5. Збереження хліба та хвороби хліба

Після випічки хліб направляють у хлібосховище для охолодження, а потім в експедицію для відправлення в торговельну мережу. У процесі охолодження відбувається перерозподіл вологи всередині хліба, частина її випаровується в навколишнє середовище, а вологість шкуринки і шарів, що лежать під нею й у центрі виробу, вирівнюється. Внаслідок вологообміну всередині виробу із зовнішнім середовищем маса хліба зменшується на 2-4% порівняно з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усушкою.

Для зниження усушки хліб прагнуть якнайшвидше остудити, для цього знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба, обдувають хліб повітрям при температурі 20 °С. На усушку впливають також вологість м'якушки і маса хліба. Чим більша вологість м'якушки, тим більша усушка, усушка подового хліба менше, ніж у формового.

Хвороби хліба, найбільш розповсюдженими серед яких є картопляна хворобу і пліснявіння хліба, викликаються розвитком у ньому деяких мікроорганізмів. Усі види хвороб роблять хліб непридатним для вживання в їжу.

Збудником картопляної хвороби хліба є картопляна паличка. На цю хворобою хворіє тільки пшеничний хліб. Засобами запобігання захворювання хліба є підвищення кінцевої кислотності тіста при зниженні температури і максимальному посиленні вентиляції в хлібосховищі для швидкого охолодження хліба.

Пліснявіння хліба відбувається при тривалому його зберіганні і викликане попаданням плісняви або її спор з навколишнього середовища. Аби запобігти пліснявінню, хліб загортають у герметичну вологонепроникну термостійку плівку з наступною тепловою стерилізацією, вносять у тісто хімічні консерванти.

Контрольні запитання

1. Яка сировина використовується в даний час для виробництва хліба?

2. У чому полягають основні технологічні операції виробництва хліба?

3. Які методи приготування тіста ви знаєте і який їхній вплив на хід технологічного процесу?

4. Чим відрізняється приготування житнього тіста порівняно з пшеничним?

5. Які процеси відбуваються при випічці хліба, що таке упік і усушка хліба і які шляхи зниження цих втрат?

6. Що розуміють під виходом хліба, як його розраховують і які шляхи його збільшення?

7. Асортимент хлібобулочних виробів і оцінка їхньої якості, як запобігти картопляній хворобі і пліснявінню хліба?

Література

1. Донченко Л.В., Надыкта В. Д. История основних пищевых продуктов: Учеб. пособие. — Москва: ДеЛи принт, 2002. — 304 с.

2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов: Учеб. пособие. — К.: Вища шк., 1980. — 302 с.

3. Технология пищевых продуктов: Учебник / Л.П. Ковальская и др. — М.: Колос, 1997. - 752 с.