2. Оценка качества сыра по органолептическим показателям

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям ГОСТ 7616. Сыры сычужные твердые. Технические условия. Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с табл. 5 ГОСТа. К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным, плесневелым вкусом и запахом; запахом нефтепродуктов, химикатов, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпушенные без парафина и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры. Органолептическую оценку твердых сычужных сыров проводят при температуре продукта 18 ± 2°С.

Анализ начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечают ееформу обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений — изломов, гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, баз наплывов и трещин. Сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке сыра делают после разрезания головки и осмотра поверхности разреза. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на их чистоту (отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень остроты и типичность (согласно стандартам).

Параллельно оценку органолептических показателей твердых сычужных сыров проводят по 100-балльной системе согласно ГОСТ. За обнаруженные при оценке сыра дефекты делают скидку баллов. Общее количество баллов суммируют, и в зависимости от общей балловой оценки и оценки по вку­су и запаху сыры относят к одному из сортов.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов, а по вкусу и запаху — менее 34 к реализации не допускаются, а подлежат переработке. При наличии двух или нескольких дефектов по каждому из показателей таблицы балльной оценки (вкус и запах, консистенция, внешний вид) скидка делается по наиболее обесценивающему дефекту.

3. Определение массовой доли влаги

Массовую долю влаги в сыре определяют ускоренными методами с помощью прибора Чижовой или путем нагревания и высушивания в обезвоженном парафине.

Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты (однослойные или двухслойные) из газетной бумаги размером 150150 мм складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм.

Ход работы. При определении массовой доли влаги в сыре готовые пакеты высушивают в приборе в течение 1 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в него 5 г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01 г, распределяют его равномерно по всей внутренней поверхности пакета.

Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до температуры 150…155°С, и выдерживают 7 минут.

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 минут и взвешивают.

Массовую долю влаги в продукте (W) в процентах вычисляют по формуле

,

где m₁ — масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₂ — масса пакета с навеской после высушивания, г;

m — масса продукта, г.

Массовую долю сухого вещества в продукте (Х_св) в процен­тах вычисляют по формуле