2. Правила подавання напоїв у чистому вигляді

Змішані напої готують у більшості випадків зі спиртних напоїв, які в барі можуть бути подані і в чистому вигляді. У табл. 3 описані можливі способи споживання спиртних напоїв.

Залежно від способу подавання спиртні напої можуть бути рекомендовані на аперитив і на диджестив. Наприклад, коньяк в коньячному бокалі при кімнатній температурі подають на диджестив, а коньяк з льодом в бокалі тумблер - на аперитив. Спиртні напої поєднуються з певними безалкогольними напоями. Наприклад, текіла добре поєднується з тоніком, лимонним і апельсиновим соком. У табл. 4 названі також коктейлі, до складу яких входять відповідні спиртні напої.

Аналогічно подають і лікери (табл.6). Більшість лікерів у чистому вигляді подають з льодом. Деякі лікери добре поєднуються з соками, кавою, з содовою водою, тоніком. Більшість лікерів, входить до складу коктейлів.

У чистому вигляді в спеціальному бокалі подають шампанське. Бармен повинен чітко дотримуватися певних правил при роботі з цим напоєм:

• шампанське, за винятком деяких найвідоміших марок, не рекомендується довго зберігати;

• температура зберігання повинна бути в межах 5-15°С. Тепло викликає зміну тиску в пляшці, пробка стискається, в результаті не забезпечується герметичність. Смак напою втрачає свою витонченість, колір стає бурштиново-жовтим. Під дією холоду в напої може з'явитися винний камінь;

• пляшку з шампанським слід зберігати в горизонтальному положенні, щоб пробка не розсохлася, не втратила еластичності і пружності, не розкришилася при відкриванні пляшки;

• шампанське слід зберігати в темному місці. Світло погано впливає на якість вин, особливо білих, у ньому з'являється сірчаний запах, що свідчить про те, що воно не придатне до вживання;

-відкриту не до кінця використану пляшку шампанського необхідно закрити пробкою і поставити в холодильник. Зберігати її можна тільки 1-2 дні.

У барах реалізують пиво в індивідуальній упаковці й розливне. По умінню правильно наливати розливне пиво судять про профе­сіоналізм і майстерність бармена.

Бочки з пивом повинні зберігатися в прохолодному і чистому місці при постійній температурі, поводитися з ними необхідно з підвищеною обережністю. Спочатку слід використовувати більш старі бочки, не забуваючи про те, що строк пива обмежений. До того як почати їх використовувати, слід поставити бочки з пивом у приміщення бару на 24 години, оскільки вони повинні відповідати температурі бару, щоб пиво стабілізувалося. Відкривати бочки з пивом слід в останній момент і використовувати їх не більше 72 годин. Для цього необхідно чітко розрахувати щоденний розхід пива в барі чи ресторані, враховуючи той факт, що 50 літрів пива еквівалентні 200 порціям по 250 мл.

Бутель з вуглекислим газом з метою безпеки слід прикріпити до стінки в місці, куди не проникають сонячні промені, оскільки макси­мально допустима для нього температура +32°С. Ніколи не потрібно закривати бутель на ніч, інакше пиво може втратити свою насиченість вуглекислим газом.

Келихи для пива повинні бути помиті з дотриманням певних правил: бокали для пива слід мити окремо від інших, використовуючи два баки - один для мийки, другий - для ополіскування. їх у жодному разі не слід витирати. При машинному митті пивні бокали також слід мити окремо від іншого посуду і не витирати. Жирні плями, сліди від губної помади і рідини для миття посуду сильно впливають на якість пивної піни: вона швидко спадає.

Основні правила порціонування розливного пива наступні:

• вибрати бокал тієї ж марки, що і пиво;

• добре сполоснути його, це необхідно для того, щоб освіжити бокал і покращити якість піни;

• ретельно стряхнути краплі з бокалу;

• наповнити бокал за один раз, для цього одним рухом до кінця відкрити кран і тримати бокал під кутом 45 градусів до кінця крана, щоб струм падав на стінку бокала, і коли він наповниться наполовину, направити струм прямо в бокал, приводячи його поступово у вертикальне положення для отримання необхідної кількості піни;

• коли бокал заповнений, закрити кран одним рухом;

• змити піну з нижньої частини бокалу, якщо вона впала на нього, і потім промокнути бокал за допомогою рушника;

• положити на стійку перед споживачем картонну підставку потрібної марки і на неї поставити пиво.

Пиво повинне зберігатися в прохолодному темному місці, подалі від високих температур. Однак дуже низька температура (нижче +5°С) йому також протипоказана.

На відміну від вина, положення пляшки при зберіганні не грає ролі. Виняток складає пиво з осадом чи пиво, закрите дерев'яною пробкою, - вони повинні зберігатися у вертикальному положенні. Як правило, чим молодше пиво, тим краще воно п'ється, тому, відповідно, робити запаси нема сенсу.