2. Введение

Предмет и содержание курса. Организация промышленности по переработке молока, мяса, рыбы на пищевые продукты. Отрасли и современное состояние пищевой промышленности. Общая технология отрасли: назначение и задачи дисциплины. История развития мясной, молочной и рыбоперерабатывающей отрасли; инфраструктура, тенденции и перспективы развития отрасли; сырьевые ресурсы отрасли; действующие нормативно-технические документы в отрасли.

Особенности размещения предприятий мясной, молочной и рыбоперерабатывающей промышленности и их роль в системе народного хозяйства страны. Классификация предприятий, специализирующихся на переработке сырья животного происхождения. Современная система управления. Основные термины, определения, понятия, используемые в технологии продуктов животного происхождения. Роль современного специалиста в решении поставленных задач. Интеграция науки, производства и образования.

4.3. Мясное, молочное, рыбное и нерыбное водное сырье для пищевой промышленности

Инфраструктура, тенденции и перспективы развития отрасли; сырьевые ресурсы отрасли; действующие нормативно-технические документы в отрасли; сырьевая зона доставка и приемка сырья для пищевой промышленности.

1. Мясное сырьё. Промышленные животные как сырье для получения продуктов питания. Виды, характеристика, значение в получении мясных продуктов. Поставщики мясного сырья. Взаимоотношения промышленного предприятия и поставщиков. Состояние сырьевой базы отрасли и пути развития. Общая характеристика и особенности содержания сельскохозяйственных животных для промышленной переработки. Понятие о сырьевой зоне мясокомбинатов. Доставка и приемка сырья. Существующие системы приемки. Организация приемки скота на мясокомбинатах. Система приемки скота по весу и качеству. Организация заготовок скота у населения (форма и методы). Работа в условиях новых качественных показателей сырья (нестандартное, импортное) в технологическом процессе. Предубойное содержание, технологическое значение. Характеристика животного сырья. Особенности химического состава, требования к качеству. Продукты первичной переработки сельскохозяйственных животных и птиц. Режимы и способы хранения.

2. Молочное сырьё. Виды молочного сырья для молочной промышленности (молоко, сливки, обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка). Показатели качества. Показатели качества молочного сырья: химический состав, физико-химические, технологические и органолептические свойства молочного сырья, их основные характеристики. Влияние различных факторов на состав и свойства молочного сырья. Понятие анормального молока, молозиво, стародойное и маститное молоко; состав и свойства. Требования к качеству заготовляемого молока. ГОСТ на молоко при закупках.

Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока на фермах. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления. Первичная обработка молока на фермах. Посторонние вещества в молоке и их характеристика. Механическая загрязненность молока и ее источники. Микрофлора сырого молока и ее источники. Химические и радиоактивные загрязнения молока. Пороки сырого молока, причины, их вызывающие, и меры по предупреждению этих пороков. Транспортирование молока и приемка на молочном заводе.

Рыбное и нерыбное водное сырьё. Характеристика живой рыбы. Семейства рыб. Классификация живой рыбы. Строение мяса рыб. Биологические основы хранения живой рыбы. Химический состав и пищевая ценность мяса рыб. Требования к качеству мяса рыб. Охлажденная рыба. Основные показатели качества и хранение охлажденной рыбы. Мороженая рыба. Основные показатели качества и хранение замороженной рыбы. Способы замораживания рыбы. Мороженое филе. Требования к качеству. Нерыбное водное сырье. Пищевая ценность мяса беспозвоночных. Показатели качества и условия хранения нерыбного водного сырья.4.4 Первичная переработка молока, скота, птицы и кроликов, рыбного и нерыбного водного сырья

1. Первичная переработка скота, птицы и кроликов. Особенности и разновидности технологических схем.

Первичная переработка скота - главное звено мясожирового производства. Понятие о технологической схеме. Технологические операции первичной переработки скота и последовательность, их выполнения. Источники потерь и пути снижения.

Организация технологического процесса переработки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота. Особенности производства, режимы, способы, технические средства. Основные продукты переработки. Понятия о парном, остывшем, охлажденном и замороженном мясе.

Организация технологического процесса переработки птицы. Основные технологические операции переработки птицы, режимы и последовательность их выполнения. Возможные виды брака и пути их предотвращения. Направления промышленного использования продуктов промышленной переработки. Пути снижения потерь. Типы поточных линий и их оценка.

Переработка кроликов. Технические средства и режимы.

Вторичные продукты убоя скота и птицы. Обработка субпродуктов. Производство пищевых животных жиров.

Характеристика вторичных продуктов и отходов: жиросырье, субпродукты, кишечные комплекты. ФЭС, кровь, шкуры, рого-копытное сырье, перо, птицепродукты. Пути повышения эффективности использования.

Субпродукты. Номенклатура, назначение, пути рационального использования. Технологические схемы обработки.

Виды и производственная номенклатура жиросырья. Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовки к переработке. Технологическая схема переработки жиросырья, назначение продуктов.

Переработка и рациональное использование шквары. Техника и режимы процессов. Производственный контроль за соблюдением технологического процесса. Современные тенденции производства жировых продуктов.

Обработка шкур, кишечного и эндокринно-ферментного сырья.

Шкуросырье. Направление промышленного использования шкур. Топография шкуры и ее технологическая оценка. Производственная номенклатура шкур. Требования стандартов.

Подготовительные операции и способы консервирования шкур. Требования стандартов к консервированной шкуре.

Маркировка. Тюковка. Рулонирование шкур. Хранение. Возможные дефекты хранения и меры их предотвращения. Современные направления в технологии обработки шкур.

Обработка кератинсодержащего сырья (рога, копыта, волос, щетина, пух, перья). Обработка волоса, щетины, пуха, пера. Промышленное использование сырья Основные операции, техника и режим обработки.

Кишечное сырье. Производственная номенклатура и промышленное использование кишок. Требования к сырью. Виды готовой продукции. Требования стандарта к качеству.

Общие технологические операции обработки кишок. Назначение, аппаратурное оформление. Поточно-механизированные линии обработки кишок.

Направления использования сопутствующего сырья. Перспективы переработки кишочного сырья.

Понятие о ферментно-эндокринном сырье. Важнейшие препараты ферментативного и гормонального действия. Общие требования к сбору и консервированию.

Особенности сбора, первичной обработки и способы консервирования отдельных видев сырья. Сублимационное консервирование. Условия и режимы хранения и транспортирования.

Сбор и переработка крови.

Кровь промышленных животных как объект для получения продуктов различного назначения. Ассортимент и характеристика продуктов из крови. Общая характеристика технологических процессов.

Технология производства сухих кровепродуктов. Перспективные методы обработки крови и их оценка.

Производство технических жиров и кормовой муки.

Ассортимент технической продукции, требования стандартов к качеству. Характеристика технического сырья.

Технологические схемы производства. Обоснование этапов и режимов. Принципы составления.

Периодические и непрерывные процессы в переработке технического сырья.

Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Переработка инфицированного сырья и туш павших животных (условно-годное мясо). Требования к технике безопасности.