6 Обработка опытных данных

Результаты теоретических расчетов и фактических измерений массы готовых изделий вносят в соответствующие графы таблицы 1.

Таблица 1– Результаты определения подъемной силы

Наименование величины	Обозначение	Ед. изм.	Хлеб формовой		Хлеб подовый
			Расчет	Факт	Расчет	Факт
1	2	3	4	5	6	7
Масса тестовой заготовки	МТ	г
Убыль массы тестовой заготовки при выпечке	ЗУП	г
Величина упека	qУП	%
Масса хлеба при выходе из печи	МГХ	г
Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения	ЗУС	г
Величина усушки	qУС	%
Масса готового изделия	МХЛ	г	200		200
Масса тестовой заготовки с учетом корректировки	МТ.К	г

7 Выводы

Даже качественное пищевое сырье, поступающее на хлебопекарное производство, имеет допустимые отклонения в ту или иную сторону. Тем не менее, качество выпускаемых хлебобулочных изделий должно всегда отвечать требованиям стандарта. Поэтому для качественного ведения технологического процесса технологу хлебопекарного производства необходимо постоянно управлять различными факторами. Одним из таких факторов является качество бродильного материала, которое определяется величиной подъемной силы. На этом основании принимаются решения о корректировке рецептурной дозировке бродильного материала или о его полной замене.

В зависимости от полученных результатов анализа студенту необходимо сделать вывод о возможном технологическом использовании испытанных образцов бродильного материала.

8 Контрольные вопросы

1. С какой целью в хлебопекарном производстве используют дрожжи?

2. Что представляет собой прессованные дрожжи?

3. Что такое подъемная сила бродильного материала?

4. С какой целью определяется величина подъемной силы?

5. В каких единицах измеряется величина подъемной силы?

6. Какие основные требования предъявляются к прессованным дрожжам?

7. Перечислите органолептические показатели прессованных дрожжей.

8. Перечислите физико-химические показатели прессованных дрожжей.

9. В чем причина непостоянства качества бродильного материала?

10. Каким образом определяется подъемная сила прессованных дрожжей?

11. Каким образом определяется подъемная сила полуфабрикатов хлебопекарного производства?

12. В чем причина необходимости определения подъемной силы бродильного материала?