2 Учебный вопрос. Особенности экспертиза напитков.

За последние годы ассортимент и производство алко­гольных напитков и особенно вина в России значительно выросли. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увели­чить их объемы путем разбавления водой или более деше­вым техническим спиртом всегда имеется как у реализато­ра, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы ка­чества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуаль­на. Многие неспециалисты пытаются организовывать систе­мы контроля за качеством алкогольной продукции, но от­сутствие высококвалифицированных экспертов в этой об­ласти приводит всю их работу только к популистским за­явлениям.

Согласно приказа ФТС от 25.02.2011 года № 396 в приложении № 1 «Порядок отбора проб и образцов товаров для проведения таможенной экспертизы и приостановления сроков проведения таможенной экспертизы»

Отобранные таможенными органами пробы виноматериалов до поставки в ЭКС хранить не более 3 суток при температуре не выше плюс 2-4 градуса.

Количество отбираемых проб:

- Количество безалкогольных напитков- 3 упаковки, не менее 500 грамм каждая;

- Спирт – 3 емкости не менее 500 мл. каждая;

- Готовые вино-водочные изделия – 3 емкости заводской упаковки в соответствии с ГОСТом Р 51114-2009 «Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб».

При проведении экспертизы качества алкогольных на­питков могут достигаться следующие цели исследования:

1. установление вида алкогольного напитка;

2. установление показателей качества напитка;

3. установление фальсификации;

4. установление срока хранения;

5. контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установ­ления вида алкогольного напитка эксперт должен опреде­лить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Определение водки осуществляют по органолептическим показателям — это напиток, имеющий 40+5% об. спирта с характерным вкусом и ароматом высокоспиртуозности.

Ликеро-водочные изделия характеризуются, как пра­вило, сладким вкусом различной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. В отличие от вин, ли­керо-водочные иделия вырабатываются путем купажирова­ния спирта, воды и сырья, настоенного на спирте. Поэтому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин.

Коньяки отличаются от ликеро-водочных изделий тем, что они вырабатываются из винограда и отогнанные спир­ты выдерживаются при низких температурах в дубовых бочках.

Ром вырабатывают из сахарного тростника, отогнан­ные спирты выдерживаются при высоких температурах в новых дубовых бочках.

Виски производится из зернопродуктов, отогнанные спирты выдерживаются при низких температурах в обуг­ленных изнутри дубовых бочках.

Вина отличаются от всех вышеуказанных напитков тем, что они являются живыми и в течение их жизни протека­ют биохимические процессы. Поэтому эти напитки имеют специфические органолептические показатели и содержа­ние спирта в них от 9 до 20% об.

Установление показателей качеству ликеро-водочных изделий по стандартным показателям. Решает цель выяв­ления соответствия качества того или иного образца на­питка требованиям действующих стандартов.

Эту цель обычно ставят при решении простейших за­дач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование даже водки по многим п^_ка3ателям с уче­том возможностей оснащения пищевых лабораторий при предприятиях, практически невозможно. В действующем стандарте на водку введены достаточно сложные газохро-матографические исследования на наса^₀чных или капил­лярных стеклянных колонках сивушных масел и других ток­сических микропримесей. На многих Предприятиях либо отсутствует это дорогое оборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированные газохрома­тографисты. Поэтому данные показатели могут квалифици­рованно определить только в одной-двух лабораториях в крае, области или республике.

Экспертиза может проводиться и с целью установле­ния фальсификации водки, вина, конька. Выявить фаль­сификацию ликеро-водочных изделий практически невоз­можно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренные рецептурой; раз­бавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе производства так и в процессе их реализации.

Разбавление алкогольных напитко_в (частичную заме­ну водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавле­нии водой алкогольных напитков обнаружить фальсифи­кацию органолептическим методом непросто. В этом слу­чае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в вод­ке или спирте.

Замена спирта выскокачественного низкокачественным,

например, замена пищевого спирта на технический, "Экст­ры" на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концент­рации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

Недовложения компонентов, предусмотренных по ре­цептуре. Например, в Столичную водку обязательно вво­дят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые можно определить простым методом — высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана.

Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом.

Для коньяков также характерно разбавление водой. Но наиболее распространенными видами качественной фаль­сификации являются:

1. ускорение процесса выдержки коньяка за счет уве­личения количества дубовой стружки;

2. ускорение процесса выдержки коньяка за счет подо­гревания коньячных спиртов;

3. замена коньячных спиртов водно-спиртовыми раство­рами с добавлением жженого сахара (колера) и других ком­понентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту.

Отличить эти фальсификаты возможно по следующим показателям:

1. отношение сиреневого альдегида к ванилину — от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше для марочных;

2. содержание метанола, так как коньячные спирты под­вергают меньшей очистке, чем обычные спирты, то в нату­ральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%;

3. при выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

Количественная фальсификация ликеро-водочных из­делий (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объе­ма и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу или объем поверенны­ми измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация ликеро-водочных на­питков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные.

При фальсификации информации об алкогольных на­питках довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные:

• наименование товара;

• фирма-изготовитель товара;

• количество товара; .1

• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявля­ется такая фальсификация проведением специальной экс­пертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;

• имеются ли подчистки, исправления в документе;

• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, посколь­ку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зави­симость того или иного показателя от длительности хране­ния алкогольных напитков.

При проведении экспертизы с целью контроля техно­логических процессов производства того или иного вида алкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

Заключение

Как следует из лекции секрет качества водки кроется прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше умягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка.

Понятно, что чем больше примесей, тем заметней становится тот неприятный сивушный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен. Существенное влияние на смягчение резкого вкуса и спиртового запаха водки оказывает очистка спиртово-водной смеси. Для этого применяются различные методы, самый известный из которых - фильтрация смеси через древесный активированный уголь. Одним словом, сделать хорошую водку - дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества водки для покупателя сегодня бесспорно является честность и репутация производителя. Говоря о водке, как мне кажется, нельзя обойти стороной тему - алкоголизма. Всего в России живет более 2 млн людей, больных алкоголизмом. Из каждых 100 тыс. россиян этим недугом страдают более 1,5 тыс., что составляет 1,5% всего населения России. За последние два года заболеваемость этим недугом выросла почти на 30%, а алкогольными психозами - более чем на 50%, сообщило министерство здравоохранения РФ.

Плодовое виноделие является одним из направлений развития винодельческой отрасли, обусловленное возможностями сырьевой базы во всех регионах страны. Планируется проведение комплексных исследований по использованию технологий для производства высококачественной продукции из отечественного плодово-ягодного сырья.

Значительно улучшить баланс виноградных вин можно за счет импорта концентрированного виноградного сусла. Не имея в своем составе алкоголя, концентрат не облагается акцизными налогами. По действующим в России стандартам концентрированное виноградное сусло можно использовать для производства оригинальных вин и коктейлей винных газированных. Технология производства виноматериалов из концентрата сусла предусматривает восстановление его специально подготовленной водой до первоначальной кондиции свежего сусла с последующим сбраживанием на чистой культуре винных дрожжей. Эти виноматериалы могут использоваться и для получения столовых и шипучих вин удовлетворительного качества, что подтверждается опытными исследованиями и производственной практикой.

Список использованной литературы:

1. Водки и водки особые. Общие технические условия ГОСТ 51355 - 99 М., Издательство стандартов – 2000.

2. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер,2005.

3. Книга о водке. / Сост. Ю.Г. Иванов. – Смоленск: Русич,1995.

4.Похлебкин В.В. История водки. – М.: Центрполиграф,2000.

5. Жигалов А.А., Хануков Э.Р. Тенденции изменения рынка алкогольной продукции России // Пиво и напитки. 1999. № 1.

6.Коваленко А.П.Самогон и водка: технология и рецепты. – М. Рольф,2001.

7. Федеральный закон РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г., № 29-ФЗ

8. Пехтерева Н. Т. Экспертиза алкогольных напитков. Белгород: Кооперативное образование, 2000.

9. Беленький С. М., Лаврешкина Г. П., Дульнева Т. Н. Технология обработки и розлива минеральных вод. М.: Аг-ропромиздат, 1990.

10. Глазунов А. И., Царуну И. Н. Технология вин и конья­ков. М.: Агропромиздат, 1988.

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте определение терминов «слабоалкогольные напитки» и «пиво».

2. Укажите общие и специфичные идентифицирующие признаки ассор­тиментной идентификации пива.

3. Рассмотрите кпассификацию пива, принятую за рубежом (виды, типы, стипи пива).

4. Разберите идентифицирующие признаки квапиметрической идентифи­кации пива.

5. Укажите средства и способы фальсификации пива и методы ее обна­ружения.

6. Назовите основные причины фальсификации пива.

7. Охарактеризуйте напиток «Медовуха», его идентифицирующие при­знаки и способы фапьсификации.

8. Охарактеризуйте слабоалкогольные коктейли, их общие идентифици­рующие признаки, способы фальсификации.