Вопрос 6

Основные принципы очистки овощей. Оборудование для механической очистки овощей. Функциональное назначение, разновидности и особенности эксплуатации.

Цель удаления несъедобных частей плодов и овощей — повысить пищевую ценность готового продукта и интенсифицировать диффузионные процессы при предварительной технологической обработке. К несъедобным частям сырья можно отнести кожуру, семена, косточки, плодоножки, семенные камеры и др.

В овощных цехах и участках предприятий общественного питания производят первичную обработку овощей и зелени  мойку и очистку от внешнего покрова. Кроме того, в овощных цехах можно производить нарезку овощей, если они в дальнейшем подвергаются тепловой обработке.

Первичная обработка овощей производится в следующей технологической последовательности:

сортировка



мытье



очистка



доочистка



сульфитация



измельчение

Мытье овощей производится двумя способами  гидравлическим и гидромеханическим. Гидравлический способ основан только на воздействии воды на загрязненные поверхности. Гидромеханический способ предполагает одновременное воздействие воды и рабочих органов – моющих щеток, роликов, лопастей и т.д. Овощемоечные машины применяются на крупных предприятиях общественного питания с суточным объемом переработки овощей свыше тонны.

К таким машинам относится вибрационная овощемоечная машина ММВ-2000 с производительностью 2500 кг/ч.

Одной из наиболее трудоемких операций первичной обработки овощей является операция очистки. Из всех корнеплодов, подвергаемых очистке, наибольший удельный вес приходится на картофель. Поэтому оборудование для очистки корнеплодов обычно называется картофелечистками, хотя на них могут обрабатываться и другие корнеплоды.

Картофелечистки периодического действия.

Очистительное оборудование данного типа получило наибольшее распространение предприятиях общественного питания и устанавливается в овощных цехах. К нему относятся конусные картофелеочистительные машины моделей МОК125, МОК250, МОR400, а также дисковые сменные механизмы универсальных малогабаритных кухонных машин типа УММ5 и др. Они предназначены для очистки картофеля или корнеплодов и устанавливаются в овощных цехах. Принцип их работы и конструкцию рассмотрим на примере машины МОК-250.

Овощи, загружаемые в машину через загрузочный люк 1, получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск 2 с абразивным покрытием, и под действием центробежных сил прижимаются к внутренней стенке рабочей камеры 3, на которую нанесен абразивный материал. В качестве абразива используют зерна корунда или карбита кремния со связкой на бекелитовой основе. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга непрерывно удаляется из рабочей камеры в камеру отходов проточной водой через патрубок 4. При этом, крупная мезга остается в камере отходов 5, а мелкая удаляется в канализацию вместе с водой через патрубок 6.

Картофелеочистительная машина непрерывного действия КНА-600М

Машина предназначена для работы на овощных базах, крупных предприятиях общественного питания и в поточных линиях. Она состоит из рабочей камеры, закрепленной на раме, приводных очистительных валиков, электродвигателя, ременной передачи и душевого устройства. Кинематическая схема машины представлена на рис

Рабочая камера 1 состоит из четырех секций 2, разделенных перегородками 3. В перегородках имеются окна с выдвижными заслонками. В верхней части каждой секции смонтированы душирующие устройства 4. На торцевых стенках машины установлены загрузочный и разгрузочный лотки. Рабочими органами машины служат приводные очистительные валики 5, которые состоят из стальных стержней и насаженных на них абразивных роликов, имеющих форму усеченного конуса и образующих волнистую поверхность. В качестве привода используется электродвигатель 6, клиноременная 7 и зубчатая 8 передачи. Поверхность рабочей камеры и перегородки между отделениями выложены абразивными пластинами.