты (в миллиграммах), введенной в общую массу блюда. При при­менении таблеток указывается количество таблеток, используемых для ви­таминизации, содержание аскорбиновой кислоты в таблетке.

Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок) следует хранить в защищенном от света сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре.

Ответственность за хранение аскорбиновой кислоты несет медицинская се­стра-диетолог (медицинская сестра, уполномоченное лицо).

При использовании витаминизированных продуктов или прове­дении профилактической поливитаминизации препаратами, содержащими в суточной дозе витамин С на уровне более 80% нормы физиологической по­требности организма, С-витаминизация рационов питания может не прово­диться. Допускается заменять проведение С-витаминизации рационов пита­ния выдачей витамина С в таблетированной или другой лекарственной форме в соответствующей дозировке.

Контроль с-витаминизации.

В соответствии с СанПиН 1.1.8 -24-2003 «Организация и прове­дение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических меро­приятий», утвержденными постановлением Главного государственного са­нитарного врача Республики Беларусь от 22 декабря 2003 г. № 183, в учре­ждениях (организациях) должен осуществляться производственный кон­троль, в том числе лабораторный, за проведением С-витаминизации рацио­нов питания.

Кратность производственного лабораторного контроля за проведени­ем С-витаминизации рационов питания должна быть согласована с террито­риальными учреждениями государственного санитарного надзора.

Постоянный контроль за проведением С-витаминизации рацио­нов питания в учреждениях (организациях) возлагается на руководителя уч­реждения (организации), выборочный контроль - на территориальные уч­реждения государственного санитарного надзора.

Контролю подлежат: С-витаминизированные блюда и молоко; витамин С;

рационы питания.

Объектами контроля являются учреждения (организации), в кото­рых проводится С-витаминизация рационов питания.

В ходе государственного санитарного надзора за проведением С-витаминизации рационов питания подлежит проверке документация, в которой отражается порядок получения, выдачи аскорбиновой кислоты, правильность расчета закладки витамина С в блюда в соответствии с нормами физиологических потребностей организма, способ С-витаминизации, условия хранения и сроки годности витамина.

Выборочный лабораторный контроль за проведением С-витаминизации рационов питания осуществляется не реже одного раза в год.

Для лабораторных исследований производится отбор витаминизиро­ванных блюд и аскорбиновой кислоты (для определения содержания действую­щего вещества).

Отбор витаминизированных блюд производится во время их раздачи. Пробы помещают в стеклянную посуду (до полного заполнения), укупоренную стеклянной или пластмассовой крышкой. Отобранные пробы пломбируют или опечатывают. Пробы необходимо предохранять от действия света. Интервал времени от момента витаминизации блюда до начала исследования не должен превышать двух часов.

В направлении на исследование следует вносить следующие сведения: на­именование и адрес учреждения (организации), в котором отобраны образцы; наименование витаминизированного блюда; время витаминизации (дата, час, минуты); масса порции; количество внесенной аскорбиновой кислоты; время от­бора пробы.

Допустимое отклонение содержания аскорбиновой кислоты в С-витаминизированных готовых блюдах составляет ±20% от внесенного количест­ва.

При производственном контроле проверяется порядок проведения С-витаминизации рационов питания. Также целесообразно выборочно расчетным методом определять содержание не только аскорбиновой кислоты, но и других основных витаминов с учетом их потерь при разных видах тепловой обработки согласно приложению к данной инструкции.

Усредненные величины потерь некоторых витаминов и β-каротин при основных типах кулинарной обработки, %

Продукты	Витамины
	А	β-каротин	В1		В2		РР		С
Варка
Плодоовощные
без слива отвара	-	10	15		10		15		60
со сливом отвара	-	15	30		20		25		80
Мясные	50	-	45		40		20		70
Рыбные	35	-	45		40		30		90
Биточки паровые	-	-	8		3		4		-
Жарка
Плодоовощные	-	25	30		10		15		45
Мясные	40	25	25		15		15		60
Рыбные	20	-	20		20		15		35
Котлеты
из мяса	20	-	10		10		10		80
из рыбы	15	-	10		15		10		60
Тушение
Мясные	15	15	30		20		15		70
Припускание
Плодоовощные	-	15	20		20		20		65
Рыбные	25	-	30		20		20		85
Запекание
Молочные	~Т^	10	20		15		10		50
Пассерование
Плодоовощные	- 8 15			15		15		60

Примечание. Обобщенные величины потерь витаминов при тепловой кулинарной обработке составляют: А- 40%, B-каротин - 20%, В1 - 28%, В2-20%, РР - 20%, С - 60%.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С-витаминизация является одним из важнейших профилактических мероприятий, направленных на снижения заболеваемости среди населения. В нашей стране этому уделяется большое внимание, а поэтому контроль за витаминизированной пищей представляет собой ответственную и необходимую меру. Всем известно, насколько важен витамин С, и именно он чаще используется в данных мероприятиях.