Асортимент хліба

Житній хліб	Житній – пшеничний хліб
Простий	Простий
З обойной муки	Житньо-пшениний
З обдирной муки	Український
З сіяной муки
Покращений	Покращений
Заварний хліб	Бородинський
Московський хліб	Орловський
	Ризький
	Мінський
	Столовий

Пшеничний хліб

Простий	Покращений	Здобний
Пшеничний простий	Ситній з ізюмом	Здобний в упаковці
Кишинівський	Гірчичний	Донецький
Араунт Київський	Молочний
Паляниця Українська	Білоруський
	Краснозерський

Булочки, здобні, хлібні вироби.

Батони	Плетені вироби	Булки
Прості	Холи плетені	Міські
Міські	Плетенки з маком	Шкільні
Нарізні		З маком
З ізюмом		Російські
		Медові

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3-6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з формованими, поліпшення та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води.

Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2-3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони повно цінніші.

Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків.

Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукор і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції товарного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин.

Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна.

Пшеничні види хліба порівняно з житнім мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких – це крохмаль. Цукор у простому хлібі міститься 0,7-1,4%, клітковини – 0,1-1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини – у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується.

Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами.

Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, активізують кальцієвий обмін.

Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сировиною.

Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32-35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30% води і багато білків, жирів та цукру, відповідно – 7-10, 4-10, 5-20%. Бубличні вироби мають малий вміст води, %: у сушках – 8-12, у баранках – 14-20, бубликах – 24-26. Вони багаті на білки, цукор і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5-18% цукру.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40-45%, в тому числі цукром – 15% і харчових волокнах – на 50-60%; білках – на 30-35%, у тому числі в білках рослинного походження на 80-82; жирах на 8-12%.

Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70-90%, вуглеводи на 94-98%, жири на 92-95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30-35% його потреби енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного – 230-250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим – поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти. Їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному.

Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), ніж білки м’яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти.

Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини. Їх кількість становить 1,3-1,8% у пшеничному хлібі, 1,5-2,5 – у житньому і підвищується з пониженням сорту борошна.

Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів, збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором.

Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10-15%, магнії і фосфорі на 40-45%, залізі на 10-75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В2, В6, РР, Е та ін.

Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В2 і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В1 і В2.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями.

Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби.

Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м’якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів.

Одним з елементів споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових заготовок перед випіканням або після.

Відомо кілька способів обробки тістових заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо.

До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.