2. Правила професійної поведінки бармена
Важливими показниками роботи підприємств громадського харчування є культура і якість обслуговування відвідувачів офіціантами, барменами, менеджерами залів. Від їх діяльності разом з типом підприємства, його місткістю, місцерозташуванням, особливостями обслуговуваного контингенту залежить попит на пропоновану продукцію і послуги, що надаються.
Основними чинниками, що визначають культуру обслуговування в барах, є: матеріально-технічне устаткування; широкий асортимент напоїв і коктейлів; впровадження сучасних форм і методів обслуговування; вивчення попиту на пропоновану продукцію, підвищення кваліфікації обслуговуючого персоналу; рекламний-інформаційна робота з відвідувачами.
Якість обслуговування визначається в основному об'ємом, видами і характером послуг, що надаються споживачам. Це - зручність розташування і правильний вибір режиму роботи бару, якість напоїв, що подаються, і коктейлів, дотримання санітарно-гігієнічних вимог до змісту приміщень, посуду, інвентаря, устаткування, меблів, швидкість обслуговування, ввічливість, уважність і зовнішній вигляд персоналу. Щоб створити гарний настрій у відвідувачів, бармен повинен уміти спілкуватися з ними і дотримувати високу культуру праці. У бармена, що не володіє цими якостями, часто виникають конфлікти з відвідувачами, що приводить до стресових ситуацій. Спілкування повинне бути засноване на взаємній пошані. Працівник бару не має права грубити, сперечатися, бути зарозумілим по відношенню до відвідувачів. Якщо гість провокує конфліктну ситуацію, бармен зобов'язаний проявити витримку, залишатися ввічливим і по можливості розрядити ситуацію.
Всі працівники бару, особливо бармени, повинні бути акуратними, мати охайний зовнішній вигляд (чистий одяг, руки, зачіска); уміти швидко працювати і правильно організовувати своє робоче місце, тобто працювати так, щоб витрачалися якомога менше зусиль і часу для підтримки без суєти порядку на робочому місці.
Барменові необхідно виробити в собі наступні якості:
спостережливість, тобто уміння тримати в полі зору весь зал, барну стійку, помічаючи кожну дрібницю;
чуйність і старанність, тобто готовність допомогти своїм гостям, не чекаючи спеціального прохання;
хорошу пам'ять, щоб не тільки пам'ятати замовлення, але і запам'ятовувати звички і смаки постійних відвідувачів;
уміння слухати і підтримувати розмову, дотримуючи професійну етику і культуру спілкування; вправність в роботі, щоб швидко задовольняти запити гостей і забезпечити рентабельність бару. (Посадова інструкція працівника бару приведена в додатку 2)
3. Професійні вимоги до персоналу
Бармен - це працівник, що працює за барною стійкою, відповідно до правил і атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради своїм споживачам, приймає і виконує їх замовлення.
Два принципових стимули, що мотивують його поведінку - це рентабельність бару і задоволення споживача. Бармен стежить за тим, щоб напої, що подаються ним або його підопічними, відповідали смаку споживача, а також правилам гігієни і безпеки та були приготовані і подані відповідно до стилю і в дусі закладу.
Він стежить за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і обладнання, а також підтримання його в робочому стані. Крім цього, бармен контролює касові операції і, насамкінець, приймає участь у складанні карти бару.
Він стежить за розміщенням на полицях пляшок і аксесуарів, здійснює контроль за зовнішнім виглядом своїх підопічних і чистотою обладнання. Бармен перевіряє запаси посуду, стежить за відкриттям і закриттям приміщення, проводить інвентаризацію і багато іншого. Але в дійсності сфера роботи бармена варіюється дуже сильно від одного бара до іншого і залежить частіше за все від ступеня довіри до нього його директора. Незалежно від цього бармен повинен добре знати правила подавання напоїв і як поводитися з барними аксесуарами та інструментами. Йому необхідно відмінно володіти усіма комбінаціями класичних коктейлів, їх пропорціями і варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи потрібне знання напоїв, воно дозволить бармену відігравати важливу роль при закупівлях, зустрічах з постачальниками, а також при складанні карти бару.
Бармен повинен вміти працювати швидко, без помилок і завжди ввічливо поводитися зі споживачами.
Бармен повинен бути чесною і порядною людиною. Він не може пити спиртне під час роботи, але він повинен знати смак напоїв, що пропонуються, і бути здатним зробити правильний вибір у разі незвичайного замовлення.
Бармен зобов'язаний завжди носити чистий одяг і начищене взуття. В його кишенях не повинно бути багато речей, які деформують їх. Він повинен тримати свої руки у повному порядку, і взагалі стежити за собою. Бармену не слід надягати багато прикрас.
Бармену необхідно володіти бездоганними манерами і дотримуватись правил етикету:
- не розмовляти під час роботи зі своїми колегами; досконало володіти процесом виконання замовлення. (Додаток 3)
- вміти слухати своїх споживачів і підтримувати з ними розмову, але завжди дотримуватися дистанції;
бути здатним зменшувати дозу алкоголю сп'янілому споживачу і відмовитися від замовлення сп'янілого, який може бути небезпечним;
поважати конфіденційність своїх споживачів;
виходити з становища в складних ситуаціях;
бути ініціативним у деталях (заміна попільничок, запропонування вогню споживачам, постійне прибирання робочого місця і т.д.).
До працівників і персоналу барів пред'являються дуже високі вимоги . Необхідно уміти добре володіти собою, знати іноземні мови, володіти відчуттям власної гідності, задовольняти потреби відвідувачів і підвищувати рентабельність бару.
Бармен повинен знати свій бар, розташування пляшок, посуду, устаткування, асортимент напоїв, що продаються, і інших товарів, їх ціни, смак і призначення. Хороший бармен завжди запропонує рівноцінний або близький за ціною і смаковими якостями напій, якщо замовлений клієнтом напій відсутній або для його приготування бракує інгредієнти. При спілкуванні з гостями треба пам'ятати, що усмішка є універсальним засобом спілкування з відвідувачем.
Під час роботи барменові на робочому місці забороняється є, пити, палити, жувати гумку, а також користуватися одеколоном і духами з сильним запахом. Необхідно правильно організувати робоче місце, з тим щоб руки під час роботи не перехрещувалися, тобто права рука повинна брати те, що знаходиться справа: інструменти, айс-бакет, пляшки з напоями, що найчастіше вживаються, а ліва - те, що зліва: барне скло. У центральній частині робочого місця можна розташувати серветки, мірний посуд, лоток з фруктами. Після використання предметів бару їх завжди необхідно повертати на свої місця. Потрібно завжди точно розраховувати гостей і віддавати здачу.
Дотримання цих правил дозволить барменові швидко і якісно працювати, не втрачаючи часу на пошуки потрібних йому предметів.
Контрольні питання
Дати визначення бару?
Охарактеризувати класифікацію барів?
Назвати категорії барів залежно від рівня обслуговування та технічного оснащення?
Чим відрізняється пивний бар від винного?
5. Які особливості гріль-бара?
6. Що повинен знати і уміти бармен на робочому місці?
7. Розкрити сутність різних типів барів?
Додаток 2
ПОСАДОВА ІНСТРУКЦІЯ ПРАЦІВНИКА БАРУ
Основна функція
Забезпечувати чітке і ввічливе обслуговування в барі гостей, діючи в рамках правил.
Масштаб діяльності
Працівник бару відповідає за приготування напоїв, точність і звітність за розрахунками з гостями, за зовнішній вигляд бару і за підвищення рівня обслуговування гостей особистим відношенням до справи, манерою поведінки і зовнішнім виглядом.
Виконувана робота
Безпосередні обов'язки
Отримувати напої з складу, звіряючи точність кількості і об'єму пляшок із заявкою.
Прибирати бар і прилеглі до нього приміщення, оформляти вітрину бару, готувати аксесуари до напоїв, а також устаткування і посуд бару.
Здійснювати приготування і подачу напоїв гостям в барі бару відповідно до готельних рецептів і стандартів, які дозволяють забезпечувати високий рівень обслуговування.
Оформляти рахунок гостям, вести бухгалтерські рахунки по касовій готівці і дебету, а також по наявних депозитах і документах по вивірянню рахунку відповідно до вказівок.
Дотримувати всі правила і закони про торгівлю спиртними напоями в роботі бару.
Забезпечувати збереження запасу напоїв бару під час робочого дня і після закінчення робочої зміни.