4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. Если в процессе работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование.

5.2. Произвести уборку рабочего места.

5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.4. Отсортировать битую посуду и сдать ее ответственному лицу.

5.5. Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место.

Некоторые термины.

Аперитивы- напитки, которые подаются перед едой для пробуждения аппетита. Аперитивы могут быть на крепкоалкогольной основе ( джин, водка) и на основе вин (херес, портвейн). Пьют одним- двумя глотками.

Банкет ( от фр. banquet) – торжественный обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

Банкет с полным обслуживанием - форма обслуживания банкета, когда все участники торжества сидят за сервированным столом, на который не ставят закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты в обнос.

Банкет с частичным обслуживанием - форма обслуживания банкета, характерная для банкетов неофициального характера, когда на стол ставится часть закусок, но участников банкета обслуживают официанты.

Банкет-фуршет - форма обслуживания банкета, при которой гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стульев; закуски подают маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было есть без помощи ножа.

Банкет-чай - вид банкета, продолжительностью не более 2 часов, на котором подают чай, а к нему различные закуски (пироги, торты, кексы, печенье и т.д.)

Баранчик- посуда овальной или круглой формы с крышкой, вместимостью 1-6 порций для подачи вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, плова, блинов и т.д.

Бизнес-ланч- обед для деловых людей в будни, по отдельному меню.

Ведерко для охлаждения напитков - ёмкость, предназначенная для охлаждения шампанского, игристых вин, минеральной воды, безалкогольных и газированных напитков, водки и подачи их к столу; изготавливают из мельхиора, высококачественной стали с двумя ручками; вместимостью до 5 л.

Вилка двух - рожковая- столовый прибор, предназначенный для подачи сельди.

Вилка для раков - столовый прибор с двумя зубцами, используемый при употреблении раков и крабов.

Вилка для устриц- столовый прибор, один из зубцов которого выполнен в виде лезвия консервного ножа, применяемый при употреблении устриц.

Вилка для шпрот - столовый прибор, используемый при перекладывании рыбных консервов, имеющий широкое основание в виде лопатки, пять зубцов, соединенных в конце перемычкой, что исключает деформацию рыбы.

Вилка кокильная - столовый прибор, имеющий три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки, служащий для употребления горячих закусок из рыбы.

Вилка лимонная - столовый прибор, предназначенный для перекладывания ломтиков лимона, имеет два острых зубца.

Декантация - операция обогащения вина кислородом и отделения от естественного осадка.

Десертный прибор - столовые приборы, включающие ложку, нож, вилку; десертная ложка используется при подаче сладких блюд - пудинга, мусса, компота, мороженого, кремов; десертными вилками и ножами сервируют стол, когда в меню есть фрукты, фруктовые салаты, торты, блинчики и т.д.

Закусочный прибор - столовый прибор- нож, вилка, подаваемые к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам.

Икорница- посуда, изготавливаемая из мельхиора или из высококачественной стали, имеющая вставную хрустальную розетку для подачи икры; бывают одно-, двух- четырёхпорционными.

Исполнительная сервировка- сервировка столов, по заранее согласованному меню, обычно применяется при обслуживании различных форм банкетов.

Кокильница- небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое; предназначена для запекания и подачи рыбных горячих закусок.

Кокотница- маленькая ёмкость ( вместимостью 75-100 мл.) с длинной ручкой, предназначенная для подачи горячих закусок ( жульены из грибов, мяса и т.д.)

Кофейник- посуда объемом 500-1000 мл, напоминает заварочный чайник, только выше. Применяется при групповом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц для подачи кофе.

Креманка- стеклянная, хрустальная или мельхиоровая посуда круглой формы диаметром 90 мм на высокой, средней или низкой ножке, предназначенная для подачи сладких блюд, вместимостью 150-200 мл.

Ложка для салата- столовый прибор, предназначенный для перекладывания салата из многопорционной посуды, отличается от столовой ложки большим размером.

Ложка кофейная- столовый прибор, используемый при употреблении кофе.

Ложка чайная- столовый прибор, используемый при употреблении чая, какао, яиц всмятку и в мешочек, по размеру больше кофейной.

Ложка разливательная (половник)- столовый прибор с длинной ручкой емкостью 50-500 мл, используемый для разливания супов, бульонов.

Лопатка икорная- столовый прибор, напоминающий по форме плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку.

Льезон – смесь яиц и сливок (реже молока, еще реже воды), применяемая для загущения соусов и супов-пюре.

Мармит – оборудование, позволяющее поддерживать определенную температуру изделия.

Менажница- однопорционное блюдо, чаще овальной формы с перегородками, предназначенное для подачи основного блюда с гарниром.

Мельхиор – устойчивый антикоррозионный сплав меди с никелем, покрытый на 0,33 мм серебром. Использующийся для изготовления посуды и приборов мельхиор содержит 18-20 % никеля и 80% меди.

Нож для масла – столовый прибор. используемый для нарезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском; сервируют на правый борт пирожковой тарелки, лезвием от гостя.

Нарзанник – профессиональный инструмент официанта, бармена, сомелье, для открывания и откупоривания бутылок, который состоит: из ножа для удаления изоляции, одно-двух рычажного колена и штопора.

Ручник – неотъемлемый атрибут официанта в работе. Это белое, льняное полотно размерами 85, или 75 на 35 см. Ручник служит для презентации напитков в закрытых бутылках, оберегает руки официанта от воздействия холодного или горячего при подаче блюд и напитков, помогает быстро впитать пролитую жидкость, в нем можно выносить натертые приборы и посуду.

Пашотница – подставка из мельхиора, нержавеющей стали или из фарфора, предназначенная для подачи горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

Памятка официанта

Температура подачи различных блюд

Наименование	Температура подачи
Холодные: закуски, супы, напитки и сладкие блюда	Не выше 7 - 14 t 0С
I блюда (горячие супы) и горячие напитки солянка	Не ниже 75 t 0С Не ниже 85 t 0С
II блюда (основные горячие блюда)	Не ниже 65 t 0С

НАИМЕНОВАНИЕ	Подача (кол-во в мл)	Темпера-тура подачи, t 0С
Водка, ром, текила, горькие настойки и др.	50 мл.	0 – 10
Коньяк, бренди	50 мл.	18 - 20
Белое вино	100 мл.	Зимой 12–14 Летом 8 – 10
Красное вино	100 мл.	18 - 20
Шампанское и/или игристое вино	100 мл.	6 - 8 t 0С
Вода, соки и др. без алкогольные напитки	250 мл.	5 - 15 t 0С
Пиво, разливное	300-500 мл.	6 - 8 t 0С