4. Організація «шведського столу»

Форма обслуговування споживачів «шведський стіл (лінія)» (8тог§а§Ьогсі) широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. Назва «шведський стіл» універсаль­на і об'єднує обидва терміни. Найчастіше поняття «шведська лінія» стосується лінії спеціалізованих прилавків самообслуговування, які зроблені на замовлення і є складовими елементами дизайну інтер'єру приміщення закладу ресторанного господарства. Головна відмінність «шведської лінії» від лінії прилавків самооб­слуговування полягає в тому, що тут кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача. Поняття «шведський стіл» стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне уста­ткування для підтримання певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізова­ними секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на «шведській лінії» монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до ін­тер'єру ггоимішення оестсюану Гоис. 3.561

Вони можуть бути стаціонарними або пересувними. Для прискорення обслу­говування лінію можуть встановлювати з одно- чи двостороннім підходом спо­живачів. Відстань між «шведською лінією» та зоною споживання їжі в ресто­ранному залі або кафе має бути не менше 1,5 м.

«Шведські столи» можуть бути також нетрадиційних розмірів і конфігурації: круглі, овальні, квадратні чи прямокутні.

Для організації «шведського столу» виділяють окремий зал або його части­ну. На видному місці розміщують інформацію про режим роботи «шведського столу», вартість сніданку (обіду, вечері), асортимент продукції.

Асортимент продукції на «шведській лінії» чи на столі розміщують у відпо­відному порядку, спочатку асортимент соків, прохолоджувальних напоїв, далі — молочні продукти, масло вершкове, маргарин та масляні суміші, салати та віне­грети, холодні страви із риби, м'яса, свійської птиці. Над прилавками з холод­ними закусками може бути розміщена полиця, на якій знаходяться хлібобулочні вироби (в т. ч. власного виробництва) в корзинах, покритих лляними серветка­ми. Корзинки зі звичайними, національними та дієтичними видами хліба роз­міщують у кінці «шведської лінії», щоб споживачі могли його взяти з урахуван­ням вибраних страв. Соуси та спеції розміщують або біля відповідних страв, або в окремому місці «шведської лінії». Для приготування гарячих закусок у лі­нію встановлюють настільну чи пересувну плиту. Для підтримання супів або других страв у гарячому стані в лінію включаються прилавки із вбудованими мармітами з місцями для гастроємностей або при організації «шведського столу» — з настільними мармітами Ска^іп^-Оізкез (шафендішами). Для відповід­ного посуду встановлюють пересувні візки для підігрівання.

При організації «шведського столу» у разі відсутності відповідного устатку­вання встановлюють фуршетні чи спеціальні столи. При цьому довжина однієї лінії складає 3—4 м, ширина — 1,5—2 м, висота — 0,75—0,9 м. Столи накри­вають білою чи іншого кольору скатертиною та створюють «юпку» відповідної довжини (на 0,5 см від підлоги). Для економії місця використовують відповід­ний посуд (прямокутний, трикутний, квадратний, багатоповерховий, типу ета­жерки тощо), створюють гірку посередині столу вздовж його осі або у вигляді драбин (дві-три) при пристінному розміщенні та односторонньому підході.

Асортимент продукції «шведського столу» залежить від часу обслуговуван­ня (сніданок, обід, вечеря). У ранішні години рекомендується використовувати один із варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (сегеак), мюслі, корфлейкс, рибна гастрономія (оселедець, шпроти, риба холод­ного та гарячого копчення), м'ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, со­сиски тощо), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий та м'який різних сортів, кисломолочний сир, сметана, йогурти, ке­фір, ряжанка, молоко (холодне та гаряче), вершки, страви із яєць, каші молочні, випічка, чай, кава, какао тощо. На багатопорційні блюда розкладають набори для перекладання — столові виделки та ложки, лопатки, щипці тощо.

Під час сніданку на стіл ставлять марміт для підігрівання яєць, в який вмон­товані чарки-підставки із вогнетривкого матеріалу та тостер.

В меню обіду включають 12—16 найменувань холодних закусок, 2—3 най­менування супів, 4—6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрук­ти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої.

До меню вечері на «шведському столі» включають 8—10 найменувань холод­них закусок, 4—6 других страв, соуси, десерт, в тому числі фрукти, борошняні кондитерські вироби та гарячі напої.

Асортимент страв та кулінарних виробів належить міняти по днях тижня та проводити тижні національної кухні (вітчизняної та кухонь мешканців готель­ного комплексу). Доцільно організовувати окремий десертний стіл для десерту, борошняних кондитерських виробів, гарячих напоїв, на якому розміщують стоп­ки десертних тарілок, чайні та кавові чашки з блюдцями, десертні, фруктові на­бори, серветки, набори для перекладання, вази, етажерки для тістечок, блюда з ковпаком із прозорого матеріалу, розетки для варення тощо. Для гарячої води доцільно використовувати електрочайники, електросамовари, термоси, кип'я­тильники тощо.

Попереднє сервірування столів залежить від виду обслуговування (сніданок, обід, вечеря). На столи ставлять також пляшки з мінеральною негазованою во­дою або глечики з талою, салатники із льодом (влітку) на пиріжковій (закусоч­ній) тарілці з лляною серветкою.

Під час обіду чи вечері в залі може бути організований продаж напоїв, тютю­нових виробів за готівку через барну стійку чи за допомогою пересувних візків.

Для обслуговування «шведського столу» в ресторані створюють бригади ку­харів чи офіціантів. Кожний робітник, що входить до складу бригади, виконує конкретну роботу (сервірування столів, отримання та поповнення асортименту страв та закусок під час сніданків, обідів, вечерь, приготування гарячих страв, сервірування десертного столу та його поповнення десертними стравами і гаря­чими напоями, прибирання використаного посуду тощо).

«Шведський стіл» працює за методом самообслуговування. На початку лінії споживач бере тацю, ставить на направляючі лінії столу (чи прилавків), вибирає закуски та страви і рухається вздовж лінії самообслуговування, беручи страви за допомогою кухарів. Далі він сідає за підготовлений стіл. Десерт та гарячі на­пої вибирає самостійно. За бажанням споживача офіціант повністю може об­служити його за столиком.

Перевага такої форми обслуговування полягає у прискоренні обслуговування туристів та інших мешканців готельного комплексу. В середньому на сніданок гості витрачають 15—20 хв.; на обід, вечерю — 25—30 хв. Сніданок на «шведсь­кій лінії», якщо це є основною і єдиною послугою, організовують з 7.00 до 11.00. При організації інших видів харчування встановлюють такий режим роботи: сні­данок — з 8.00 до 10.00, обід — з 12.00 до 15.00, вечеря — з 18.00 до 20.00.

Кухарі та офіціанти несуть колективну (бригадну) відповідальність. Закуски, страви, гарячі напої із холодного та гарячого цехів, борошняні кулінарні та кон­дитерські вироби із кондитерського цеху, продукцію із бару матеріально відпо­відальна особа отримує по денних заборних листах, які виписуються в двох ек­земплярах та підписуються директором, головним або старшим бухгалтером. Перший екземпляр вручається особі, яка отримала продукцію, другий залиша­ється у завідувача виробництва. Матеріально відповідальна особа здає заборні листи до бухгалтерії з прикладеною квитанцією про здачу виручки.