Питання для самоперевірки

1. Які види ваговимірювальних приладів застосовуються у торгівлі та громадському харчуванні?

2. Назвіть основні вимоги до ваговимірювальним приладів.

3. Які стандартизовані метрологічні властивості ваговимірювальних приладів: правильність, чутливість, сталість показань? Назвіть фактори, що впливають на ці властивості.

4. Назвіть основний документ, що регламентує вимоги до заходів маси.

5. На які групи в залежності від призначення поділяються гирі? Гирі якої групи (груп) і яких класів використовуються в торгівлі і громадському харчуванні?

6. Перерахуйте основні класифікаційні ознаки ваговимірювальних приладів, що використовуються в торгівлі і громадському харчуванні.

7. Чим характеризується клас точності ваг і які класи точності ваг статичного зважування застосовуються у торгівлі та громадському харчуванні?

9. Які основні елементи входять в конструкцію важільно-механічних ваг?

10. Чим відрізняється принцип дії важільно-механічних ваг від електронних?

11. Перерахуйте основні функції електронних торговельних ваг з розрахунком вартості товару.

Література

Основна: 5, с.37 – 97

Додаткова: 5, с.423 – 448

Тема 6 Дозувально-формувальне устаткування

План

6.1 Призначення і класифікація дозувально-формувального устаткування

6.2 Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів

6.3 Машини для формування виробів із тіста

6.4 Машини для розкочування тіста

6.5 Машини для поділу тіста й округлення порцій

6.1 Призначення і класифікація дозувально-формувального

устаткування

Дозувально-формувальне устаткування використовується під час приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми.

Дозування – це розподіл продуктів на частини, однакові за геометричними розмірами, масою чи об'ємом без надання їм заданих форм. Дозують сипкі, рідкі, в'язкі та форшоподібні продукти за вагою, об'ємом, часом.

Формування – надання порціям заданих форм і геометричних розмірів, які повинні зберігатися в отриманих виробах у подальшому технологічному обробленні.

У закладах ресторанного господарства використовують в основ­ному технологічні машини, що здійснюють здвоєний дозувально-формувальний процес, тобто поділяють продукти на порції заданої маси і надають їм визначеної геометричної форми. Це продукти, що здатні зберігати надану їм форму – вироби з тіста, м'ясного, рибного, овочевого, круп'яного, картопляного фаршів, вершкове масло тощо. Рідкі і сипкі продукти можуть тільки дозуватися або розфасовуватися.

Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.

За функціональним призначенням дозувально-формувальне устаткування поділяється на машини:

• для формування котлет;

• биточків та гамбургерів;

• формування виробів із тіста;

• для розкочу­вання тіста;

• поділу тіста й округлення порцій;

• дозатори крему.