78. Рациональное сбалансированное питание. Роль углеводов, жиров, белков, витаминов и минеральных веществ в организме. Роль пищевых волокон. Проблемы избыточного веса.

Рациональное питание - правильное питание - это такой способ питания, при котором итогом этого процесса является укрепление и улучшение здоровья, физических и духовных сил человека, предупреждение и лечение различных заболеваний, замедление процессов старения, т.е. правильное питание - это здоровое питание. Правильное питание всегда является сбалансированным. Сбалансированное питание предусматривает наличие в пище необходимых, не синтезируемых в организме веществ, причем крайне важно соблюдение соотношения компонентов пищи в рационе. Концепция сбалансированного питания учитывает особенности взаимодействия составных частей пищи. Например: высокое содержание в пище углеводов повышает потребность в витамине В1( повышение количества белка в рационе увеличивает потребность в витамине В6. Итак, под сбалансированным питанием подразумевается оптимальное (по количеству и качеству) введение в организм компонентов пищи, в соответствии с его потребностями. Сбалансированное питание является одним из принципов учения о рациональном питании.

Рациональное питание - это по существу соблюдение трех основных принципов питания:

1. Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности, иначе говоря, баланс энергии.

2. Удовлетворение потребностей организма в определенном количестве и соотношении пищевых веществ.

3. Соблюдение режима питания (определенное время приема пищи и определенное количество пищи при каждом приеме).

Вся необходимая человеку энергия поступает из пищи. Так как закон сохранения энергии является абсолютным, он действует и в живом организме, в том числе и в клетках человеческого тела. Поэтому, рациональное питание подразумевает баланс поступающей энергии в соответствии с расходом ее на обеспечение нормальной жизнедеятельности. Т.е. количество освобождаемой из пищи энергии должно равняться затраченной организмом. При недостатке поступления энергии с пищей человек теряет вес, при избытке - набирает его.

Установлено, что имеется три пути затрат энергии в организме: а) основной обмен; б) специфическое динамическое действие пищи; в) мышечная деятельность. Основной обмен - это минимальное количество энергии необходимое для поддержания жизни в состоянии полного покоя. В среднем оно составляет для мужчин - 1600 килокалорий, для женщин - 1 400. Основной обмен зависит от возраста, пола, массы тела, внешних условий проживания и индивидуальных особенностей организма. Специфическое динамическое действие пищи состоит в том, что на переваривание пищи, даже в отсутствии мышечной активности, также расходуется энергия. При этом наибольший расход вызывает переваривание белков. Физическая (мышечная) деятельность весьма существенно влияет на энерготраты. Энерготраты находятся в прямой зависимости от характера работы. Максимальная энерготрата наблюдаются у лиц занимающихся тяжелым физическим трудом (3900 - 4000 ккал), минимальная у людей умственного труда (2500 - 2800 ккал). Следовательно, это необходимо учитывать при компенсации расходуемой энергии. Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное содержание в пище белков, жиров и углеводов. В рационе здорового человека оптимальным является соотношение белков, жиров и углеводов 1:1,2:4. Не менее важным является поступление с пищей достаточного количества витаминов и минеральных веществ - макро- и микроэлементов, желательно при этом, чтобы в рационе присутствовали все их наиболее важные представители, так как зачастую они оказываются взаимозависимыми, то есть эффективность воз-действия на организм и усвоение с пищей одних витаминов и минералов может зависеть от количественного содержания других.

Основным строительным материалом для организма служат белки или протеины. Именно из белков в основном построены клетки. В настоящее время удалось выявить огромное количество различных белков обладающих разнообразными свойствами. Белки состоят из аминокислот, аналогично тому, как слова состоят из букв. Аминокислоты синтезирующиеся в организме называются заменимыми. Аминокислоты, которые не синтезируются в организме называются незаменимыми. Белки, содержащие весь набор незаменимых аминокислот, являются биологически полноценными. Они содержатся в животной пище и в некоторых пищевых растениях - в сое, горохе, фасоли. С пищей обязательно должны поступать незаменимые аминокислоты, так как недостаток хотя бы одной из них со временем приводит к гибели организма. Суточная потребность в белке зависит от пола, возраста, образа жизни человека. При сокращении поступления белка в организм либо при увеличении его расходования в организме либо при сокращении его поступления с пищей возникает белковая недостаточность. Дефицит белка уменьшает устойчивость организма к инфекциям, т.к. снижается уровень образования защитных антител, которые являются белками. Недостаток белка приводит к нарушениям функции всех органов и систем организма. Однако и избыток белка в пище также неблагоприятно влияет на организм, так как при этом возрастает нагрузка на такие жизненно важные органы, как печень, почки, желудок и кишечник, что также приводит к возникновению различных заболеваний.

Жиры (липиды) - обширный класс органических веществ. Они являются поставщиком энергии и пластическим материалом, так как входят в состав клеточных компонентов, особенно оболочек клеток (мембран). При отсутствии жиров в рационе подопытных животных нарушается деятельность мозга, ослабевает иммунитет, сокращается продолжительность жизни. В то же время избыточное потребление жиров, особенно животного происхождения способствует развитию атеросклероза и ожирения, что приводит к инфарктам, кровоизлияниям в мозг и является основной причиной смерти человека. Углеводы или сахара являются основным поставщиком энергии для организма. Углеводы делятся на простые (сахароза, фруктоза и др.) и сложные, например крахмал. Недостаток углеводов приводит к резкому сокращению поступления энергии в организм, поэтому в рационе они должны составлять около 50% от всех потребляемых веществ. Однако избыток углеводов может приводить к развитию некоторых заболеваний, в частности сахарного диабета.

Витамины также относятся к важнейшим классам пищевых веществ. Они обладают исключительно высокой биологической активностью. Они не являются источником энергии, а участвуют в обмене веществ как компоненты ферментативных реакций. Известно 13 витаминов.

Минеральные вещества, как и витамины не обладают энергетической ценностью, однако недостаток или избыток минеральных веществ в организме приводит к возникновению ряда патологических состояний. Минеральные вещества делятся на макро- и микро-элементы. К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, натрий, хлор, серу. К микроэлементам - железо, йод, селен, цинк, медь и др. Необходимо знать, что бесконтрольный прием витаминов и минеральных веществ может наносить значительный ущерб здоровью, вызывать патологические изменения во всех органах и тканях. Например избыточное употребление витамина А и D может вызывать повреждение печени и сердечно- сосудистой системы. Избыток натрия приводит к повышению кровяного давления, т.е. к гипертонии. Однако наибольший ущерб организму наносит недостаток этих веществ. При недостатке витаминов возникают состояний называемые гиповитаминозами, проявления которых очень разнообразны. Недостаток витаминов, в конечном счете, приводит к гибели организма. При недостатке йода возникает такая распространенная болезнь как эндемический зоб, при недостатке селена снижаются защитные силы организма и особенно противораковые.