3.Технология приготовления.

Действие №1

Бисквит 1.

Готовое тесто.1-1

Меланж с сахаром с предварительным подогревом до 40С взбивают до увеличение объёма в 2,5-3 раза, перед окончанием взбивания добавляем муку, смешанную с картофельным крахмалом. Эссенцию смешивают до однородной массы, муку добавляя в 2-3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным и хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанный без комочков и иметь кремовый цвет.

Влажность36-38%.

Формирование.1-2

Порцеруем готовое тесто и распределяем массу по формам.

Выпечка.1-3

Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200С при 40-45 мин при температуре 205-225С. Выпеченный бисквит охлаждают в течении 20-30мин снимают с портфеня и настаивают в форме 8-10 часов при +15 С после этого снимают бумагу и зачищают бисквит.

Действие №2

Сироп для примочки 56.

Сахар и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая пену. Сироп уваривают до плотность 1,22-1,25. Охлаждаем до 20С, процеживаем и добавляем ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Действие №3

Готовый бисквит промачиваем в сиропе и настаиваем до полной пропитки.

Действие №4

Крем сливочный 30

Сливочное масло и сгущённое молоко взбиваем в течении 5-7 мин до однородной массы. Затем при быстром помешивании добавляем рафинадную пудру и коньяк или десертное вино.и взбиваем до однородной массы.

Действие №5

Покрываем сливочным кремом промоченные в сиропе порции бисквита.

Действие №6

Для украшения добавляем фруктовую начинку, укладывая и закрепляя фрукт на креме бисквита.