1 Цель работы

– изучить хлебопекарные печи;

– получить представление о технической эксплуатации оборудования;

– научиться определять технологические параметры существующей печи;

– научиться рассчитывать и подбирать печь для заданного ассортимента хлебобулочных изделий.

2 Порядок выполнения работы

1. Изучить хлебопекарные печи.

2. Определить технологические параметры существующей печи:

– тип оборудования: люлечный или вагонеточный;

– площадь пода печи для заданного ассортимента;

– часовую производительность печи в заданном ассортименте;

– источник технологического пароснабжения;

– особенности устройства парогенератора.

3. Рассчитать и подобрать типоразмер стеллажной тележки для работы печи в заданном ассортименте.

4. Суточная производительность предприятия ΣР определяется по формуле:

, т;

где n – номер по списку в журнале.

Выпускаемый ассортимент включает хлеб и булочные изделия.

Вариант ассортимента продукции определяется по таблицам П.1-П.2, в соответствии с номером по списку в журнале.

При этом суточное производство булочных изделий составляет 25 %.

Режим работы: 2 смены по 8 часов.

Необходимые для расчетов справочные данные указаны в Приложении (таблицы П.1 – П.8).

3 Общие теоретические сведения

Выпечка – это процесс прогревания тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие. При этом с заготовкой происходят следующие изменения: прогревание; образование корочки и мякиша; увеличение объема; формирование вкуса и аромата; уменьшение массы (упек).

При выпечке тестовой заготовке передается теплота в количестве от 300 до 550 кДж/кг. Теплота передается: излучением; теплопроводностью от пода; конвекцией и конденсацией паров. Теплота расходуется: на прогрев заготовки и на испарение из влаги. Тестовая заготовка прогревается постепенно, начиная с поверхности. Поэтому все процессы, происходят послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

При выпечке в неувлажненной среде поверхностный слой уже через 1...2 мин теряет всю свободную влагу, температура его превышает 100 °С и продолжает нарастать. Зона кипения, в которой температура всегда 100 °С, начинает постепенно углубляется. Именно в этом слое формируется мякиш.

Давление пара в зоне кипения столь велико, что отдавливает жидкую влагу к центру заготовки. Массовый поток свободной жидкой влаги, двигающейся к центру заготовки, превышает массой поток паровой влаги, направленный за пределы тестовой заготовки. Это явление – термовлагопроводности. Поэтому влажность мякиша к концу выпечки вырастает на 1,5...2,5 %, а влажность корочки составляет только 5...7%.

Температура корочки значительно ниже температуры пекарной камеры, т.к.: часть тепла, расходуется на перегревание паров воды, проходящих из зоны испарения через поры в пекарную камеру; пары влаги, покидающие заготовку, частично экранируют ее от излучения пекарной камеры.

На скорость прогревания тестовой заготовки, т.е. на длительность выпечки влияют: температура среды пекарной камеры; масса и форма тестовых заготовок; влажность среды пекарной камеры и плотность расположения заготовок на поду. Образование твердой хлебной корочки прекращает прирост объема заготовки, поэтому желательно, чтобы корочка образовывалась не сразу, а через 6...8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. Для этого в первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и тормозит образование корочки. Однако через несколько минут верхний слой быстро теряет влагу и при температуре 110...112 °С превращается в тонкую корку. Объем заготовки увеличивается на 10...30 % в первые минуты выпечки в результате: брожения и образования С₂Н₅ОН и СО₂; испарения С₂Н₅ОН при температуре 79 °С; испарения Н₂О при температуре 100 °С и теплового расширения паров Н₂О, С₂Н₅ОН и СО₂.

Увеличение объема тестовой заготовки улучшает внешний вид, пористость и повышает усвояемость изделия. На степень увеличения объема выпекаемого хлеба влияют реологические свойства теста; способ посадки заготовок на под печи и режим выпечки. Выпечка считается завершенной, если в центре заготовки достигнута температура 95 °С.