19. Характеристика карамельних виробів з начинкою, особливості технології її виробництва. Асортимент. Оцінка якості. Пакування, зберігання і маркування.

Карамелі з начинкою виробляють до 85% від загальної кіль­кості. Така карамель виробляється на потоково-механізованих лініях великої продуктивності. Асортимент карамелі з начинкою нараховує понад 300 найменувань. Вона може бути з однією чи двома начинками, або з начинкою, яка прошарована карамельною масою. Карамель з фруктово-ягідною начинкою:"Яблуко", "Десертна", "Апельсин", "Слива", "Абрикос", "Лимон", "Пуншева", "Кизил" та інші. До складу начинки карамелі "Груша", "Вишня", "Малина", "Журавлина", "Чорна смородина", "Слива", "Абрикос", "Кизил", які містять крім цукру-піску, патоки і кислоти молочної, суміш яблучного пюре і пюре відповідних плодів або ягід. Поліпшений склад має карамель "Вишневий сад", "Виноградинка" і "Цукатна". Глазурована шоколадною глазур'ю, "Загадка", "Ягідка", "Новинка", "Святкова".Карамель "Аґрус", "Мандаринчики" і "Фруктово-ягідна" випускають незагорнутою, поверхню обсипають цукром-піском. Без обробки поверхні виготовляють карамель "Атласна подушечка". Карамель з молочною начинкою виготовляють з доданням цільного, згущеного і сухого молока з різними наповнювачами (кава, порошок какао, тертий горіх та ін.). Консистенція начинки - рідка тягуча: "Полуниця із вершками", "Популярна", "Артек", "Чебурашка", "Дубок", "Івушка", "Дружба", "Коровка", "Коровушка" та інші. Оболонки карамелі "Молочна крапля" і "Пташка" складаються з карамельної маси з доданням молока. Популярна карамель "Чебурашка" з доданням какао тертого, "Мотильок" - підфарбована паленим цукром. Карамель з желейними начинками виробляють з желейною ("Бананова") і фруктово-желейною ("Білка", "Стрілка") начинками. Для карамелі "Білка" і "Стрілка" начинку збагачують малиновою і чорносмородиновою підварками. Зі згущеним молоком карамель "Му-му". Начинка карамелі "Фонарики" складається з вершкової помадки і підварки полуничної, карамелі "Казка" - з молочної помадки і какао тертого. Горіх смажений тертий разом з молочними продуктами входить до складу начинки карамелі "Метелиця", "Маскарад", "Дубок", "Спортивна". Какао терте поліпшує смакові властивості карамелі "Маскарад" і "Дубок", а какао-порошок карамелі "Спортивна". Молочно-ягідні начинки готують з молочного сиропу з додаванням припасу полуничного ("Полуниця з вершками", "Виставочна") або підварки мандаринової ("Горлиця"). Карамелі з помадною начинкою. Помадна начинка виготовляється збиванням цукрово-патокового сиропу. "Помадна у цукрі", "Му-Му"), припас цитрусовий ("Апельсинова", "Лимонна"), припас полуничний ("Полунична"), підварку цитрусову ("Мрія"), підварку яблучну ("Криниця"), повидло гарбузове ("Скорохід"), молоко згущене ("Ритм"). "Тік-так", виготовляють з молочної помади з доданням какао тертого. Карамель з лікерними начинками - "Ромова", "Арктика", "Київська", "Кримська", "Сливовий лікер", "Лікерний аромат", "Кизиловий лікер", "Вишня лікерна", "Лікер манго", "Нектар" та інші. Лікерна начинка - це уварений цукро-патоковий сироп з додаванням алкогольних напоїв (лікеру, вина чи спирту), органічних кислот і барвників. До складу начинки карамелі "Арктика" входить наливка "Запіканка", "Вітерець" - спирт, сироватка згущена з цукром і маргарин, "Томатна" - спирт і томатна паста. Відкритою у повітронепроникній тарі випускають карамель "Малиновий лікер", Цитрусовий лікер". До складу їх начинок відповідно входять спирт і настоянка малинова, спирт і коньяк, наливка "Запіканка". Карамель "Степова" і "Канівська" має глянсову поверхню. Начинка їх містить відповідно настоянку "Зубрівка" і лікер "Бенедиктин". Карамель з фруктово-лікерними начинками містить різні види пюре або припас. Вони мають однаковий розмір (101 шт. в 1 кг), начинка становить 31%(карамель "Вишня лікерна", "Полуниця лікерна" і "Малина лікерна", в складі яких відповідне пюре). Спирт і сливове пюре входить до складу начинки карамелі "Сливовий лікер" і "Слив'янка". Пюре абрикосове і спирт зумовлюють певні органолептичні відтінки карамелі "Ромова" і "Весняна"; припас апельсиновий і коньяк - карамелі "Апельсиновий лікер". Крім карамелі "Ромова". Карамель "Лікерна" обсипана цукром-піском. Карамель з медовою начинкою готують уварюванням цукрово-патокового сиропу, меду та різних наповнювачів і поліпшувачів. Мед додають у кінці уварювання для збереження його аромату. Виробляють карамелі "Бджілка", "Медова", "Золотий вулик", "Смак медовий" та інші. До складу начинки карамелі "Бджілка" входить 44% меду бджолиного, "Золотий вулик" - 36% меду бджолиного і по 22,5% пюре яблучного і абрикосового. Начинку карамелі "Медовий марципан" готують на штучному медові з додаванням тертого смаженого горіха. Всі види карамелі з начинкою на натуральному медові можна рекомендувати для дітей віком до 10 років. Карамель з праліновою начинкою чи марципановою начинкою мають м'яку маслянисту консистенцію з горіховим смаком - "Смак горіха", "Смак арахісу", "Марципан", "Ранок", "Горіхова", "Фантазія", "Золота рибка" та ін. Марципанові маси готують шляхом розтертих не обсмажених ядер горіхів або абрикосових кісточок зі змішуванням з цукровою пудрою (простий марципан) або заварюванням її з цукр/)во-патоковим сиропом (заварний марципан) з додаванням різних поліпшувачів. З невитягнутою оболонкою, загорнутою випускають карамель "Золота рибка" або витягнутою- "Рекорд", "Горіхова", "Марципан". Карамель з горіхово-шоколадною начинкою характеризується високими споживними властивостями завдяки вдалому поєднанню какао продуктів і смажених горіхів. Ії готують із однорідної маси, яку отримують розтиранням горіхів, какао бобів і 10% какао-масла. Карамель має високу енергетичну цінність - "Рачки", "Рачки-морячки", "Ракова шийка", "Гусини лапки", "Сибір", "Заря", "Бон-бон", "Садочок", "Смак шоколадно-горіховий". Більшість видів карамелі з цією начин­кою випускають загорнутими, начинка становить 33-36%, пере­шарована карамельною масою (крім карамелі "Малютка"). Висока концентрація какао тертого (22,9%) і какао масла (50%) передбачена рецептурою для начинки карамелі "Сибір" і "Бон-бон". Мигдальне праліне (45%) використовують для виготовлення начинки карамелі "Гусячі лапки" і "Ракова шийка". З какао тертим і ядрами горіха смаженого виробляють начинки для карамелі "Рачки", "Малютка", "Зайчик". Карамель з горіховою начинкою має м'яку маслянисту конси­стенцію і приємний смак обсмажених горіхів. Вона відрізняється від марципанових тим, що їх готують змішуванням високої концентрації розтертих обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою. Для надання начинкам приємної ніжної консистенції в деякі види начинок додають кондитерський жир ("Колібрі", "Корал"), масло вершкове ("Дитяча"), олію кокосову ("Дитяча", "Віночок", "Вілія", "Човник"). До цього виду карамелі відносяться - "Іграшка", "Краби", "Білочка", "Калібрі", "Кря-кря". Для підвищення харчової цінності начинки додають сухе незбиране молоко ("Дитяча", "Корал", "Вілія"); сухі вершки ("Човник"); какао порошок ("Корал"), яблучний порошок ("Лісі"), порошок з насіння винограду ("Віночок"), панірувальні сухарі ("Лужайка"). Для карамелі "Чайка", "Дитяча" і "Човник" використовують молочну карамельну масу. Оболонка карамелі в основному ароматизована ванільною есенцією. Карамель зі збитою начинкою. Ці начинки являють собою масу, піноподібну до структури. Поліпшувачами начинок для окремих видів карамелі служать підварка малинова або полунична ("Червоний мак"), пюре абрикосове і спирт ("Миргородська"), пюре яблучне, горобинове і спирт ("Ніжинська горобина"), підварка малинова, начинка молочна, шоколадна глазур і коньяк ("Зелений гай"), пюре малинове, коньяк і спирт ("Мозаїка"). Виробляють такі найменування карамелі - "Лакомка", "Янтар", "Посмішка", "Рябінка", "Нефінська", "Сніжна". Карамель з масляно-цукровою чи прохолодною начинкою виробляють із цукрової пудри (для більшості видів 70,3%), яку змішують з кокосовою олією (30%) і цитриновою кислотою (15%). Виробляють карамель "Полярна", "Молодіжна", "Прохолодна", "Свіжість", "Північна", "Північне сяйво" та інші. Відкритою у повітронепроникній тарі випускають карамель "Незабудка", "Футбол", "Молодіжна", "Ракушка". Карамель з кукурудзяною начинкою. Виробляють такі найменування карамелі -"Світоч", "Херсонська", "Королева полів", "Степові трубочки", "Півні-гребінці", "Соєва" та ін. Карамель з подвійною начинкою ("Україна", "Космічна", "Зірочка", "Пташине молоко", "Кармен", "Рекорд", "Московські зорі", "Російська") включають дві начинки, які виробляються за різними рецептурами: шоколадно-горіхова і молочна, горіхова і збивна, шоколадно-горіхова і кукурудзяна. Так, карамель включає центршіьний шар фруктово-ягідний ("Лялечка", "Кармен"), фруктово-лікерний ("Космічна", "Зірочка"), лікерний ("Українка"), частка яких становить 18%. В деяких видах вона може бути збивна ("Московські зорі"), кремово-збивна ("Пташине молоко"), марципанова ("Півник", глазурована шоколадом), горіхова ("Лісовий горішок", глянцева). Для поверхневих видів начинок в основному використовують шоколадно-горіхову ("Українка", "Лялечка", "Космічна" - 16%, "Пташине молоко" - 07%, "Півник" - 12%, "Лісовий горішок" - 8 %) і масляно-цукрову ("Кармен", "Зірочка" - 16%). Карамель глазурують тонким шаром шоколадної маси. На формування асортименту карамелі впливає пакування. Використання споживчої упаковки різної маси дозволяє задовольнити потреби споживачів і скоротити час на їх обслуговування. Широким попитом користується карамель, яка розфасована в яскраві художньо оформлені пакети з комбінованих матеріалів і целофану від 0,2 до 0,5 кг. Найбільш важливою складовою упаковки є матеріал, з якого її виготовляють. Матеріал повинен відповідати запитам споживачів, забезпечувати оптимальні умови фасування і упакування харчових продуктів. Упаковка захищає кондитерські вироби від впливу не­сприятливих чинників навколишнього середовища, механічних пошкоджень тощо. Від якості пакування значною мірою залежить збереження споживних властивостей товарів. Карамель з начинкою та льодяникову виробляють загорнутою та відкритою. Для збереження якості карамелі протягом тривалого часу, її пакують в індивідуальну упаковку - загортають в етикетку, етикетку з підгорткою або етикетку з фольгою та підгорткою, етикетку з фольгою або фольгу. Вона може бути загорнута в етикетку та підгортку чи в одну етикетку із комбінованого матеріалу. Етикетки художньо оформлені, що поліпшує зовнішній вигляд карамелі та приваблює споживача. Для етикеток і підгорток використовують етикетковий та пісальний папір, алюмінієву фольгу для пакування харчових про­дуктів, пергамент, пергамін, целофан, папір типу "каурекс", полімерні та інші пакувальні матеріали, які мають дозвіл Міністерства охорони здоров'я України для використання при дотику з харчовими продуктами. Етикетка повинна бути художньо оформленою, яскравою, приваблювати споживача. Фарби на етикетках, стійкими, не перехо­дити на поверхню карамелі. Етикетка і підгортка повинні рівно прилягати до поверхні, не прилипати до виробу. Найчастіше підгорткою служить парафінований папір, а для елітних видів -фольга. На етикетку наносять маркування. Зберігати карамель треба у добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками при температурі 18±3 °С, відносній вологості повітря не більше 75% і без дії прямих сонячних променів. При зберіганні треба дотримуватись товарного сусідства і санітарно-гігієнічних умов. Не можна зберігати вироби з продуктами, що мають характерний запах і високу вологість. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелями не більше 2 м заввишки. При зберіганні льодяникової карамелі у поліетиленовій упаковці при температурі 0-3 °С і відносній вологості повітря 90+3% вона не втрачає своїх властивостей протягом 1,5 року, тоді як карамель у звичайній упаковці зволожується і набуває нетоварного вигляду до кінця першого місяця. Зберігання карамелі, особливо з начинками (вологість яких становить 6-8%), також сприяє переходу цукру карамельної маси з аморфного стану в кристалічний. При зберіганні карамелі з начин­ками, які містять жир, можлива прогірклість жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху. Для сповільнення цих процесів слід зберігати вироби при температурі 15-18 °С. Маркування на етикетці має включати назву підприємства-виробника і його місцезнаходження, назву карамелі, позначення стандарту; на споживчій упаковці - назву підприємства-виробника і його місцезнаходження, товарний знак, масу нетто, дату виготовлення або кінцевий термін споживання, дату закінчення строку реалізації, позначення стандарту, інформаційні відомості про харчову і енерге­тичну цінність продукту, позначення стандарту. На транспортній тарі наносять маніпуляційні знаки: "Обережно, крихке", "Боїться вологи", а також маркування: товарний знак і назву підприємства-виробника, його місцезнаходження, назву продукту, масу нетто і брутто, кіль­кість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованої карамелі), дату виготовлення, термін та умови зберігання, позначення стандарту, строки придатності до споживання.