Учет сырья и продукции в мясожировом производстве

Мясожировое производство состоит из цехов (отделений, участ­ков) переработки скота и обработки субпродуктов, пищевых топленых и костных жиров, кишечного и шкуроконсервировочного.

В цех (участок) переработки скота и обработки субпродуктов скот поступает с базы предубойного содержания после ветеринарно-санитарной обработки и предубойной выдержки. Передачу скота оформ­ляют накладной на передачу скота цеху убоя скота и разделки туш или накладной на приемку скота и передачу его на переработку.

Полученные от переработки скота мясо, другие сопутствующие виды продукции и отходы (жир-сырец, кишечное сырье и др.) взвешивают и передают на холодильник или в другие цеха (участки) мясокомбината (холодильнику — мясо и субпродукты; участку пищевых топленых жи­ров — жир-сырец пищевой и кость-цевку; кишечному участку — кишки; шкуроконсервировочному участку — шкуры парные; цеху технических фабрикатов — кровь, технический жир и разное техническое сырье).

Результаты каждого взвешивания весовщик записывает в отвес-на­кладную (форма № П-12 (мясо)) или накладную на внутреннее переме­щение сырья. Они составляются в двух экземплярах на каждый вид продукции. Один экземпляр накладной отдают получателю при отпуске продукции из цеха переработки скота, а другой остается у сдатчика.

При передаче холодильнику или другим цехам мяса на костях в парном состоянии выписывают отвес-накладную, в которой по каж­дому взвешиванию указывают количество туш, массу брутто и коли­чество роликов. В итоговой строке, помимо массы брутто, указывают массу нетто.

Передачу мяса, которое получено от скота, принятого по количеству и качеству мяса, оформляют отвес-накладными (ф. № Заг-4, 5, 6, 7 (мя­со)) на приемку мяса. Отвес-накладную составляют отдельно на каж­дую партию и вид скота. На мясо тяжеловесного молодняка крупного рогатого скота, откормленных бычков до 2 лет массой 300 кг и более, молодняка овец до 1 года соответствующей массы и породы открывают отдельные отвес-накладные. В них записывают количество туш и массу мяса, полученного от скота каждой категории упитанности. Отвес-на­кладную (4 экз.) подписывают начальник мясо-жирового цеха, а также представители поставщика скота, мясо-жирового цеха, отдела произ­водственно-ветеринарного контроля, холодильника. Первый экземп­ляр передают в бухгалтерию, второй — холодильнику, третий — сдатчи­ку скота, четвертый остается в цехе убоя скота и разделки туш.

Субпродукты передают на холодильник после их обработки. В соответствии с отвес-накладной (форма № П-23 (мясо)) на субпродукты с указанием наименования и массы продукции.

На мясокомбинатах, не имеющих холодильников, мясо и субпро­дукты поступают в остывочное помещение по количеству туш и фак­тической массе в том же порядке, как и при передаче этой продукции на холодильник. При отпуске мяса и субпродуктов из остывочных по­мещений продукты взвешивают и выписывают соответствующие до­кументы на отпуск.

Для определения усушки мяса при остывании в остывочных помещениях на 1-е число каждого месяца проводят инвентаризацию остат­ков мяса и субпродуктов. Результаты взвешивания каждого вида ос­татков мяса и субпродуктов оформляют актом инвентаризации.

Количество остальных продуктов убоя скота, передаваемых из цеха (участка) переработки скота, определяют следующим образом:

♦ жир-сырец пищевой и кости-цевки в жировой цех — по факти­ческой массе;

♦ кишечное сырье в кишечный цех — по количеству натуральных комплектов. Недостачу целых комплектов и производственный брак, порезы частей комплекта выявляют в кишечном цехе;

♦ шкуры в шкуроконсервировочный цех — по количеству штук с последующим определением в этом цехе сорта шкур, массы шкур крупного рогатого скота и свиней и площади в квадратных децимет­рах шкур мелкого рогатого скота;

♦ кровь и техническое сырье в цех технических фабрикатов — по фактической массе, кровь — по емкости тары, в которой передается кровь (кровь может передаваться также в колбасное и медицинское производства).

Передачу из цеха переработки скота в другие цеха жира-сырца, ки­шечного сырья, крови, технического сырья оформляют накладными на внутреннее перемещение сырья (продукции) формы № П-20 (мя­со). Па лицевой стороне накладной записывают наименование и ко­личество перемещаемого сырья, а на оборотной — результаты каждого взвешивания с указанием массы брутто, тары, нетто.

На основании первичных документов о поступлении скота и документов об отпуске мяса, субпродуктов и другого сырья в холодильник или другие цеха начальник или мастер цеха ежедневно выписывает ра­порт о переработке скота (птицы, кроликов) и выпуске продукции или рапорт о выработке мяса и сопутствующей продукции. Первый рапорт применяется для учета переработки скота, принятого по живой массе, а второй — по количеству и качеству мяса. Рапорты составляют в двух эк­земплярах. Первый экземпляр вместе с первичными документами на­правляют в плановый отдел для экономического анализа, а затем техно­логической и производственно-ветеринарной службам (заводской лаборатории) для технологического и качественного анализа. Второй эк­земпляр остается в цехе переработки скота и обработки субпродуктов.

В рапорте о переработке скота (птицы, кроликов) и выпуске продук­ции начальник цеха (или мастер) записывает по каждой возрастной группе и упитанности скота, а по свиньям, кроме того, и по способам технологической переработки, количество и массу переработанного скота, а также нормативный и фактический выход мяса, жира-сырца, субпродуктов I и II категорий, крови, шкур. В конце рапорта мастер дает объяснение причин отклонений от норм (если таковые имеются).

Поступление скота в переработку записывают в рапорт по данным накладных на передачу скота цеху убоя скота и разделки туш.

В бухгалтерии предприятия учет переработки скота, принятого по живой массе, ведут в накопительной ведомости учета переработки скота. Составляют ее на каждый вид скота.

Сведения о переработке скота и выпуске мяса, жира-сырца, шкур, крови берут из рапортов о переработке; о выходе субпродуктов — из от­вес-накладной на субпродукты (форма №П-23 (мясо)); о выходе ки­шечного, эндокринного и ферментного сырья, щетины, волоса — из накладной на внутреннее перемещение сырья (формы № 11-20 (мясо)).

В накладной на внутреннее перемещение сырья по наименовани­ям записываются сырье, единицы измерения и количество, на оборот­ной стороне формы — результаты взвешивания, масса брутто, тары, нетто. Накладную выписывает мастер цеха в двух экземплярах.

Подписывает документ представитель цеха-сдатчика и цеха-получателя. Один экземпляр остается у мастера цеха сдатчика, второй передают цеху-получателю, и он является основанием для приемки продукции.

В случае порчи мяса и мясопродуктов составляют «Акт ветеринарно-санитарной экспертизы на непригодные в пищу мясопродукты» (форма № П-42 (мясо)). Он составляется комиссией, проводившей экспертизу на непригодность мяса и мясопродуктов. Акт составляется в двух экземплярах, один из которых прилагается к рапорту по перера­ботке скота, а другой остается в отделении производственно-ветери­нарного контроля. По каждому наименованию мясопродуктов, подле­жащих утилизации, в акте указывается их количество и масса. При утилизации целых туш данные записываются по каждой туше.

Данные о переработке скота, принятого по живой мас­се, и выпуске продукции приводят в «Рапорте» (формы № П-1, П-2, П-3, П-4 (мясо)). Каждому виду скота соответствует определенный рапорт. Учет переработки скота, принятого по массе и качеству мяса, ведется в Рапорте (формы № П-5, П-6, П-7, П-7а (мясо)). Рапорт в двух экземплярах составляет ежедневно мастер цеха на основании накладных и отвес-накладных. Первый экземпляр передают в плановый отдел для проведения экономического анализа, затем в ОПВК и глав­ному технологу для проведения технологического и качественного анализа и в бухгалтерию, где на их основании составляют накопитель­ные ведомости. Второй экземпляр остается в цехе.

На основании приходно-расходных документов заполняют «Нако­пительные ведомости учета переработки скота» крупного рогатого скота, принятого по массе и качеству мяса (форма №11-61 (мясо)), крупного рогатого скота, принятого по массе (форма № П-60 (мясо)), накопительная ведомость учета переработки свиней (форма №11-66 (мясо)); также заполняют накопительную ведомость учета переработ­ки свиней по массе и качеству мяса (форма № П-67 (мясо)), накопи­тельную ведомость учета переработки свиней по количеству и качест­ву мясо (форма № П-78 (мясо)).

Для учета переработанной птицы и кроликов и выработанной го­товой продукции, отходов и потерь применяют накопительную ведо­мость учета переработки птицы и кроликов, составляемую на каж­дый вид птицы по данным рапорта о переработке птицы (кроликов) и выработки продукции. В ведомостях указывают поступление на переработку птицы (отдельно с откорма и без него) и кроликов по категориям; выход мяса птицы (отдельно полупотрошенной и пот­рошеной) и кроликов по категориям и шкуркам; выход остальной продукции пера и пуха (по птице) и отходам; потери мяса при терми­ческой обработке; расход ящиков.

Учет обработки и выпуска субпродуктов за день осуществляют в ведомости учета обработки и выпуска субпродуктов. В ней указывают по каждому наименованию движение необработанных субпродуктов (ос­таток на начало дня, поступило, направлено на обработку и остаток на конец дня) и количество выпущенных обработанных субпродуктов. Ведомость составляет мастер субпродуктового отделения в одном экземп­ляре на основании приходных и расходных документов и вместе с ними передает начальнику цеха как приложение к рапорту.

Цех (участок) пищевых жиров перерабатывает мягкое жировое сырье и кости всех видов скота, которые он получает от цеха перера­ботки скота, колбасного, консервного и других производств по на­кладным на внутреннее перемещение сырья.

Готовой продукцией является топленый жир после отстоя, затари­вания и определения сортности. Результаты взвешивания каждой пус­той и наполненной бочек записывают в книгу учета затаривания жира топленого и определяют массу нетто. Выработанный жир топленый учитывают в книге по его видам (говяжий, свиной, бараний, костный и сборный) и сортам (высший и первый). Сортность жира определяют по данным лабораторного анализа.

Отходами производства являются шквара и обезжиренная кость, направляемые в цех технических фабрикатов. Отпуск жира топленого на холодильник и отходов в цех технических фабрикатов оформляют накладными на внутреннее перемещение сырья.

Основным регистром производственного учета является ведомость учета выработки жира. Она открывается на каждый вид жира (говя­жий, свиной, костный и т. д.). В ней указывают количество поступаемого сырья, его расход на производство, выход готовой продукции по сортам и отходов, отпуск готовой продукции на холодильник. Запись в ведомость делает мастер цеха (отделения) на основании приходных и расходных документов. Ведомость подписывают начальник (мастер) и бухгалтер цеха и в конце месяца вместе с приходными и расходными документами передают в плановый отдел, технологической и произ­водственно-ветеринарной службам (заводской лаборатории) для ком­плексного анализа и утверждения руководством предприятия. После утверждения ведомость вместе с приходными и расходными докумен­тами остается в бухгалтерии.

На 1-е число каждого месяца проводят инвентаризацию жира-сырца и незавершенного производства (жир пищевой топленый в от­стойниках и жир пищевой топленый в бочках, по которому еще не оп­ределена сортность). Массу жира топленого в отстойниках определя­ют по объемному измерению, а массу жира топленого в бочках и жира-сырца — взвешиванием.

В кишечный цех (участок) кишечное сырье поступает из цеха переработки скота, а консервированное кишечное сырье — из кишечного склада. Поступление сырья из цеха переработки скота оформляют на­кладными на внутреннее перемещение сырья, а со склада — специфи­кацией на отгруженное (отпущенное) кишечное сырье (фабрикаты). В спецификации указывают номер бочки, наименование сырья, калибр, размер, сорт, категорию и количество.

Законсервированное кишечное сырье или готовые кишечные фабрикаты передают на склад, другим цехам своего производства или на сторону в соответствии со спецификацией, которая выписывается мас­тером кишечного цеха (участка) в трех экземплярах, если кишечные фабрикаты отпускаются на сторону. Первый экземпляр передается в бухгалтерию для выписки счета, второй направляется с продукцией вместе с транспортным документом, третий остается в цехе (складе). При отпуске кишечных фабрикатов своим цехам спецификацию выпи­сывают в двух экземплярах (получателю и сдатчику).

Данные спецификаций об отпуске кишечных фабрикатов исполь­зуются при заполнении книги учета затаривания кишечных фабрика­тов. В ней указывают дату обработки кишок, номер бочки, наимено­вание кишок, калибр, размер, категорию, сорт, количество, отметку о сдаче кишечных фабрикатов (дату и номер спецификации).

Ежедневный учет переработанного сырья и выработанной продук­ции мастер ведет в ведомости учета выработки кишечных фабрикатов. В ведомости по каждому наименованию кишечных фабрикатов ука­зывают количество отпущенного в производство свежего и консерви­рованного кишечного сырья, а также нормативный и фактический выходы готовой продукции. Фактический выход кишечных фабрика­тов учитывают по отдельным категориям и сортам.

Ведомость составляют на основании итоговых данных накладных на внутреннее перемещение сырья и спецификаций на отгруженное (отпущенное) кишечное сырье (фабрикаты). Она подписывается на­чальником (мастером) цеха и бухгалтером и в конце месяца вместе с приходными и расходными документами передается для комплексно­го анализа в соответствующие отделы и бухгалтерию.

Учет движения и остатков кишечного сырья и кишечных фабрика­тов на кишечном складе кладовщик осуществляет в книге складского учета движения кишечного сырья и фабрикатов.

Шкуроконсервировочный цех (участок) принимает шкуры от цеха переработки скота по счету, затем их сортируют и взвешивают. По шкурам мелкого рогатого скота вместо массы определяют их площадь в квадратных дециметрах. Сорт и массу или сорт и площадь записыва­ют в бирки и прикрепляют их к каждой шкуре.

В отвес-накладной на приемку и сортировку шкур указывают количество шкур по сортности и общую массу шкур или площадь в квадратных дециметрах каждого сорта. Отвес-накладную выписывает сорти­ровщик в двух экземплярах (для склада и цеха) на каждый вид сырья.

Количество рассортированных шкур должно соответствовать количеству шкур, принятых по накладной на внутреннее перемещение сырья.

Выявленные при сортировке шкур дефекты оформляют актом о производственном браке и весовом лоскуте кожевенного сырья. В нем указывают наименование забракованных шкур, их количество, массу или площадь, характеристику брака, причину его возникновения, фа­милии лиц, виновных в браке, расписку виновного лица. В этом же акте отражают кожевенное сырье, перешедшее в кусковой лоскут по производственным причинам или по вине отдельных лиц. Акт состав­ляет мастер шкуропосолочного отделения в двух экземплярах, один из них направляется руководству предприятия для принятия решения о порядке списания брака, а другой остается в цехе.

При консервировании шкуры укладывают в штабеля по их видам. На каждый штабель мастер и сортировщик оформляют штабельную марку на шкуры, где по каждой шкуре указывают сорт и массу (по шку­рам крупного рогатого скота и свиней) или площадь в квадратных деци­метрах (по шкурам мелкого рогатого скота). В штабельной марке запи­сывают также время закладки штабеля, а также дату сдачи и вывоза.

На отпуск шкур заготовительным организациям или заводам-потребителям выписывают спецификацию на отгруженные шкуры, в ко­торой указывают наименование, сорт, количество, массу или площадь шкур. Спецификацию составляет материально ответственное лицо цеха или склада в трех экземплярах: первый передают в бухгалтерию предприятия для выписки счета, второй направляется вместе с про­дукцией, третий остается в цехе.

Учет движения сырья и готовой продукции ведут в ведомости учета приемки, сортировки и отгрузки шкур поданным отвес-накладных на приемку и сортировку шкур, актов о производственном браке и весо­вом лоскуте кожевенного сырья и спецификаций на отгруженные шкуры. В ней ежедневно записывают количество и массу или площадь поступивших парных шкур, результаты сортировки (количество и массу или площадь шкур каждого сорта), приход и расход лоскута контурного и лоскута кускового, прирезей мяса и жира, скотоволоса и щетины, а также количество и массу (площадь) шкур с прижизненны­ми и производственными пороками. По истечении месяца ведомость вместе с первичными документами сдают для комплексного анализа в соответствующие отделы, затем в бухгалтерию.

Составленные в бухгалтерии накопительные ведомости учета пере­работки скота, птицы и кроликов, а также ведомости учета и обработ­ки субпродуктов, выработки жира, приемки, сортировки и отгрузки шкур, выработки кишечных фабрикатов служат основанием для оформления бухгалтерскими записями переработки скота и выхода готовой продукции мясо-жирового производства.