1 Цель работы

– изучить технологическое оборудование тестоприготовительного отделения;

– научиться определять технологические параметры существующего тестоприготовительного отделения;

– научиться рассчитывать и подбирать технологическое оборудование проектируемого тестоприготовительного отделения.

2 Порядок выполнения работы

1. Изучить технологическое оборудование тестоприготовительное оборудование.

2. Определить технологические параметры существующего тестоприготовительного отделения:

– тестомесильных машин;

– бункеров, дежевого хозяйства и других бродильных емкостей;

– общую максимальную мощность тестоприготовительного отделения;

– возможность реконструкции тестоприготовительного отделения с целью увеличения его производительности;

– возможность реконструкции тестоприготовительного отделения с целью увеличения ассортимента выпускаемой продукции.

3. Рассчитать:

– и подобрать месильные машины для работы в заданном ассортименте;

– параметры дежевого хозяйства;

– производственные рецептуры под выбранные тестомесильные машины.

4. Разработать эскизный проект тестоприготовительного отделения.

Суточная производительность предприятия ΣР определяется по формуле:

, т;

где n – номер по списку в журнале.

Выпускаемый ассортимент включает хлеб и булочные изделия.

Ассортимент продукции определяется по таблицам П.1-П.2, в соответствии со списком в журнале.

При этом суточное производство булочных изделий составляет 25 %.

Режим работы: 2 смены по 8 часов.

Необходимые для расчетов справочные данные указаны в Приложении (таблицы П.1 – П.6).

3 Общие теоретические сведения

На крупных хлебозаводах применяют как непрерывное, так и периодическое тестоприготовление. Способ непрерывного замеса возник сравнительно недавно – на рубеже ХХ века. С тех пор ведется полемика о преимуществах того или иного способа. Считается, что непрерывное оборудование производительнее, и потому оно предпочтительнее для заводов большой мощности.

Тестомесильная машина непрерывного действия представляет собой месильную камеру, в которой при непрерывном дозировании ингредиентов происходит непрерывное их смешивание, обработка и выгрузка замешанного теста. Из тестомесильных машин непрерывного действия наибольшее распространение получили машины И8-ХТА-12/1 (рис. Н). В данных машинах замес теста выполняется в месильных корытах, в которых вращаются два параллельных вала с месильными лопатками.

Бродильные емкости непрерывных тестоприготовительных агрегатов – это весьма громоздкие конструкции. Большой объем бродильного материала в таком агрегате лишает какой-либо возможности замеса мелкими партиями при разнообразных рецептурах, что ведет к ограничению ассортимента.

Периодическое тестоприготовление предусматривает разовое дозирование всех ингредиентов в емкость тестомесильной машины и это позволяет соблюсти большую точность. Объем таких машин сравнительно невелик.

Тесто, получаемое в машинах порционного замеса, можно после контроля довести до кондиции, и при этом на последующие операции пойдет только качественное тесто. В машинах непрерывного действия даже обнаруженный брак вернуть для переработки невозможно.

После периодического замеса тесто направляется на созревание в специально предназначенное бродильное отделение, где созданы оптимальные климатические условия для размножения дрожжевых клеток.

Если в удачно сконструированных машинах непрерывного действия процессы смешения и пластификации организуются в специально для этих целей предназначенных отделениях, т.е. в различных пространственных объемах, то в машинах периодического действия такие процессы происходят в одной и той же емкости и разделяются только во времени. Применяют двух- и даже трехскоростные месильные машины: в начале замеса, в стадии механического смешения скорость вращения месильного органа наименьшая, затем в стадии пластификации применяют несколько большие скорости вращения с большим крутящим моментом. Кроме того, в отдельных конструкциях месильных машин применяется реверсное вращение месильного органа.

Особенностью машин со спиральным ротором (рис Н) является использование центрирующей штанги, которая крепится к траверсе машины на оси вращения дежи и находится в непосредственной близости от месильной спирали. Центрирующая штанга несколько усиливает движение замешиваемого теста в нисходящем направлении, улучшая его пластификацию.

4 Изучение устройства тестоприготовительного отделения

4.1 Непрерывное тестоприготовление

4.1.1 Технологическое оборудование непрерывного тестоприготовления

4 .1.2 Машина тестомесильная И8-ХТА-12/1

Машина тестомесильная И8-ХТА-12/1(рис. Н) предназначена для непрерывного замеса опары и теста. Применяется в составе тестоприготовительного агрегатов непрерывного действия. Машина представляет собой комплекс механизмов обеспечивающих дозирование муки, смешивание ее с жидкими компонентами, и замес опары или теста.

Таблица 1 – Технические характеристики

Параметры	Характеристики
Производительность, кг / ч	1308
Установленная мощность, кВт	4,0
Габариты, мм	1900 × 560 × 2234
Масса, кг	800