2. Соки
При приготуванні змішаних напоїв як пом'якшувально-згладжуючий компонент використовуються як свіжі соки - апельсиновий, лимонний, мандариновий, грейпфрутовий, лайма, так і консервовані.
Як ароматичний модифікатор в коктейлях і змішаних напоях крім вичавленого соку цитрусових застосовуються і ефірні масла з цедри.
Всі цитрусові містять окрім вітамінів і мінеральних речовин лимонну кислоту. У лимонах її 6 - 8%, апельсинах - 1,35 %, мандаринах - 0,6 %.
Плодово-ягідні соки повинні бути незбродженими і отримані з свіжих, зрілих і здорових плодів і ягід. Використовується також і овочевий сік - томатний.
Плодово-ягідні соки можуть бути базою і наповнювачами при приготуванні довгих змішаних напоїв, наприклад безалкогольних коктейлів «Амбасадор», «Вишневий фліпп», «Фелліні», «Полуничний нектар». Останнім часом сталі популярні довгі напої - горілка з апельсиновим, лимонним, грейпфрутовим, томатним соками і ін. При цьому краще і бажаніше застосування соку свіжовичавлених плодів. Соки в коктейлях і інших змішаних напоях частково нейтралізують алкоголь.
3. Емульгатори
До емульгаторів відносять молоко, сливки, сметану.
Молоко грає роль пом'якшувально-згладжуючого компоненту і наповнювача (молочні пунши).
Сливки також грають подібну роль. Вони добре поєднуються з фруктово-ягідними і десертними лікерами, утворюючи своєрідну групу: база + сливки + лікер. Уживаються сливки 35%- ний жирності, зокрема для приготування крем-фіза.
Яйце використовується в коктейлях ароматичного типу і в багатьох довгих змішаних напоях. Воно використовується цілком або частково - білок або жовток.
Роль пом'якшувально-згладжуючого компоненту можуть грати і різні лікери, але основна їх роль - вкусоароматична.
Вкусоароматичні компоненти
Вкусоароматичні компоненти підрозділяються на три групи: солодку, солодко-ароматичну і гірко-ароматичну.
Солодка група. До солодкої групи відносяться цукор, натуральний сироп, фруктово-ягідні сиропи і мед.
Цукор - необхідна частина багатьох змішаних напоїв, калорійність 100 г продукту 410 ккал.
Калорійність 100 г меду близько 335 ккал.
Сиропи є натуральні плодові і ягідні соки, що містять не меншого 60 % цукру. До них відносяться фруктово-ягідні, цитрусові сиропи - лимонний, апельсиновий, мандариновий. Сиропи доповнюють ароматизовані есенції: крем-сода, грушева і ін. Вони легко змішуються з іншими рідинами, цукор же розчиняється поволі, особливо в охолодженій рідині, а цукрова пудра робить напій каламутним.
Солодко-ароматична група. Ця група вкусоароматичних компонентів включає всілякі лікероводочі вироби, які можуть виступати в ролі ароматичного модифікатора (дві-три краплі).
Лікери підрозділяються на міцні, марочні і креми. Міцні виробляють переважно з ароматних спиртів, отриманих з настоїв трав, коріння, прянощів, кори, цитрусових. Вони характеризуються солодким і в той же час пряним, злегка пекучим або пекучо-гірким смаком і складним ароматом. Міцні лікери містять 33 -44 % спирту і 32 - 46 г цукру на 100мл. Лікери залишаються улюбленими і популярними. У барах їх із задоволенням п'ють в чистому вигляді, з льодом або у складі великого числа коктейлів.
Amaretto di Saronno Originale («Амаретто du Саронно оріджінале»). Це відомий лікер з ароматом мигдалевого горіха - результат застосування в рецептурі абрикосових кісточок. Його можна вживати в чистому вигляді, з льодом або у складі коктейлів. Проводиться він в Італії, його міцність 28 %.
Bйriйdictine D.O.M. («Бенедиктин Д. О. M.»). Цей лікер, що завоював славу, проводиться в Нормандії на рослинній основі з додаванням ароматизуючих речовин. Його подають з льодом або в коктейлях. Процес виробництва лікеру триває 3 року, і в його склад входять 27 рослин (кориця, коріандр, чабрец і ін.). Абревіатура D. О. М. в назві означає Deo Optimo Maximo, що переводиться як «божественний, кращий, найбільший». Лікер створений ченцями-бенедиктинцями, зміст алкоголю 40%.
Chartreuse («Шартрез»). Цей лікер був створений в одному з французьких монастирів недалеко від Гренобля. Він настоєн на більше 130 рослинах, виготовляється на винній основі.
Жовтий «Шартрез». Це найм'якший з лікерів групи «Шартрез». Зміст алкоголю 40 %, у зеленому «Шартрезе» 55 %.
Ці лікери п'ють в чистому вигляді або з льодом. Напис VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongй) на етикетці свідчить про особливо тривалу витримку в дубових бочках. Популярний також лікер Grand-Chartreuse («Гранд-шартрез»), створений спеціально до 900-летия з дня заснування монастиря Гранд- Шартрез. Мііцність 47 %.
Cointreau («Куантро»), Був придуманий в 1849 р. і носить ім'я свого творця, кондитера Едуарда Куантро. Цей лікер виробляється на основі гірких і солодких апельсинових скориночок. Апельсини вирощуються на власних плантаціях фірми «Куантро» в різних країнах світу, зокрема ароматний сорт «Бігарад» в Гаїті і «Каданера» в Іспанії. Цей лікер входить складовою частиною в багато коктейлів (мал. 6.4). Зміст алкоголю 40 %.
Curaсao («Кюрасао»). Свою назву отримав від одного з островів в архіпелазі Малих Антільських островів. Своїм народженням зобов'язаний спробам знайти застосування апельсинам, що псувалися при перевезенні. При його приготуванні використовуються кірки гірких апельсинів. Найбільш відомими серед лікерів «Кюрасао» є безбарвний, апельсиновий, блакитний і зелений. Ликери «Кюрасао» дуже часто використовуються в коктейлях. Зміст алкоголю 24 - 35 %.
Drambuie («Драмбуї»). На шотландській мові назву цього лікеру означає «напій, який подобається». Його вік налічує більше 250 років. Виготовляється на базі шотландського віскі, вересового меду і ароматизаторів. Зміст алкоголю 40%.
Frangelico («Франжеліко»). Цей горіховий лікер названий ім'ям ченця-відлюдника, що придумав його більше трьох сторіч тому. Складний рецепт приготування лікеру був загублений, потім відтворений компанією «Барберо». «Франжеліко» вживають в чистому вигляді, з льодом, а також у складі різних коктейлів або додають в каві (мал. 6.5). Зміст алкоголю 28 %.
Galliano («Гальяно»). Придуманий в 1896 р. Артуром Вакарі, італійським майстром дистиляції, що присвятив його героєві Італії, учасникові колоніальної війни в Африці генералові Гальяно. При виробництві лікеру використовуються більше 30 різних трав і рослин. Лікер добре змішується з іншими напоями, є складовою частиною багатьох класичних коктейлів. Зміст алкоголю 35 %.
Grand-Marnier («Гран-марнье»). Виробляється шляхом перегонки вимочених скориночок гірких апельсинів з острова Гаїті. Дистилят змішують з коньяком, потім фільтрують і витримують. Уживається з льодом і в коктейлях. Міцність 40 %.
Irish Mist («Айріш Міст»), В середині XX в. по знайденому стародавньому манускрипту був відтворений знаменитий історичний напій Ірландії - вересовий мед, вік якого більше 1 000 років. Лікер отримують з ірландського віскі, меду і трав. Уживається в чистому вигляді, а також з льодом або з содовою. Зміст алкоголю 35 %.
Jаgermeister («Егермайстер»), Назва цього лікеру, що існує з 1935 р., переводиться як «майстер-мисливець». На етикетці зображений святий Убер, покровитель мисливців. При виготовленні напою використовують 56 компонентів - рослин, коріння, трав і витримують 12 міс, 6 з них - в дубових бочках. Цей лікер добре допомагає травленню, п'ється охолодженим в чистому вигляді залпом, в коктейлях, з тоніком. Міцність 35 %.
Kahlua («Калуа»). Лікер на рослинній основі з додаванням мексиканської кави і ванілі. Це один з самих лікерів, що добре продаються, в світі. Уживається в чистому вигляді або у складі коктейлів. Створений цей напій був в Мексиці, пізніше став проводитися в Данії. Зміст алкоголю 26,5 %.
Tie Maria («Tua Маріа»), Кавовий лікер з додаванням рому і ароматизаторів. Він існує більше 300 років і уживається в чистому вигляді або у складі коктейлів . Проводиться на Ямайці, зміст алкоголю 26,5 %.
Марочні лікери виготовляють найчастіше з фруктів і їх шкірки з додаванням цукру. До цього ж класу лікерів відносяться високоякісні лікери, які почали проводити після появи екзотичних фруктів в Європі і Америці. У їх рецептурі часто використовуються яйця, сливки, різні ароматизатори, які як би зв'язують між собою алкоголь і цукор.
Сьогодні марочні лікери є справжньою класикою барів.
Advokaat («Адвокат»). Яєчний лікер, ароматизований авокадо. Зміст алкоголю 20 %.
Cherry Brandy («Черрі бренді»). Результат мацерації або дистиляції вишні в міцному спиртному напої. Зміст алкоголю 24 - 30%.
Cocody («Кокоді»), Coconut («Коконат»), Кокосові лікери. Зміст алкоголю 21 %.
Malibu («Малібу»). Лікер на основі білого рому і кокосових горіхів. Відмінно підходить для змішування в коктейлях. Зміст алкоголю 24%.
Maraschino («Мараськіно»), Лікер з дрібної кислої вишні, був придуманий в місті Задар в колишній Югославії в XVII в. Проводиться в Італії, Хорватії. Зміст алкоголю 30 - 35 %.
Midori («Мідорі») . Виробляється в Японії компанією Санторі. Його отримують шляхом вимочування зелених динь в спирті. Має інтенсивно зелений колір, володіє прекрасним смаком, що дозволяє використовувати його у великій кількості коктейлів. Для Європи це відносно новий лікер. Зміст алкоголю 20 %.
Passoa («Пассоа») .Цей лікер коралового кольору проводиться з плодів маракуйі і лимонів, вимочених в спирті. Він чудово угамовує спрагу у поєднанні з апельсиновим соком
Crиme de cafй { «Крем de кафе»). Кавовий крем. Зміст алкоголю 25 %.
Crиme de cacao («Крем de какао»). З бобів какао і ванілі. Може бути коричневого або білого кольору. Зміст алкоголю 25 %.
Crиme de cassis («Крем de касис»), Черносмородіновий крем, використовується в коктейлях Kir і Kir Royal. Зміст алкоголю 20-25%.
Crиme de cerise («Крем de серіз»), Вишневий. Найбільш відома марка - Peter Heering («Пітер Хирінг») проводиться в Данії. Уживається в чистому вигляді або у складі коктейлів. Зміст алкоголю 24,7 %.
Crиme de fraise («Крем de фрез»). З полуниці і інших рослин, зміст алкоголю 25 %.
Як вже наголошувалося, лікери в коктейлях використовуються в основному як ароматичний компонент, додаючи змішаному напою своєрідний аромат і солодкий смак. Окрім них з тими ж цілями використовують солодкі настоянки і наливки.
Солодкі настоянки отримують купажуванням спиртованих морсов, рідше за соки з додаванням цукру, патоки, лимонної кислоти, фарбувальних речовин. Солодкі настоянки містять 16-25 % спирту і 15 - 28 г цукру в 100 мл. Відомі настоянки «Абрикосова», «Журавлинна», «Горобинова», «Обліпиха», «Яблучна».
Наливки готують на спиртованих соках і морсах, цукрі, лимонній кислоті. Іноді застосовують соки, консервовані цукром, патоку, фарбники, ванілін, фруктові есенції, настої мигдаля, кориці. Наливки містять: спирту 18 - 20% за об'ємом, цукру 28 - 40 г на 100 мл.
Гірко-ароматична група. Ця група включає крепкоалкогольні біттери («Ангостура» апельсинова, грушева, персикова і ін.). Вміст алкоголю в них більше 45 %. Всі біттери можна підрозділити на дві підгрупи.
1. Біттери, що містять екстракти трав, коріння, листя, кореневищ, прянощів і інші ароматичні основи. Наприклад: Angostura Bitter («Ангостура бітгер»). Цей червоно-коричневий біттер найчастіше використовується в барах. Він дуже концентрований, тому досить додати в коктейль лише декілька крапель. Він проводиться на основі рому і тирличу, придуманий в 1824 р. армійським лікарем в місті Ангостура у Венесуелі. Зараз проводиться на острові Тринідад. Вміст алкоголю в нім 44,7%.
2. Біттери, що містять ефірні масла плодів. Гіркий смак їм додають апельсиновими, лимонними, грушевими, персиковими, хінними добавками. Охарактеризуємо деякі біттери. Campari («Кампарі»). Створений в 1861 р. в Мілані. Своїм червоним кольором він зобов'язаний карміну, що здобувається з комах кошеніль. «Кампарі» використовується для таких відомих коктейлей, як Americano і Negroni. Він відмінно поєднується з апельсиновим соком, утворюючи коктейль Garibaldi. Зміст алкоголю 25 %.
Suze («Сюз»). Створений в 1889 р. у Франції. Зміст алкоголю 16 %. Уживається в чистому вигляді, з льодом або з водою, чудово поєднується з лимонним соком.
Aperol («Аперол»). На смак схожий з «Кампарі». Зміст алкоголю 11 %.
Orange-Bitter («Апельсиновий біттер»). Це екстракт цедри помаранчі, змішаний з джином. Служить виключно для ароматизації коктейлів.
Tropical-Bitter («Тропічний біттер»). Виготовляється на основі тропічних фруктів.
Перераховані біттери є ароматичними модифікаторами для приготуванні змішаних напоїв.
Окрім крепкоалкогольних біттеров в ролі ароматичних модифікаторів використовують змішані бітгери «Мартіні-біттер», «Чинзано-біттер»; ароматизовані лікери «Шартрез», «Бенедиктин», «Кюрасао», «Ку- антро», «М'ятний», «Гран-марнье», а також спиртні аперитиви типу «Перно-45». Специфічний аромат і смак їм додають тертий мускатний горіх, тертий шоколад, порошкоподібні прянощі, ефірні масла, вичавлені з цедри цитрусових у момент приготування змішаного напою.