1.4 Организация производства продукции

Основная функция закусочной заключается в приготовлении пищи и ее реализации, также имеется услуга доставки роллов и суши на дом.

В закусочной реализуется преимущественно продукция собственного производства, а так же бакалейные товары, напитки, пиво.

Предприятие работает на сырье и имеет безцеховую структуру.

В закусочной имеются следующие рабочие зоны:

• Для обработки овощей

• Для обработки мяса, мяса птицы и рыбы

• Для приготовления холодных блюд и напитков

• Для приготовления супов, гарниров и соусов

• Для приготовления вторых блюд

В рабочей зоне для обработки овощей производится механическая кулинарная обработка овощей, и готовятся овощные полуфабрикаты.

В рабочей зоне для обработки мяса, мяса птицы и рыбы производится механическая кулинарная обработка и готовятся полуфабрикаты из них.

В рабочей зоне для приготовления холодных блюд и напитков готовятся холодные блюда, порционируются холодные напитки.

В рабочей зоне для приготовления супов, гарниров и соусов производится приготовление гарниров, супов, соусов.

В рабочей зоне для приготовления вторых блюд, производится приготовление вторых горячих блюд.

Вспомогательные помещения состоят из: моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды.

К торговым помещениям относятся торговый зал, вестибюль с раковинами для потребителей.

1.5 Организация обслуживания потребителей

Обслуживаемым контингентом потребителей являются работники рынка, магазинов и другие жители и гости города Абакана. В закусочной используется самообслуживания.

В закусочной реализация продукции происходит через раздачу, которая оснащена кассовым аппаратом, электрочайником, аппарат кока-кола, охлаждаемыми витринами, мармитами для салатов, первых и вторых блюд.

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

В закусочной используется меню со свободным выбором блюд. Меню в закусочной разнообразное. Варианты меню и калькуляционной карты представлены в приложении.

Нормативная документация используемая на предприятии сборник блюд, технологические карты.

Бракераж в закусочной осуществляет комиссия, в состав которой входит: управляющая закусочной, зав. производства, бригадир поваров.

Результаты проведения брокеража заносятся в специальный журнал, который прошнурован и пронумерован.

Комиссия руководствуется в своей деятельности сборником рецептур блюд и проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

Если при оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается в два балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

После проверки качества готовой продукции, бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

3 Экономический раздел

Учет в закусочной ведется строгий. Используется количественный учет сырья. Отчет по движению сырья выполняет менеджер. Оформляет товарный отчет. Приходными документами отчета являются товарно-транспортные накладные, а расходными – кассовые отчеты и акты реализации блюд. Копии документации представлены в приложении.

Прибыль в закусочной является коммерческой тайной. Она составляет: выручка за месяц минус сумма приходных документов (та сумма, что затрачена на сырье), минус издержки производства (электроэнергия, коммунальные услуги, налоги), минус заработная плата работников.

Предприниматель выплачивает единый налог на вмененный доход каждый квартал, составляя декларацию.