5 Порядок выполнения работы

5.1 Замес теста

Для определения количества сырой клейковины производят ее выделение из замешенного кусочка теста путем отмывания крахмала водой. Из среднего образца исследуемой пшеничной муки на весах лабораторных (рис.3) выделяют навеску в 25 г и отвешивают ее с точностью до 0,1 г.

Навеску помещают в фарфоровую чашку или ступку, куда вливают 13 мл воды (недистиллированной), температура которой должна быть 18 ± 2 °С, и при помощи шпателя или пестика замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к шпателю и фарфоровой чашке частицы теста снимают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками и, скатав в виде шара, кладут в фарфоровую чашку, затем прикрывают стеклом (для предотвращения заветривания) и оставляют на 20 минут в покое в термостате (рис.4) при температуре 18 ± 2 °С.

5.2 Отмывание клейковины вручную

После 20-минутной отлежки теста в термостате в пластиковую чашку наливают 1 - 2 л воды (недистиллированной) с температурой 18 ± 1 °С и приступают к отмыванию крахмала и оболочек, опуская тесто в воду и разминая его пальцами.

Отмывание ведут без перерыва таким образом, чтобы вместе с крахмалом не отрывались частицы клейковины. Промывную воду по мере накопления в ней отмытого крахмала и частиц оболочек меняют 3 - 4 раза, причем каждый раз ее процеживают через шелковое или капроновое сито для улавливания случайно оторвавшихся кусочков клейковины. Последние собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Когда большая часть крахмала отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, станет более связной и упругой, разминание и промывание можно вести более энергично. Отмывание ведут до полного удаления крахмала и оболочек.

При определении клейковины в муке, выработанной из зерна морозобойного, проросшего, поврежденного клопом-черепашкой, самосогреванием или неправильными режимами сушки, отмывание следует производить медленно и осторожно, особенно вначале.

5 .3 Установление полноты отмывания клейковины

Применяют следующие способы:

а) к капле воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляют каплю раствора йода – отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаление крахмала;

б) в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан (рис.5), выжимают из клейковины 2 - 3 капли промывной воды. Отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала из клейковины.

5.4 Определение массы отмытой сырой клейковины

Отмытую клейковину хорошо отжимают руками между ладонями от излишней воды, вытирая ладони время от времени сухим полотенцем; при этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают на технических весах. После первого взвешивания клейковину еще раз промывают 3 - 5 мин под струей воды, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывание считают законченным. Количество клейковины выражают в процентах.

Норма допустимого отклонения при контрольных определениях количества клейковины ± 2%.

По количеству содержащейся сырой клейковины определяют предназначение партии муки (таблица 1).

Таблица 1 – Определение предназначения исследуемой партии муки по количеству содержащейся сырой клейковины

для кулинарного производства	для кондитерского производства	для хлебопекарного производства	для макаронного производства
Х < 20 %	20 < Х < 23 %	23 < Х < 36 %	Х > 36 %

5.5 Определение растяжимости сырой клейковины

Р астяжимость – это свойство клейковины растягиваться в длину. Ее определяют следующим образом.

На технических весах взвешивают 3 кусочка клейковины массой 4 г каждый. Формуют их в шарики и выдерживают в течение 15 мин в воде при температуре 18 ± 1 °С. Затем достают из воды шарик клейковины, захватывают его тремя пальцами обеих рук и над линейкой и растягивают до разрыва (рис. 6) с таким расчетом, чтобы все растягивание длилось не более 10 с. Подкручивание не допускается. В момент разрыва отмечают длину, на которую растянулась клейковина.

Клейковина считается короткой, если она растягивается до 10 см включительно, средней – при растяжимости от 10 до 20 см включительно и длинной, если растяжимость клейковины более 20 см.

5.6 Определение эластичности сырой клейковины

Эластичность клейковины – это свойство почти полностью восстанавливать первоначальную форму после снятия деформации. Об эластичности клейковины судят по ее поведению при определении растяжимости, кроме того, контролируют эластичность отдельных кусочков, оставшихся в ходе испытания.

Кусочек берут тремя пальцами обеих рук, над линейкой растягивают приблизительно на 2 см и отпускают.

Степень и скорость восстановления первоначальной длины или формы кусочка клейковины являются показателями ее эластичности.

Клейковина с хорошей степенью эластичности растягивается при обязательном почти полном последующем восстановлении первоначальной ее длины или формы после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами.

Неудовлетворительная по эластичности клейковина совсем не восстанавливает своей первоначальной формы после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами; немного растягивается с частичными разрывами отдельных слоев и после снятия растягивающего усилия быстро сжимается (упругая, но неэластичная).

Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной эластичностью.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковина подразделяется на три группы (таблица 2):

Таблица 2 – Определение качества сырой клейковины по группам

Наименование группы качества	Растяжимость	Эластичность
I группа	длинная или средняя	хорошая
II группа	короткая	хорошая
III группа	провисает при растягивании	тянущаяся

Эластичность и упругость клейковины определяют органолептически.

Однако разграничение по качеству проб клейковины, близких по качеству, затруднительно при органолептической оценке свойств клейковины, так как зависит от субъективных ощущений лаборанта. Поэтому был разработан и испытан в исследовательской и производственной практике ряд объективных способов оценки качества клейковины, позволяющих выражать те или иные ее свойства в числовых значениях.