76.Дезактивация пищевых продуктов от радиоактивного цезия

В случае структурного радиоактивного загрязнения продукции, основная особенность подготовки продуктов растениеводства и животноводства непосредственно к употреблению в пишу заключается в использовании простейших технологических приемов и дезактивации. Такие общепринятые способы как отмывание в проточной воде овощей и фруктов, очистка овощей и картофеля от кожуры, удаление кроющих листьев у капусты и т.п. - приводит к снижению поверхностного радиоактивного загрязнения продуктов от 2 до 10 раз. Последующая переработка овощей и фруктов (соление, маринование) ведет к дальнейшему снижению в них радиоактивных веществ. Например соление и маринование огурцов и томатов, маринование фруктов, мочение яблок приводит к снижению концентрации радиоцезия в два и более раза. При этом рассолы и маринады, в которые переходят радиоактивные вещества использовать не рекомендуется.

Дезактивация молока

В случае, когда концентрация радиоактивных веществ в молоке не позволяет' использовать его в свежем виде непосредственно для пищевых целен, молоко можно переработать домашними способами на молочные продукты. Для это существует два пути: приготовление сливок и снятого молока, а из последнего - тощий (обезжиренный) творог и сыворотку; или приготовление из цельного молока жирного творога и сыворотки. При переработке сметаны, сливок на сливочное масло основная часть радиоактивных веществ переходит в пахту и промывочную воду. Перетопка

сливочного масла на топленое сопровождается практически полным отделением радиоактивных веществ с оттопками. Следовательно, при домашнем способе переработки молока в молочные продукты, из питания населения может быть исключено более половины содержащихся в нем радиоактивных веществ (табл. 1).

Дезактивация продуктов растениеводства и живот­новодства

Эффективно снизить содержание радиоактивного цезия в овощах, мясе, рыбе, грибах и пр. в домашних условиях можно при помощи описанных ниже простейших способов дезактивации. Механизм предлагаемого процесса дезактивации пищевых продуктов основан на явлении диффузии (постепенного перехода) цезия из очищаемого объекта в раствор поваренной соли. Скорость перехода (вымывания) достигается периодической заменой раствора на свежий, не содержащий радионуклида. В некоторых случаях положительный результат обусловлен кипячением. Интенсификация процесса вымывания радионуклида до допустимого уровня и ниже достигается подкислением раствора, а также промораживанием продукта.

Дезактивация клубнекорнеплодов

Картофель - один из основных продуктов питания населения на территориях, подвергшихся загрязнению радиоактивными элементами. До приготовления в пищу картофель моют, очищают от кожуры и вымачивают в холодной питьевой воде, подсоленной повкусу в течение 3-4 часов. В этом случае из картофеля выводится до 40 % радиоактивного цезия, а при последующей варке в новом солевом растворе до готовности - более 60 %. При смене во время варки солевого раствора через 15 минут после закипания -выводится более 80 % радионуклида.

Из корнеплодов (морковь, свекла) при варке до готовности в пресной или подсоленой воде удаляется до 90 % радиоцезия.

Дезактивация мяса

Радиоактивные элементы вымываются из мяса водным раствором поваренной соли (экстрой или иодированной). Можно добавить в соляной раствор немного уксусной, лимонной или аскорбиновой кислоты (1г/л), что позволит сохранить в продукте ценные питательные белки. При этом цезий - активный и подвижный элемент - быстро переходит в раствор, который надо периодически заменять на свежий. Следует отметить, что из предварительно промороженного мяса радиоцезий вымывается быстрее и более полно, чем из парного мяса (табл. 2).

Мясо, хранившееся в холодильнике, после оттаивания разрезают на куски, помещают в водный раствор поваренной соли: на литр воды берут 40 грамм соли (или две столовые ложки без горки) и одну чайную ложку 70 % уксусной эссенции. Раствор готовят с большим запасом в эмалированной или стеклянной посуде. Соотношение массы мяса и объема раствора 1: 2, оптимальная периодичность смены раствора - 3 часа. После третьей смены раствора, через 12 часов мясо пригодно для кулинарной обработки. Чем мельче нарезано мясо, тем быстрей идет процесс очистки. В последнюю порцию раствора можно добавить специи: лавровый лист, перец, лук, т.е. приготовить маринад как для шашлыка - это улучшит вкусовые качества мяса, особенно дичи. Эффективность выше приведенного способа дезактивации составляет 92-99 %. Замена уксусной кислоты на аскорбиновую устраняет излишне кислый привкус, делает продукт пригодным для приготовления колбас и других мясных изделий как в промышленных, так и в домашних условиях.