5. Микрофлора тары и упаковочных материалов.

Значение санитарного состояния тары и упаковочных материалов

при хранении пищевого сырья и продуктов.

Численность и видовой состав микрофлоры тары и упаковочных ма-

териалов в зависимости от вида тары, структуры поверхности, степени ис-

пользования, условий содержания. Мойка и дезинфекция тары.

6. Микрофлора тела человека.

Численный и видовой состав нормальной микрофлоры

кожи человека, полости рта, дыхательных путей. Непостоянная микрофлора кожи, полости рта, дыхательных путей; ее влияние на инфицирование пищевого сырья и продуктов микроорганизмами.

Нормальная микрофлора желудочно-кишечного тракта, ее числен-

ность, видовой состав, значение для организма.

Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы кишечника

больных и бациллоносителей, возможность и пути инфицирования ими пищевых продуктов.

7. Микробиологический контроль качества и безопасности пищевого сырья и продуктов.

Микробиологические критерии безопасности пищевого сырья и продуктов. Методы контроля качества сырья и продуктов.

Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах. Санитарно-показательное значение бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

8. Микробиология зерна, муки, крупы, хлеба.

Дефекты зерна, вызываемые микроорганизмами. Фитопатогенные микроорганизмы зерна, их влияние на качество зерна и зернопродуктов. Заболевания, вызываемые употреблением в пищу пораженных зернопродуктов.

Микробная порча муки, крупы. Характеристика возбудителей, ис-

точники инфицирования, меры борьбы.

Микроорганизмы, используемые в процессе тестоведения при про-

изводстве пшеничного и ржаного хлеба. Требования к качеству дрожжей и заквасок.

Микробная порча хлеба. Характеристика возбудителей, источники инфицирования, меры борьбы.

9. Микробиология свежих плодов и овощей и продуктов их переработки.

Основные виды порчи плодов и овощей плесневыми грибами, бакте-

риями и вирусами. Меры предупреждения и мероприятия, направленные на сокращение потерь, вызываемых микроорганизмами.

Микрофлора квашеных и соленых, маринованных и сушеных плодов

и овощей. Виды порчи, возбудители, меры борьбы с ними.

10. Микробиология молока и молочных продуктов.

Микрофлора молока и ее изменение при хранении. Дефекты молока, вызываемые микроорганизмами. Патогенные микроорганизмы, передаваемые через молоко и молочные продукты.

Режимы пастеризации и стерилизации молока. Микробиологический анализ

свежего и пастеризованного молока. Нормы по микробиологическим пока-

зателям свежего и пастеризованного молока.

Микрофлора кисломолочных продуктов. Характеристика заквасок

микроорганизмов, применяемых в производстве кисломолочных продук-

тов. Дефекты кисломолочных продуктов. Микробиологический контроль качества кисло-

молочных продуктов.

Микрофлора сладкосливочного и кислосливочного масла, ее источ-

ники. Оценка качества масла по микробиологическим показателям.

Дефекты масла, вызываемые микроорганизмами, профилактические мероприятия.

Характеристика микроорганизмов, применяемых при производстве

сыров. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении и

созревании сыров. Дефекты сыров, вызываемые микроорганизмами, меры

предупреждения, способы устранения. Санитарные требования к качеству

сыров.