31. Вкусовые товары классификация

Вкусовые товары – это большая группа разнообразных пищевых продуктов, улучшающих вкус и аромат пищи. И тем самым способствующих её усвоению. По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делят на: 1) товары общего действия. Они содержат этиловый спирт или алколоиды (кофеин, никотин). 2) товары местного действия . они воздействуют только на вкусовые и обонятельные нервы. К ним относят безалкогольные напитки, пряности и т.д. Вкусовые товары большая дупла разнообразных пищевых продуктов, улучшающих вкус и аромат пищи и тем самым способствующих ее усвоению. Как правило, большинство вкусовых товаров не содержат белков жиров и углеводов, для них характерно наличие физиологически актив­ных веществ, воздействующих на центральную нервную систему или на органы вкуса и обоняния. По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары де­лятся на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия содержат этиловый спирт или алка­лоиды (кофеин, никотин), которые возбуждающе действуют на централь­ную нервную систему и оказывают влияние на весь организм человека. К ним относятся алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия Вкусовые товары местного действия воздействуют только на вкусо­вые и обонятельные нервы. К ним относятся безалкогольные напитки, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и др. 1) Вкусовые товары подразделяются на следующие группы: - алкогольные напитки ( спирт, водка, ликероводочные изделия, ром, виски, джин, виноградные вина, коньяк и другие ); - слабоалкогольные напитки (пиво); - безалкогольные напитки; -чай и кофе; - пряности (горчица, перец, ваниль, гвоздика и др.); - пищевые кислоты (уксусная, лимонная и др.); - поваренная соль.                             Особенностью товаров данной группы является чрезвычайно широ­кая номенклатура видов изделий, большинство из них относятся к им­портным товарам. При написании учебного пособия использованы действующие нор­мативные документы, регламентирующие порядок проведения экспертизы вкусовых товаров, многие из которых являются акцизными. Ориентация в широком ассортименте вкусовых товаров имеет аналитическое значение для установления их таможенной стоимости. Этим обусловлена важность данного пособия для будущих работников таможенной служб    32. мясные товары. Разруб туш, категории и сорта мяса. Мясная  промышленность  занимает  ведущее  место  среди  всех  отраслей пищевой промышленности. Предприятий   мясной   промышленности   выпускают   многочисленную   и многообразную продукцию: мясные консервы, колбасы, мясной фарш, субпродукты, копчености и т.д. Большой популярностью среди населения пользуются мясные консервы. Они обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время.  Классификация мясных консервов: •   По «виду сырья — на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые; •   по виду тары — в металлической таре и стеклянных банках; •   по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные; •   по назначению — закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.  Основным сырьем  для  производства  мяса  и  мясных  продуктов  являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В ряде районов страны  используют  мясо лошадей,  оленей,  верблюдов,  буйволов  и  кроликов, а  также  мясо  диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.). Качество мясных  изделий  в  значительной  степени  зависит  от  вида  и качества мяса. В свою очередь, качество  мяса,  полученное  от  одного  вида животных,  зависит  от  многих  факторов,  основными  из которых  являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных. Мясо  и  мясные  продукты  являются  поставщиками  биологически  ценных белков. По своему химическому составу  белки  мяса  близки  к  белкам  тела человека  и  содержат  все  необходимые  для  построения  тканей   организма человека аминокислоты. Содержащиеся в  мясе  жиры  обусловливают  высокую калорийность  мясных продуктов.  Жиры  являются  источником  насыщенных  и  жизненно  необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют  в  образовании аромата и вкуса мяса.    Разруб туш.  Качество мяса, полученное от разных  частей  туши,  неодинаково.  Отрубы мяса  отличаются   друг   от   друга   питательной   ценностью,   кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира  и костей.  В  связи  с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.  К  более  высоким  сортам относят мясо, содержащее   нежную  мышечную  ткань. Кроме  разделки  туш,  для   торговли   имеются   схемы кулинарного разруба,  для  производства  копченостей,  колбасных  изделий  и крупнокусковых односортных отрубов.    Говядину в торговле подразделяют на  3  сорта.  К  1-му  сорту  относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I  категории упитанности 63%;  ко  2-му  сорту  относят:  лопаточную, плечевую  части  и пашину,  к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю  и переднюю.   Туши  телятины  предварительно  разделывают  вдоль  на  две   половины. Телятину подразделяют  на  3  сорта.  К  1-му  сорту  относят:  заднюю  ногу (окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый  отдел и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со  средним  выходом  мяса  к массе полутуши 47%; ко 2-му сорту  относят:  лопаточную  часть,  грудинку  с пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход  —  35,5%;  к  3-му сорту относят: предплечье — рульку  и  голень  —  голяшку  заднюю,  выход  — 17,5%. Отрубы свинины делят на  2  сорта.  К  1-му  сорту  относят:  лопаточную часть, спинную часть — корейку,  поясничную  часть  с  пашиной,  грудинку  и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку —  предплечье  и голяшку, выход которых составляет 5%. Баранину и  козлятину  разрубают  поперек  на  две  половины  по  линии, проходящей сзади последнего ребра. Полученные  переднюю  и  заднюю полутуши тоже разделывают на 3 сорта.

33. рыбные товары. Особенности маркировки консервов. Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики. Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы. Среди рыбных товаров можно выделить рыбные консервы. По мнению специалистов, рыбные консервы - продукт, по пищевой ценности даже превосходящий блюда из рыбы, приготовленные на домашней кухне. Несмотря на стерилизацию в них сохраняется полный набор веществ, необходимых для компенсации энергетических затрат и возобновления тканей организма. Помимо белков, жиров и углеводов, рыбные консервы содержат макро- и микроэлементы: натрий, калий, кальций, фосфор, железо, йод, медь и прочее. В зависимости от используемого сырья и технологии производства рыбные консервы классифицируются на группы: натуральные рыбные консервы; консервы рыб­ные в томатном соусе; консервы рыбные в масле; консервы рыбо — растительные; рыб­ные консервы в маринаде; рыбные паштеты и пасты. Пресервы — не подвергаются стерилизации и вырабатывают из созревающей при посоле рыбы. Виды пресервов: 1) из неразделенной рыбы пряного посола или специального баночного посола; 2) из разделанной рыбы. На рыбных консервах и других рыбных товарах имеется маркировка.  Маркировка пищевых продуктов должна производится в соответствии с требования­ми стандартов на упаковку и маркировку. Сведения, содержащиеся в маркировке различных групп пищевых товаров: наи­менование и местонахождение предприятия-изготовителя, и его товарный знак; наименова­ние продукции или вида; сорт (при наличии); масса нетто; обозначение нормативного до­кумента на продукцию; условия хранения; информационные данные о пищевой и энергети­ческой ценности продукта; способ приготовления; краткую характеристику продукта; дата выработки; основной состав консервов или смесей (рецептура); срок хранения. Текстовые элементы маркировки могут дополняться рисунками и информационны­ми знаками... На крышке должна находиться двух- или трехрядная маркировка рыбных консервов.  Металлические банки маркируют методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — число, месяц, год; второй — ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода); третий — номер смены и индекс промышленности (Р). Сроки и условия хранения: при температуре -5 "С и относительной влажности воз­духа 75%. Гарантийные сроки хранения от 6 месяцев до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения. 34. сыры. Классификация и оценка качества. Сыры изготовляют из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка с последующим созреванием  сырной    массы. Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом и свойствами. В состав сыров входят (в среднем): 36-52% воды 17-25% белковых веществ. 13-32% жира, 2 -  3% углеводов, 4% минеральных веществ. Полноценные белки сыра (казеин и др.) легче и быстрее усваиваются по сравнению с белкам и молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходя в растворимые соединения. Жиры сыров усваиваются на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор и др.), витамины А, D, Е, В1,В2, В12РР,С,пантеновая кислота. Экстрактивные вещества сыров обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие  на пищеварительные желёзы.    Биологич. ценность сыров характеризуется сбалансированностью в них незаменимых аминокислот (триптофана, фенилаланина и др.).  жиров (молочный жир), углеводов (лактозы), витаминов, минеральных веществ.               Энергетич. ценность сыра составляет 230-420 (на 100 г продукта) и, в зависимости от содержания жира и белка, превосходит калорийность говядины. Усвояемость сыров достаточно высока - 98-99% при смешанном питании. Физиологич. ценность сыров во многом определяется наличием в них холестерина, лактозы, витаминов, минеральных веществ и зависит в наибольшей степени от разновидности сыра, года его выработки, географического положения, происхождения сырья (молока), методов и режимов выработки. Физиологическая норма потребления сыров - 6,6 кг в год на человека. Классификация сыров осуществляется по различным признакам: По типу основного сырья сыры бывают: 1) натуральные - вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока; 2) переработанные- вырабатываемые из натуральных сыров.  По способу свертывания молока различают сыры: 1) сычужные - молоко свертывается под действием сычужного фермента; 2) кисломолочные - молоко свертывается под действием молочной кислоты. Также сыры подразделяют на группы в зависимости от состава микрофлоры:  1) вырабатываемые при участии мезофильных и термофильных молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий;  2) вырабатываемые с использованием ацидофильной палочки.  Технологическая классификация сыров представлена ниже. 1) Сыры твердые прессуемые: а) с высоким вторым нагреванием (52 -68о С): (швейцарский сыр)  б) с низким вторым нагреванием (39—11оС): (голландский, чеддер)  2. Сыры полутвердые самопресующиеся:  ( латвийский сыр: Ольтермани). 3. Сыры  мягкие самопресующиеся: а) рокфор; б) дорогобужский;      в) закусочный;  г) приготовленный с использованием белой плесени - типа кисломолочного 4.Сыры самопресующиеся  а) (Брынза, Сулугуни другие).        5 Сыры переработанные, плавленые: а) без наполнителей и специй; б) с наполнителями специями; в) конченые; г) пастообразные;               д) сладкие, консервные, к обеду.