1. Область применения

   1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «……………», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Рецептура.

2.1. Рецептура блюда «…………………..»

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г	Масса НЕТТО, г
Баклажаны	227	216
Лук репчатый	27	23
Морковь	23	18
Чеснок	10	8
Сельдерей	31	21
Кабачки	78	62
Кулинарный жир	30	30
Помидоры	65,8	88,8
Зелень укропа	5	4
Выход готового блюда (1 порция)	-	340

3.Технологический процесс.

3.1.Баклажаны разрезают пополам, отделяют ножом мякоть от кожицы. Пассируют на оливковом масле мелко нарезанный лук, затем добавляют мелко нарезанные чеснок, морковь и вареный сельдерей, вынутую из баклажанов мякоть и мелко нарезанные кабачки, все тщательно перемешивают. Полученным овощным фаршем наполняют половинки баклажанов и раскладывают их на смазанном маслом противне. Поверх каждой половинки кладут по ломтику помидора и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекают в жарочном шкафу 20 мин.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1. Баклажаны подают холодными, в порционной посуде по 2 штуки на порцию.

5. Показатели качества и безопасности.

5.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – аккуратная форма, без подтеков.

Цвет – запеченных овощей.

Вкус – запеченных овощей, в меру соленый.

Запах – Выраженный запах овощей.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – 14%

Массовая доля жира – 5,8%

6. Пищевая и энергетическая ценность.

( на 100 г)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
1,5	9	6,7	114

Ответственный разработчик: Иванов Иван.

Технико-технологическая карта № 1.

на «…………….»

2. Область применения

   1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «………………», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Рецептура.

2.1. Рецептура блюда «…………….»

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г	Масса НЕТТО, г
Баранина (грудинка)	119	119
Капуста белокочанная	50	40
Лук репчатый	24	20
Морковь	28	22
Рисовая крупа	35,2	35,2
Кулинарный жир	30	30
Лук зеленый	6	5
Выход готового блюда (1 порция)	-	285

3.Технологический процесс.

3.1.Мясо нарезают, солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки. Обработанную белокочанную капусту обжаривают и солят. Обжаренное мясо кладут в сотейник, на него кладут обжаренную капусту, пассированный лук и пассированную морковь, сверху замоченный в течение 1—2 ч рис и заливают холодной водой (норма воды такая же, как для обычного плова), солят, перчат. Накрывают крышкой и тушат на среднем огне до готовности.