11 Сентября

Виды пищевых добавок в муку и тесто ( улучшители)

1. Витамины и минералы. Железо, витамины группы В, витамин С.

2. Улучшители окислительного действия- вещества, способствующие отбеливанию и созреванию муки, улучшение клейковины. Воздух, витамин С ( аскорбиновая кислота): "безукоризненная добавка", но она не отбеливает муку, 0,001-0,003 от массы муки; бромат калия ( сейчас запрещен, способствует росту раковых клеток); пироксид бензоила Е 928, пироксид кальция Е930, Е927а азодикарбонамид, карбомид Е927б.

3. Улучшители восстановительного действия- применяют для муки с излишней клейковиной. Для вафельного теста. Глютатион: естественное вещество, понижающее клейковину, содержится в зерне, дрожжах, молоке. Тиосульфат натрия( гипосульфит), эль- цистеин гидрохлорид.

4. Ферментные препараты: грибного происхождения, бактериального происхождения. Содержатся ферменты: амилолитические ( альфа и бета амилаза), глукоамилазы и др, протеолитические ферменты ( протеиназы), целлюлазы, гемицеллюлазы, силоназы, пентозаназы, глюкозооксидазы; ферментноактивные растительные материалы: ферментированный солод, солодовая мука, неподсушенная соевая мука ( альфа амилолитические ферменты). Амилазы- используется для приготовления дрожжевого теста, расщепляет крахмал до декстринов и сахаров. Целлюлаза- улучшает свойства клейковины и структуру мякиша, регулирует водопоглотительную способность теста, увеличивают сроки хранения ( добавляют в ржаную муку и тд). Протеиназа- расщепляет белки на аминокислоты и дает питание дрожжам: тесто интенсивнее сбраживается, ослабляет белок клейковины теста- улучшает свойства теста не требующего сильной клейковины. Крекеры, галеты. Глюкозооксидаза- укрепляет клейковину, увеличивает водопоглотительную способность за счет окислительного процесса.

5. Поверхностно активные вещества ( ПАВ, эмульгаторы) - применяются для приготовления из муки со слабой, средней и рвущейся клейковиной. Замедляет ретроградацию крахмала в процессе хранения, увеличивает эластичность, на брожение и газообразование влияния не оказывают. Лецитины- в виде сухого порошка, жидкого вида, лецитиновые смеси, фосфолипиды, моно и ди глицериды.

6. Витальный ( жизненноважный) пшеничный глютен, добавляется в дрожжевое тесто.

7. Комплексные улучшители теста: эмульгаторы, минеральные соли и кислоты, наполнители. Наполнитель: пшеничная мука, соевая мука.

Выпекание.

При переключении на конвекционный режим следует скорректировать температуру и время выпечки. Снижение температуры на 10-15 градусов и сокращение времени на 25%.

Процессы, происходящие во время выпечки

1. Плавление жиров от 50-55 градусов, изменяется физическое состояние воды и воздуха-вода испаряется и пар давит на стенки воздушных клеток, помогает тесту лучше подняться. Плавление жира способствует разрыхлению. Чем выше температура плавления жира, тем выше поднимается тесто. Маргарин специальный для слоеного47-57 градусов, обычный 38-46градусов плавление, сливочное масло 32-38градусов.

2. Газы и их распространение. Тепло активирует разрыхлители. Питьевая сода- химический разрыхлитель, начинает действовать сразу при воздействии кислот и высоких температур. Разрыхлители одностороннего действия- содержат кислоту, которая взаимодействует при замесе. Разрыхлители двойного действия- содержат соду, две и более кислот. Одна кислота вступает во взаимодействие во время замеса, а вторая во время выпечки.

3. Денатурация белков. От 50 до 70 градусов. Для того, чтобы выпекаемый продукт получился высоким, денатурация белков должна быть правильно рассчитана и совпадать по времени с распространением газа.

4. Клейстеризация крахмала, 60-75 градусов: гранулы впитывают много жидкости и формируется структура теста. Завершается при температуре 95 градусов.

5. Испарение газов.

6. Карамелизация и меланоидинообразование. Интенсивность окраски корки зависит от количества в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров и температуры выпечки. Взаимодействие восстанавливающихс сахаров с аминокислотами, приводит к образованию фурфурола и других альдегидов, что определяет аромат и специфический приятный вкус изделия.

7. Инактивация инзимов. Инзимы меняют свойства под воздействием тепла. Большинство теряют свойства от 70-80 градусов.

8. Изменения с питательными веществами. Белки и крахмал становятся более усваиваемыми, витамин С разрушается.

9. Разрушение пектинов. При нагревании пектин разрушается, фрукт становится мягким и теряет форму.