Тема 1. Строение в-в.

Рассмотрим теорию хим-кого строения, разработанный Бутлеровым, состоящий из след-щих положений:

1. Атомы в мол-лах соединены друг с другом в определенной последовательности. Изменение этой последовательности приводит к образованию нового вещества с новыми связями.

2. Соединение атомов происходит в соответствии с их валентностью.

3. свойства вещества зависят не только от их состава, но и от их «химического строения», т.е от порядка соединения атомов в молекулах и характера их взаимного влияния.

Т.о, согласно теории Бутлерова свойства вещества определяются не только их качественным и количественным составом, но и внутренней структурой молекул, определенным порядком соединения между собой атомов; образующих молекулу. Эту внутреннюю структуру Бутлеров назвал «химическим строением».

Так, свойства атома Н₂ существенно меняются в зависимости от того, соединен ли он с атомом CL (в молекуле HCL), кислорода (в молекуле Н₂О) или азота (в молекуле NН₃). В первом случае в водных растворах атом Н₂ сравнительно легко отщепляется от молекулы HCL в виде иона Н^+, что и обуславливает кислотные свойства хлористого водорода; от молекулы Н₂О ион Н⁺ отщепляется с гораздо большим трудом, так что кислотные свойства выражены у Н₂О весьма слабо; так для молекулы NН₃ отщепление Н⁺ еще менее характерно аммиак ведет себя как основание особенно многообразно проявляется взаимное влияние атомов в молекулах органических соединений.

Дж. Льюис высказал предположение, что химическая связь возникает путем обр-ия электронной пары, одновременно принадлежащей двум атомам; эта идея послужила исходным пунктом для разработки современной теории ковалентной связи.

Немецкий ученый В. Коссель предположил, что при взаимодействии двух атомов один из них отдает, а другой принимает е^-; при этом 1ый атом превращается в положительно заряженный, а 2ой в отрицательно заряженный ион; взаимное электростатическое притяжение образовавшихся ионов и приводит к образованию устойчивого соединения. Это привело к созданию представлений об ионной связи.

Физическая химия

Физическая химия ставит своей целью изучение связи между физическими и химическими явлениями, которые протекают часто одновременно и неотделимы друг от друга. Значение этих связей необходимо для того, чтобы вскрыть сущность процессов, протекающих в природе, технике при обработке пищевых продуктов.

В «коллоидной химии» уч-ся изучают процессы, происходящие при измельчении многих материалов, образование пен и эмульсий, используемых при изготовлении различных пищевых продуктов (изделий из теста, соусов, бульонов т.д.). В связи с тем, что сырье, используемое на предприятиях общественного питания представляет собой коллоидные5 и высокомолекулярные системы, технологический процесс переработки пищевого сырья м.б. принят и рационально настроен в значительной степени на основе знаний физической и коллоидной химии.

Физическая химия имеет не только теоретическое, но и практическое значение. Законом физ. химии подчиняется большинство технологических процессов. Так, например, пр-во Ме и сплавов, получение пластмасс, хим. волокон, удобрений, каучука и т.д.

Технология пр-ва пищевых продуктов полностью основывается на физико-химических процессах, поэтому физическая и особенно коллоидная химия играют ведущую роль в этой отрасли производства.

Используемое а пищевой промышленности и общественном питании сырье представляет собой преимущественно коллоидные и высокомолекулярные системы, поэтому для рационального построения технологического процесса переработки такого сырья и объективной оценки качества полученной продукции необходимо знать и уметь применять на практики законы физической и коллоидной химии.