1.6 Характеристика показателей безопасности сметаны

Продукт сметана изготовляют в соответствии с  требованиями ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Исходным  основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для  производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

     В таблице 2 представлены общие микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории и рекомендуемая периодичность контроля.

Таблица 2 - Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья  и рекомендуемая  периодичность контроля в условиях производственных лабораторий

Наименование  показателя	Нормируемые значения	Рекомендуемая периодичность контроля
		Нормальный  контроль	Усиленный контроль
КМАФАнМ, КОЕ/ см3, не более	5х105-4х106	не реже одного раза в 10 дней	в каждой партии
Класс по редуктазной пробе	I, II	не реже одного раза в 10 дней	в каждой партии*
Ингибирующие  вещества	Отсутствуют	не реже 3 раз  в год	в каждой партии

 

     Усиленный контроль микробиологических показателей  безопасности сливок-сырья следует  проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

В соответствии с Федеральным Законом № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» производство сметаны должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности и подвергнутого термической обработке. Содержание в сметане токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов, показатели химической и радиологической безопасности не должны превышать нормы, указанные в таблице 3.

Таблица 3 – Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока

Показатели микробиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать установленный в приложении 4 Федеральному закону №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» допустимый уровень, показанный в таблице 4.

Таблица 4 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при их выпуске в обращение

Необходимо соблюдать все вышеперечисленные показатели безопасности для сметаны, чтобы продукцию можно было допустить в дальнейшую реализацию и продажу не нанося ущерб человеческому здоровью.