Нпаоп 05.0-3.03-06 Норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту працівникам рибного господарства, затверджені наказом мнс 11.04.2006 № 214

НПАОП 05.0-1.05-06 Правила охорони праці для працівників берегових рибообробних підприємств, затверджені наказом МНС 16.06.2006 № 365

Перелік професій працівників, які підлягають обов'язковим профілактичним медичним оглядам, порядок проведення цих оглядів та видачі особистих медичних книжок, затверджений постановою Кабінету Міністрів України 23.05.2001 № 559

3 Сировина і матеріали

3.1 Сировина і матеріали, що використовують для виготовлення пресервів з мідій повинні відповідати:

- мідії чорноморські живі - ТУ У 15.2-13792540-126;

- м’ясо мідій варено-морожене – СОУ 15.2-34821206-022;

- м’ясо мідій варено-морожене імпортного виробництва, дозволене центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;

- цукор-пісок - ДСТУ 4623;

- сіль кухонна сорту „Екстра” або вищого помелів 0, 1 - ДСТУ 3583

(ГОСТ 13830);

- олія оливкова рафінована імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;

- олія соняшникова рафінована - ДСТУ4492;

- олія кукурудзяна рафінована - ДСТУ ГОСТ 8808;

- майонез - ДСТУ 4487;

- буряк столовий свіжий - ГОСТ 1722;

- перець солодкий свіжий - ГОСТ 13908;

- сливи свіжоморожені - чинному нормативному документу;

- перець чорний - ГОСТ 29050;

- перець духмяний - ГОСТ 29045;

- гвоздика – ГОСТ 29047;

- кориця – ГОСТ 29049;

- перець червоний мелений - ГОСТ 29053;

- коріандр - ГОСТ 29055;

- олії ефірні та вуглекислотні екстракти прянощів - чинному нормативному документу;

- цибуля ріпчаста свіжа – ДСТУ 3234;

- часник свіжий - ДСТУ 3233;

- паста томатна, томатне пюре - ГОСТ 3343;

- порошок гірчичний - ГСТУ 18.29;

- кислота лимонна харчова - ДСТУ ГОСТ 908;

- кислота оцтова харчова – ГОСТ 6968 та чинним нормативним документом;

- оцет спиртовий харчовий - ДСТУ 2450;

- вода питна - ГОСТ 2874;

- бензоат натрію Е 211 – Державної фармакопеї СРСР ФС-424 (видання десяте), або чинному нормативному документу, узгодженому центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.

3.2 Сировину та матеріали приймають партіями. Партія супроводжуватися документом виробника про якість продукції (декларація виробника) або сертифікатом відповідності.

Партія сировини (мідії чорноморські живі, м’ясо мідій варено-морожене) повинна супроводжуватися ветеринарними документами згідно з відповідними нормативно-правовими актами.

3.3 Контролювання якості сировини та матеріалів здійснювати у кожній партії при вхідному контролі у порядку, встановленому підприємством-виробником.

3.4 Порядок ведення реєстраційних журналів вхідного контролю сировини, матеріалів та тари згідно з Настановою 15.2-37-81 „Порядок реєстрації результатів контролю виробництва та випробувань продукції з риби та інших водних живих ресурсів на підприємствах та суднах”.

4 Схема технологічного процесу

Приймання

Мідії чорноморські живі

М’ясо мідій варено-морожене

↓ ↓

Зачистка, миття, стікання

Розморожування

↓ ↓

Сортування мідій

Інспектування

↓ ↓

Витримування мідій у воді

Ополіскування

↓

Варіння (бланшування)

↓

Охолодження

↓

Відокремлення м’яса мідій від стулок

↓

Відокремлення бісусу

↓

Миття м’яса мідій

↓

Варка м’яса мідій (для пресервів з варених мідій)

Посол, стікання води і обсмажування м’яса мідій (для пресервів з обсмажених мідій)

↓ ↓

Охолодження, стікання води або олії та інспектування вареного і обсмаженого м’яса мідій

↓

Підготовка тари

→

Фасування м’яса мідій, суміші м’яса мідій та овочів, гарніру

←

Підготовка матеріалів

↓

Заливка маринаду, соусу, заливки, олії, бензойнокислого натрію

←

Підготовка матеріалів

↓

Пакування

↓

Маркування

↓

Зберігання

5 Опис технологічного процесу

5.1 Приймання мідій чорноморських живих, м’яса мідій варено-мороженого

Приймання і зберігання мідій чорноморських живих, а також м’яса мідій варено-мороженого виконувати згідно з ГОСТ 7631, СОУ 15.2-34821206-022,

ТУ У 15.2-13792540-126.

5.2 Зачистка, миття, стікання мідій чорноморських живих

Мідії чорноморські живі зачищають, миють під сильним струменем проточної питної води у решітчастих ящиках, при постійному перемішуванні.

Температура води повинна бути не вище 15 °С.

Після миття, мідії чорноморські витримують від 10 хвилин до 15 хвилин для стікання води.

5.3 Сортування мідій чорноморських живих

У промитих мідії видаляють биті, снулі, порожні стулки та мідії, які за розміром не відповідають вимогам ТУ У 15.2-13792540-126.

5.4 Витримування мідій чорноморських живих у воді

Витримування мідій у воді проводять згідно з ТІ 507-95 „Технологічна інструкція з заготівлі чорноморських живих мідій до реалізації”, якщо мідії надійшли на перероблення без цієї операції.

Після витримування мідій у воді їх можна зберігати за температури:

- від 0 °С до 10 °С не більше 12 годин;

- від 10 °С до 17 °С не більше 4 годин.

Мідії чорноморські, які транспортувались у воді більше 12 годин, після миття направляють на подальше оброблення без витримування у воді.

5.5 Варіння (бланшування) мідій чорноморських живих

Варіння, мідій проводити у автоклаві за температури від 120 °С до 130 °С – протягом 10 хвилин; за температури від 98 °С до 100 °С – протягом 20 хвилин.

Бланшувати мідії треба у бланшувачі гострою парою за температури від

75 °С до 80 °С – протягом від 4 хвилин до 5 хвилин, потім за температури від 102 °С до 105 °С – протягом від 4 хвилин до 5 хвилин. Загальна тривалість бланшування від 8 хвилин до 10 хвилин.

Тиск пари у процесі варіння або бланшування – від 0,2 МПа до 0,3 МПа (від 2 кгс/см² до 3 кгс/см²).

Допускається використання іншого обладнання для варіння (бланшування) мідій.

Закінчення варіння (бланшування) визначають за повним розкриттям стулок, згортанню м’яса мідій у грудочку та легкому відділенню його від стулок.

5.6 Охолодження

Після термічного обробляння мідії чорноморські охолоджують до температури навколишнього середовища.

5.7 Відокремлення м’яса мідій чорноморських від стулок

Охолоджені мідії направити в установку для відділення м’яса мідій від стулок або відділяти м’ясо мідій вручну.

5.8 Відокремлення бісусу

У вареного чи бланшованого м’яса мідій, відділеного від стулок, відокремлюють бісус, при цьому залишки стулок видаляють, м’ясо мідій із видимими вапняними включеннями („перлами”) відсортовують.

5.9 Миття м’яса мідій

Мити м’ясо мідій у проточній питній воді у миючий машині або у ванні з проточною питною водою на сітках при постійному перемішуванні.

Для ретельного видаляння піску з мантії м’ясо мідій мити у миючий машині чи ванні триразово з перервами від 1 хвилини до 2 хвилин для стікання води.

Загальна тривалість миття м’яса мідій у миючій машині або ванні від 5 хвилин до 7 хвилин.

Температура води при митті мідій повинна бути не вище 15 °С.

Промите м’ясо мідій витримати 30 хвилин на сітках чи віджати без його пошкодження для видалення залишків води.