Билет 7

1) Французские кулинары готовят рыбу несколькими способами: варят и припускают в кур - буйоне (court - bouillon); жарят на гриле; жарят во фритюре: готовят в особом соусе с использованием вина.

Крупную рыбу отваривают не более 20 мин., порционными кусками - не более 15 мин. Вареную рыбу при подаче оформляют петрушкой, каперсами, кружочками помидоров, яиц, лимоном. Отдельно в соуснике подают соус.

Рыбу, предназначенную к жарке на гриле, панируют в муке и сбрызгиваюг растительным маслом. Для жарки во фритюре рыбу смачивают в подсоленном молоке, панируют в муке. Подготовленную рыбу укладывают в разогретый жир и жарят до образования румяной корочки. Жареную рыбу выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло, выжимают несколько капель лимона, украшают блюдо ломтиками лимона.

Бульон для варки или припускания рыбы ( кур - буйон ),

Воду вскипятить и охладить. Добавить белое сухое вино, репчатый лук, морковь, нарезанные соломкой, соль, дробленный черный перец, «букет гарни», Довести до кипения и варить на слабом огне 30 минут, процедить. Для отваривания на 1 кг рыбы берут 1 л отвара, чтобы качество рыбы не испортить.

Кур - буйон можно готовить с добавлением сока лимона, стеблей петрушки, красного вина, на молоке, без вина.

Кнели из щуки - Рыбу разделать на филе без кожи и костей.Пропустить через мясорубку. Белки взбить, аккуратно соединить с измельчённой рыбой. Добавить перец и 30 минут выдержать в холодильнике. Молоко и 1/2 нормы сливочного масла прокипятить. Всыпать проссеянную муку, проварить, охладить. Тесто соединить с желтками, рыбной массой,растопленным маслом.

Винный бульон соединить с водой, довести до кипения.Сформованть кнели, проварить в винном бульоне 15 минут. Подать кнели с соусом голландским соусом и листьями шпината Винный бульон- Рыбные пищевые отходы_, лук. лавровый лист залить вином, варить 40 минут, процедить.

Камбала в суфле из сыра-Филе рыбы посолить, поперчить и полить лимонным соком, свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (5 минут), посолить, поперчить. Формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими). Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести взбитые в крепкую пену белки и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в нагретую духовку 200-220гр. на 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.

Лосось

Из филе лосося нарезать, сформовать медальоны.Отварить в пряном отваре 10 минут при слабом кипении, охладить в отваре.Очищенные крупные огурцы нарезать мелким кубиком.Варить в пряном отваре не более 1 минуты.Отвар слить.На блюдо или тарелку уложить подготовленную зелень салата - латук.На него медальоны из лосося.Украшать свежими огурцами, кружочками вареных яиц.В соуснике подать приготовленный огуречный соус Огуречный соус:Мелкие огурцы очистить, измельчить, отжать сок. Майонез соединить с растертым вареным желтком, сливками, мякотью огурца и соком лимона.

Пряный отвар; в воду добавить лук, морковь нарезанные кружочками, букет зелени, перец горшком, соль, вино и кипятить 30 минут.

2) фрукты фламбе с нугатином- фрукты моются очищаются, нарезаются ломтиками, в сковороде разогревают масло,обжаривают фрукты, присыпают сахаром и корицей, поливают коньяком прогревают и поджигают. Подают с нугатином- в сотейнике растапливают сахар и мед, добавляют масло, сливки и доводят до кипения всыпают кунжутное семя проваривают 3-5 мин.Разогревают жарочный шкаф до 180гр. выкладывают на силикон в виде лепешки распределить ровным слоем. Накрыть вторым листом силикона. Раскатать скалкой в тонкий слой и, сняв верхний лист силикона, поставить в духовку на 6 мин. Вынуть из духовки и дать остыть 3 мин. После этого нарезать на куски любой формы

Твиль (апельсиновый) с фруктами- твиль- сахар, апельсиновую цедру и сок доводят до кипения добавляют слив. масло и перемешивают до растворения, добавляют муку и заваривают тесто, отсаживают на лист в разных формах и выпекают при t=180гр до карамелизации цвета.

3)Кофе с молоком- Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке — сахар (лучше кусковой).

Кофе со сливками- Приготовить кофе в кофемашине, кофеварке или турке, добавить сахар и сливки по вкусу. 

Кофе по-венски. Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ванилин). В кофейнике или кастрюле варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки (их можно посыпать тертым шоколадом).

Кофе по-варшавски. Молоко наливают в чистую сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Билет 8