Додаткова

13. Даценко І.І. Гігієна та екологія людини: Навчальний посібник. – Львів, «Афіша», 2000

14. Димань Т.М. Екотрофологія: Навчальний посібник – К, - «Лібра», 2006

Питання до контрольної роботи

1. розробити заходи профілактики харчових інфекцій.

2. розробити заходи профілактики харчових токсикоінфекцій.

3. розробити заходи профілактики харчових інтоксикацій.

4. правила оформлення санітарної книжки.

5. застосування факторів для знищення мікроорганізмів..

6. застосування факторів для попередження розмноження мікроорганізмів.

7. особиста гігієна працівників ресторанного сервісу.

8. санітарні вимоги до приготування страв.

9. санітарні вимоги до зберігання продуктів.

10. фізіологічна роль харчових речовин.

Тестові завдання з навчальної дисципліни «Санітарія та гігієна в ресторанному господарстві»

1. Оберіть номери двох правильних відповідей.

Для попередження дизентерії слід:

A. попереджувати попадання мікроорганізмів на продукти.

B. попереджувати розмноження мікроорганізмів на продуктах.

C. руйнувати токсини, що виділяються мікроорганізмами на продукти.

D. знищувати мікроорганізми на продуктах.

2. Оберіть номери двох правильних відповідей.

Для запобігання розмноження мікроорганізмів на продуктах слід:

А. додавати кислоти

B. додавати сіль

C. зберігати окремо готові та сирі продукти

D. дотримуватися правил особистої гігієни.

3. Оберіть номери двох правильних відповідей

Для запобігання попадання мікроорганізмів на продукти слід:

А. зберігати продукти при низьких температурах.

B. своєчасно проходити медичні обстеження.

C. додавати цукор в продукти

D. систематично прибирати приміщення.

4. Оберіть номери двох правильних відповідей.

Для знищення мікроорганізмів на продуктах слід:

А. додавати кислоти в продукти

B. обмежувати час зберігання продуктів.

C. піддавати продукти стерилізації

D. використовувати інфрачервоне проміння

5. Оберіть номери двох правильних відповідей.

До заходів профілактики ботулізму відноситься:

А. заборона використання качиних яєць

B. не допускати працівників з запаленнями шкіри в кондитерський та холодний цехи

C. використання кислот при консервації продуктів

D. дотримання умов стерилізації консервів

6. Оберіть номери двох правильних відповідей.

До заходів попередження сальмонельозу відноситься:

А. заборона використання качиних яєць

B. не допускати працівників з запаленнями шкіри в кондитерський та холодний цехи

C. використання кислот при консервації продуктів

D. необхідність тушкування виробів з фаршу після смаження

7. Оберіть номери двох правильних відповідей.

До заходів попередження стафілококових отруєнь відноситься:

А. заборона використання качиних яєць

B. не допускати працівників з запаленнями шкіри в кондитерський та холодний цехи

C. використання кислот при консервації продуктів

D. систематична чистка зубів

8. Оберіть номери двох правильних відповідей.

До заходів попередження дизентерії відноситься:

А. не допускати працівників з запаленнями шкіри в кондитерський та холодний цехи

B. використання кислот при консервації продуктів

C. дотримання правил особистої гігієни працівників

D. ретельна теплова обробка продуктів

9. Оберіть номери двох правильних відповідей.

До заходів попередження туберкульозу відноситься:

А. придбання тільки перевіреної продукції з документацією

B. не допускати працівників з запаленнями шкіри в кондитерський та холодний цехи

C. використання кислот при консервації продуктів

D. своєчасний медичний огляд працівників

10. Оберіть номери двох правильних відповідей.

Найбільш цінні білки знаходяться:

А. в молоці

B. в хлібі

C. в горіхах

D. в моркві

11. Оберіть номери двох правильних відповідей.

Найбільш цінні жири знаходяться:

А. в м’ясі

B. в рафінованій олії

C. в сирій рибі

D. в нерафінованій олії

12. Оберіть номери двох правильних відповідей.

Клітковина попереджує:

А. авітаміноз

B. нестачу енергії

C. зниження апетиту

D. запори

13. Оберіть правильну послідовність, представивши нумерацію цифрами.

Для попередження стафілококових отруєнь слід:

1. Попереджувати розмноження мікроорганізмів на продуктах. 2

2. Руйнувати токсини, що виділяються мікроорганізмами на продукти.3

3. Знищувати мікроорганізми на продуктах. 4

4. Попереджувати попадання мікроорганізмів на продукти. 1

14. Оберіть правильну послідовність, представивши нумерацію цифрами.

Для попередження харчових мікробних отруєнь слід:

1. Руйнувати токсини, що виділяються мікроорганізмами на продукти.3

2. Знищувати мікроорганізми на продуктах. 4

3. Попереджувати розмноження мікроорганізмів на продуктах. 2

4. Попереджувати попадання мікроорганізмів на продукти. 1

15. Оберіть правильну послідовність, представивши нумерацію цифрами.

Для попередження стафілококових отруєнь слід:

1. Попереджувати розмноження мікроорганізмів на продуктах. 2

2. Руйнувати токсини, що виділяються мікроорганізмами на продукти.3

3. Знищувати мікроорганізми на продуктах. 4

4. Попереджувати попадання мікроорганізмів на продукти. 1

16. Оберіть правильну послідовність, представивши нумерацію цифрами.

Для попередження ботулізму слід:

1. Попереджувати розмноження мікроорганізмів на продуктах. 2

2. Руйнувати токсини, що виділяються мікроорганізмами на продукти.3

3. Попереджувати попадання мікроорганізмів на продукти. 1

4. Знищувати мікроорганізми на продуктах. 4

17. Оберіть правильну відповідь (літеру):

А – Якщо все правильно

B – Якщо все неправильно

C – Якщо правильно тільки 45

D– Якщо правильно тільки 135

Для попередження атеросклерозу необхідно:

1. Вживати смажені продукти

2. Не вживати нерафіновану олію

3. Вживати більше тваринних жирів

4. Вживати щоденно продукти з ПНЖК

5. Вводити в раціон сирі овочі та фрукти

18. Оберіть правильну відповідь (літеру):

А – Якщо все правильно

B – Якщо все неправильно

C – Якщо правильно тільки 12

D – Якщо правильно тільки 123

Значення особистої гігієни:

1. попередження інфекційних захворювань

2. попередження харчових отруєнь

3. покращення виробничих показників

4. високе матеріальне заохочення

19. Оберіть правильну відповідь (літеру):

А – Якщо все правильно

B – Якщо все неправильно

C – Якщо правильно тільки 23

D – Якщо правильно тільки 2

Необхідно мити руки та споліскувати дезінфікуючим розчином:

1. після кожної виробничої операції

2. після відвідування вбиральні

3. при переході від обробки сировини до обробки готової їжі

4. перед тим, як вдягти санітарний одяг

20. Оберіть правильну відповідь (літеру):

А – Якщо все правильно

B – Якщо все неправильно

C – Якщо правильно тільки 34

D – Якщо правильно тільки 13

Дозволяється приймати:

1. невичищену водоплавну птицю

2. м’ясні і рибні бомбажні консерви

3. продукти, термін реалізації яких не закінчився

4. швидкопсувні продукти при наявності холодильника

21. Оберіть правильну відповідь (літеру):

А – Якщо все правильно

B – Якщо все неправильно

C – Якщо правильно тільки 23

D – Якщо правильно тільки 45

Органолептичні показники включають:

1. кількість продукту

2. хімічний склад

3. енергетична цінність

4. смак

5. запах

22. Оберіть правильну відповідь (літеру):

А – Якщо все правильно

B – Якщо все неправильно

C – Якщо правильно тільки 345

D – Якщо правильно тільки 12

Накладати штраф за порушення санітарних правил мають право:

1. лікарі відомчої санітарної служби

2. лікарі державної санітарної служби

3. громадський санітарний актив

4. лікарі інфекціоністи

5. постраждалі від отруєнь