2.6 Предложения по совершенствованию производственных операций Заключение

В письменной экзаменационной работе рассмотрела технологический процесс приготовления и отпуск блюда. Поставленные предо мной цели и задачи выполнены.

Приложение

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Болгарский перец – 6 -8 шт.

Баклажан – 1 -2 шт.

Морковь – 3 – 4 шт.

Лук – 2 – 3 шт.

Помидор – 6 – 7 шт.

Рис - 0,5 стакана

Соль, перец, сахар (по вкусу)

Баклажаны и морковь почистить и натереть на крупной тёрке. Лук очистить от кожуры и мелко порезать. Помидоры (2 – 3 штуки) натереть на крупной тёрке.

В разогретой на растительном масле сковороде сначала обжарьте 5-7 минут баклажаны, потом к ним добавьте лук, тертые помидоры и морковь. Периодически помешивая, тушим овощную смесь, до полуготовности кабачков (они должны быть немного твердоваты). В кипящей воде сварить рис до полуготовности. Отвар, в котором варился рис, слить в отдельную ёмкость (он пригодится для приготовления подливки). Сваренный рис можно не промывать под холодной водой, а сразу добавить к овощам. Полученную смесь посолить, поперчить, тщательно перемешать.

В перцы, готовые для фаршировки, ложечкой чуть утрамбовывая, накладываем полученную смесь из овощей и риса. Каждый перец накрываем его крышечкой. Ставим перцы вертикально в неэмалированную кастрюлю (чтобы они не пригорели).

Для приготовления подливки на дно кастрюли с перцами добавляем рисовый отвар, сок натёртых на крупной тёрке четырёх помидор и варим 10 - 15 минут. Добавить нарезанную петрушку и толченый чеснок и соль, перец, сахар по вкусу. Ставим кастрюлю на огонь, доводим соус до кипения, уменьшаем огонь и тушим блюдо ещё 5-10 минут.

Если вы не любите рис, его можно исключить (просто овощей потребуется чуть больше). Для приготовления подливки (в случае отсутствия рисового отвара) помидоры, натёртые на крупной тёрке, смешивают со столовой ложкой муки (чтобы не было комочков), и добавляют в кастрюлю, в которой уже стоят нафаршированные перцы. Если подливки получается мало или помидоры не сочные, добавьте немного воды. Подливка солится, перчится, сахарится по вкусу.

Внешний вид	Вкус	Цвет	Запах

При отпуске перец кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают подливой.

Блюдо подаётся как горячее так и холодное.

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Перец сладкий	80	60
Морковь	73.33	40
Петрушка (корень)	7.33	3.33
Лук репчатый	32	13.33
Томатное пюре	6.67	6.67
Масло растительное	6.67	6.67
Сахарный песок	3.33	3.33
Уксус 3%-ный	13.33	13.33
~ Масса фарша	-	60
~ Масса полуфабриката	-	120

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Перец фаршированный овощами

Соус сметанный с томатом

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Сметана	25	25
Вода питьевая	75	75
Томат-паста	10	10
Соль	По вкусу	По вкусу

Список используемой литературы

http://ru.wikipedia.org

Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская: КУЛИНАРИЯ