4 Общие теоретические сведения

Повышенная автолитическая активность наблюдается в муке, приготовленной из проросшего или несозревшего зерна. Хлеб, выпеченный из муки с повышенной способностью к автолизу, имеет липкий, заминающийся мякиш, темноокрашенную корку, пустоты в мякише и другие дефекты. Автолитическая активность, определяемая по автолитической пробе, выражается в % водорастворимых веществ на сухие вещества муки.

Предельные нормы автолитической активности пшеничной муки установлены с учетом ее сорта и качества клейковины. Пшеничная мука с клейковиной среднего и хорошего качества может иметь автолитическую активность на 5 - 10 единиц выше, чем мука с клейковиной плохого качества. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится ферментов и тем выше (при прочих равных условиях) ее автолитическая активность. Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят преимущественно от состояния ее углеводно-амилазного комплекса (особенно крахмала) и его изменений в процессе брожения, расстойки и выпечки под влиянием амилолитических ферментов.

Установлено [1], что в ржаной муке с плохими хлебопекарными свойствами имеются ферменты, обладающие высокой активностью, главным образом фермент α-амилаза, интенсивно разжижающая и растворяющая крахмал, вследствие чего в хлебе из такой муки неизбежно появление липкого мякиша, разрывов, пустот под коркой и других характерных дефектов. Способность крахмала ржаной муки переходить в водный раствор под влиянием амилолитических ферментов была положена в основу разработки способа оценки хлебопекарных достоинств ржаной муки.

Применяются методы автолитической пробы и экспрессвыпечки. В том и другом случае автолитическая активность муки оценивается по количеству водорастворимых веществ, образующихся при повышенных температурах, близких к температурным условиям выпечки хлеба. На основании многочисленных опытов была разработана инструкция по диагностике ржаной муки в отношении ее хлебопекарных свойств и намечены нормативы количества водорастворимых веществ, образующихся в процессе автолиза.

Опыт работы показал, что с помощью этого метода можно достаточно точно характеризовать хлебопекарные свойства ржаной, а также пшеничной муки. Автолитическую активность муки, т.е. способность ее к образованию водорастворимых веществ при повышенных температурах, можно определять непосредственно при автолизе муки с последующим измерением количества водорастворимых веществ (автолитическая проба) или проведением экспрессвыпечки по примеру колобковых выпечек для пшеничной муки, предложенных Н.П. Козьминой, руководствуясь специальной инструкцией [5].

Метод определения автолитической активности по экспрессвыпечке позволяет с известной точностью судить о хлебопекарном качестве муки на основании органолептической оценки внешнего вида и состояния мякиша шариков, выпеченных описанным ниже способом.

5 Порядок выполнения работы

5.1 Замес теста и выпечка колобка

Из среднего образца исследуемой ржаной муки (влажностью 14,5 %) на весах лабораторных (рис.1) выделяют навеску в 50 г и отвешивают ее с точностью до 0,1 г.

Отмеряют 41 мл водопроводной воды комнатной температуры (17 - 20 °С).

Замешивают тесто из взвешенной муки и отмеренной водопроводной воды.

Полученное тесто скатывают между ладонями в шарик.

Тестовой шарик и выпекают в печи при температуре 230 °С на 20 мин.