Организация технологического процесса приготовления и приготовление соусов белого на мясном и рыбном бульонах и их производных.

Виды соусов для приготовления: соус белый основной, соус паровой, соус белый с овощами, соус рыбный белый основной, белый с рассолом, томатный.

1. Укажите технологическую последовательность подготовки ингредиентов для соуса белого основного мясного.

Кости пищевые , лук , морковь , петрушка (корень) , мука , маргарин , лук репчатый , сельдерей (корень)

2. Проставьте цифрами технологическую последовательность приготовления соуса белого основного.

Приготовление соуса

Варка соуса

Заправка специями, соком лимона

Процеживание

Приготовление белого бульона

Заправка мучной пассеровкой

Легкое пассерование кореньев

Проваривание соуса

Заправка сливочным маслом

Создание соусной композиции на тарелке

3. Охарактеризуйте технологию приготовления соусов

Этапы технологии приготовления	СОУС
	паровой	белый с овощами	белый с рассолом	томатный (рыбный)
Доведение до кипения жидкой основы	Белого бульона мясного	Белого бульона мясного	Рыбного бульона	Рыбного бульона
Введение дополнительных продуктов	Введение пассерованных овощей, муки
Продолжительность варки, мин.	25-30
Доведение до вкуса в конце варки	Солью, лимонной кислотой
Процеживание	Процеживание, протирание
Введение наполнителей
Проваривание
Доведение до кипения	Доведение до кипения
Заправка сливочным маслом	Маленькими замороженными кусочками
Варианты сервировки	Соусник
Признаки готовности соусов

4. Почему в процессе приготовления соуса белый основной варят 30 минут, а красный – 1 час? В каких случаях белые соусы не заправляют лимонной кислотой?

5. Укажите причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов соусов мясных белых, рыбных и их производных.

6. Перечислите факторы, формирующие качество белых мясных и рыбных соусов и их производных; укажите факторы, обеспечивающие безопасность соусам в процессе их приготовления и хранения.

№ 10

Организация технологического процесса приготовления и приготовление молочных, грибных, сметанных соусов.

Виды соусов для приготовления: соус молочный, молочный сладкий, сметанный натуральный, сметанный с томатом, соус грибной, грибной с томатом.

1. Допишите схему:

Консистенция молочного основного соуса

Жидкий

Средней густоты

Густой

Нормы закладки муки на 1 кг жидкости (молока, воды)

Кулинарное использование

2. При проведении брокеража было замечено следующее: у соуса молочного густого – густая консистенция с комками заварившейся муки, цвет грязно-серый, запах пригорелого молока, вкус в меру соленый. Как должен оценить качество соуса шеф-повар, на какие нюансы технологического процесса приготовления он должен обратить внимание повара.

3. Укажите отличительные особенности технологического процесса приготовления молочного сладкого соуса.

4. Определите состав следующих сметанных соусов:

Соус сметанный натуральный

Соус сметанный на белом соусе

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления соуса сметанного натурального.

Готовят жировую мучную пассеровку

6. Соотнесите правильное название соуса, технологию его приготовления и кулинарное использование.

Соусы	Технология приготовления	Кулинарное использование
Сметанный	1. В готовый сметанный соус добавляют томатное пюре, уваренное до половины объема, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения	а) для приготовления овощных фаршированных блюд, запекания овощных блюд, к тефтелям
Сметанный с томатом	2. Белую сухую или жировую пассеровку разводят горячим бульоном, сметану доводят до кипения, соединяют с горячим белым соусом, добавляют соль, доводят до кипения в течение 3-5 мин., процеживают, снова доводят до кипения, заправляют сливочным маслом	б) к котлетам, лангету, бефстроганов, биточкам, печени и другим мясным блюдам
Сметанный с луком	3. Корень хрена мелко натирают, пассеруют на сливочном масле, вводят 9% уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают в течение 5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, соединяют с готовым соусом, добавляют соль, доводят до кипения	в) к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам и для приготовления производных соусов
Сметанный с хреном	4. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но без образования румяной корочки; в готовый сметанный соус закладывают подготовленный лук и проваривают в течение 7-10 мин; добавляют соль, соус «Южный», доводят до кипения	г) к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, для запекания мясных блюд

7. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления соуса основного на грибном отваре.

а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления: пассеруют лук

8. Укажите причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов грибного соуса с томатом

Дефекты	Причина возникновения	Меры предотвращения
Запах сырой муки, клейкость
Плохо разваренные и крупно нарезанные грибы
Лук имеет привкус сырого
Аромат грибов не выражен
Запах сырого томата

9. Охарактеризуйте технологию приготовления разных соусов с мукой

Этапы технологии	СОУС
	Красный основной	Белый основной	Грибной основной	Сметанный натуральный	Молочный
Доведение до кипения жидкой основы
Введение дополнительных продуктов
Продолжительность варки соуса, мин.
Доведение до вкуса в конце варки
Процеживание
Введение наполнителей
Проваривание
Доведение до кипения
Заправка сливочным маслом
Признаки готовности
Варианты подачи к блюдам

10. Укажите назначение соусов, в том числе выделите соусы базовых предприятий.

Название соусов	Блюда, с которыми соусы подаются
Соус красный основной
Соус красный с вином
Соус луковый (миротрон)
Соус белый основной
Соус паровой
Соус томатный (рыбный)
Соус белый с рассолом
Томатный с овощами
Соус грибной с томатом
Соус сметанный с луком
Соусы базовый предприятий

11. Укажите факторы обеспечивающие безопасность соусов в процессе их приготовления, хранения и отпуска.

12. Опишите как порционируют соусы; по каким критериям подбирают варианты сервировки и оформление посуды и блюд с горячими соусами на базовом предприятии.