Последовательность внесения компонентов при приготовлении эмульсии

Виды сырья

Технологические функции эмульсии

Влияние на качество

Последствия избыточного введения

Мышечная ткань

Основной технологический компонент:

• образует и стабилизирует эмульсию

• увеличивает ВСС

• формирует цвет

• повышает липкость фарша

Повышение ПЦ, органолептики (нежность, текстура, консистенция), выхода

Потемнение фарша, сухость.

Снижение рентабильности

Жировая ткань

Составная часть белково-жировой эмульсии:

• снижает ВСС

• влияет на структурно-механические свойства

• формирует органолептику

Формирует уровень ЭЦ, улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, вкус. Обязательно диспергирование

Дестабилизация эмульсии, рыхлость, бульонно-жировые отеки

Соединительная ткань (субпродукты)

Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсии

• в сыром виде повышает жесткость, снижает ВСС, жиропоглатительную спосбность

• после ТО в гомогенезированном виде образует гели, увеличивает ВСС, плохо связывает жир

Снижение БЦ. Повышение выхода, ухудшение органолептики.

Придание монолитности. Уменьшение бульоно-жировых отеков

Жировые отеки.

Снижение интенсивности аромата и вкуса.

Неспецифический вкус, цвет

Соевый изолят

Корректирующий компонент:

• образует стабильную эмульсию

• повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность

• формирует текстуру

• увеличивает липкость

• компенсирует дефицит мышечных белков

• стабилизирует свойства эмульсии при повышении температуры

Повышение БЦ и ЭЦ.

Улучшение текстуры, сочности, нежности. Повышение выхода

Снижение выраженности вкуса и запаха. Разбавление цвета. Повышение рентабильности

Яйцепродукты

Компонент эмульсии:

• образует и стабилизирует эмульсии

• увеличивает ВСС и гелеобразование

• увеличивает липкость и связанность

Повышение ПЦ. Придание монолитности, увеличение выхода

Резиноподобная консистенция. Снижение рентабильности