14. Назаменимые аминокислоты. Пищевая и биол-ая ценность белков. Аминокилотный скор.

Все живые организмы различаются по способности синтезировать ами­нокислоты, необходимые для биосинтеза белков. В организме человека синтезируется только часть аминокислот, другие должны доставляться с пищей. Первые из них называются заменимыми, вторые — неза­менимыми.

Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потребле­нием с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незамени­мых аминокислот и две частично заменимые.

Незаменимые аминокислоты: Изолейцин, Лейцин, Лизин, Метионин, Фенилаланин, Треонин, Триптофан, Валин. Частично заменимые: Цистин и Тирозин.

Зависимость функционирования организма от количества незамени­мых аминокислот используется при определении биологической ценно­сти белков химическими методами. Наиболее широко используется ме­тод X. Митчела и Р. Блока (Mitchell, Block, 1946), в соответствии с кото­рым рассчитывается показатель аминокислотного скора (а. с). Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представля­ющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты (а. к.) в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке.

Аминокислотный скор =

мг а. к. в 1 г белка

мг а. к. в 1 г эталона

× 100

Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называ­ется первой лимитирующей аминокислотой. Значение скора этой ами­нокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения бел­ков. Наглядно показатель биологической ценности можно изобразить в виде самой низкой доски бочки Либиха на примере белков пшеницы. Полная емкость бочки соответствует «идеальному» белку, а вы­сота доски лизина — биологической ценности пшеничного белка.

Животные и растительные белки заметно отличаются по биологической ценности. Аминокислотный состав животных белков близок к аминокислотному составу белков человека. Животные белки являются полноценными, тогда как растительные - из-за относительно низкого содержания в них лизина, триптофана, треонина и других по сравнению с мясом, молоком и яйцами - неполноценны.

15. Новые формы белковой пищи.

Новые формы белковой пищи — это продукты питания, полу­чаемые на основе различных белковых фракций продовольственного сы­рья с применением научно обоснованных способов переработки и име­ющие определенный химический состав, структуру и свойства, включая биологическую ценность.

Традиционными источниками для производства белковых продуктов являются соя и пшеница.

Модифицированные белки (частично или полностью гидролизованные) получают из белковых продуктов с применением протеолитических ферментных препаратов (пепсин, папаин, бромелаин) или кис­лотного гидролиза. Такие белки используются как функциональные и вкусовые добавки к пище.

Растительный белок зерновых и других культур в общей массе уступает животному по содержанию незаменимых аминокислот (лизина, треонина и триптофана). Поэтому уже сегодня по всему миру широко разрабатыва­ются и внедряются в жизнь специальные программы питания, предусмат­ривающие применение растительных белков или лимитирующих амино­кислот для взрослого населения, школьников и детей.

В производстве продуктов и кормов уже давно применяют добавки лимитирующих аминокислот, производство которых в мире представля­ет собой крупнотоннажную специализированную отрасль. Более 98% про­изводства (по данным ФАО) приходится на метионин, лизин и трипто­фан.

Употребление аминокислот в пищу требует тщательного контроля со стороны медиков и специалистов по питанию, так как здесь необходимы особые методы их потребления и приемы введения. Лимитирующие ами­нокислоты, находясь в составе пищи и не участвуя в полостном пищева­рении, либо быстро поступят в кровеносную систему, либо останутся в кишечнике, где под влиянием микрофлоры станут объектом образова­ния токсичных продуктов. Разница во времени поступления в кровь сво­бодных аминокислот и аминокислот, образовавшихся при переварива­нии белков пищи, будет способствовать протеканию негативных фермен­тативных превращений дезаминирования, декарбоксилирования и т.д.

Употребление ценных растительных белков в пищу в целом положи­тельно отражается на здоровье людей. Поставляя организму незамени­мые аминокислоты, белковые продукты являются источником пищевой клетчатки, способной образовывать структурные комплексы с лечебно-физиологической функцией воздействия на моторику кишечника и ре­гуляцию уровня холестерина в крови.