Тема 11. Обслуживание приемов и банкетов.

Организация приемов и банкетов. Прием заказа Роль менеджера в организации ___. Банкет за столом с полным и частичным обслуживанием официантами. Прием-фуршет, прием-коктейль. Банкет-чай. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы. Банкеты: «свадьба», «день рождения», «по случаю чествования юбиляра», встречи друзей. Дипломатические приемы.____ . Организация рекламы предприятий питания.

Семинарное занятие:

Вопросы для обсуждения:

1. Способы и формы обслуживания приемов и банкетов.

2. Кейтеринг, как прогрессивная форма выездного ресторанного бизнеса.

3. Способы организации рекламы предприятий питания.

Литература:

1. Извекова, В. Г. Бармен, официант: учебное пособие / В. Г. Извекова. – М.: Дашков и К^о, 2007.

2. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: Учебник /Л.Г. Шатун. – М.: Республика, 2004.

3. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону.: Феникс,2005.

Лабораторное занятие:

Методика сервировки столов и организации обслуживания на дипломатических приемах.

Практическое занятие:

Разработка вариантов схем сервировки столов различных видов обслуживания ( приемов и банкетов).

Тема 12. Специальные виды услуг и формы обслуживания.

Формирование системы обслуживания различных контингентов: по месту работы и учебы населения. Обслуживание по типу «Шведский стол». Услуги по организации питания и обслуживания участников симпозиумов, конференций, съездов, семинаров, фестивалей, форумов, совещаний. Обслуживание пассажиров различных видов транспорта: железнодорожного, в аэропорту и борту самолета, автопассажиров, на водном транспорте. Организация обслуживания в местах массового отдыха. Организация обслуживания питанием в гостиничном комплексе. Организация обслуживания потребителей в местах массового отдыха.

Практическое занятие: Современные виды услуг и формы обслуживания.

Лабораторное занятие: Овладение приемами подачи блюд и напитков при индивидуальном и групповом обслуживании. Уборка со стола и замена использованной посуды.

Тема 13. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.

Виды туризма классы обслуживания . Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов. Особенности питания иностранных туристов. Особенности организации обслуживания гостей на высшем уровне (VIP-персон).

Практическое занятие: Оформление банкетных блюд для иностранных туристов и VIP-персон.

Тема 14. Организация обслуживания на социально-ориентированных предприятиях питания.

Организация обслуживания в различных типах предприятий питания. Обслуживание в столовых: на производственных предприятиях, учащихся в общеобразовательных школах, в профессионально-технических училищах, колледжах, лицеях. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений в кафе и столовых. Обслуживание социально незащищенных групп населения.

Практическое занятие: Методика составления меню для социально ориентированных предприятий питания.

Перечень вопросов для подготовки к экзамену

1. Значение общественного питания как отрасли народного хозяйства.

2. Основные направления развития общественного питания в рыночных условиях.

3. Основные задачи предприятия по повышению его конкурентоспособности.

4. Сертификация продукции и услуг. Основополагающие стандарты, необходимые для проведения сертификации в общественном питании.

5. Классификация предприятий общественного питания.

6. Классы предприятий общественного питания. Признаки типов и классов предприятий питания.

7. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания. Факторы, которые необходимо учитывать при размещении предприятий

8. Инвестирование в общественном питании.

9. Кредит, лизинг, ________,- дать определение. Раскрыть сущность.

10. Основные категории работников, составляющие аппарат управления предприятиями питания.

11. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании.

12. Техническое сокращение предприятий общественного питания. Унификация и стандартизация технологического оборудования. Перспективные направления.

13. Концентрация производства, специализация ____в общественном питании.

14. Методы системного анализа в логистических процессах.

15. Принципы решения логистических задач в общественном питании.

16. Логистические задачи материального обеспечения на предприятиях питания.

17. Логистические задачи транспортного обеспечения на предприятиях питания.

18. Модели логистического обслуживания в сфере услуг питания.

19. Методы организации управления предприятий общественного питания.

20. ____

21. Источники снабжения для предприятий общественного питания.

22. Разновидности оптовых баз по специальности и назначению.

23. Функции брокеров, торговых агентств.

24. Основные документы, определяющие права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

25. Договор поставки. Разделы. Содержание и краткая характеристика.

26. План снабжения предприятия общественного питания. Его содержание.

27. Сущность запасов сырья и товаров. Их виды, показатели измерения.

28. Сущность и значение товарооборачиваемости, методика её определения.

29. Анализ запасов и товарооборачиваемости материальных средств на предприятиях питания.

30. Нормирование и планирование товарных запасов.

31. Планирование поступления сырья и товаров на предприятия питания. Продуктовый баланс, его показатели.

32. Формы и способы доставки сырья и товаров на предприятия общественного питания.

33. Формы и способы снабжения, применяемых в общественном питании.

34. Организация приемки продовольственных товаров на предприятиях общественного питания.

35. Критерии, которые необходимо учитывать при выборе поставщиков.

36. Основные операции товародвижения в общественном питании.

37. Организация материально-технического снабжения и требования к нему в общественном питании.

38. Особенности ____ формы снабжения.

39. Характеристика аукционной формы торговли.

40. Характеристика действующих норм оснащения оборудованием, посудой и инвентарем.

41. Энергоснабжения и освещение предприятий общественного питания.

42. Отопления и вентиляция на предприятиях общественного питания.

43. Водоснабжение предприятий общественного питания.

44. Санитарные требования к очистке предприятий.

45. Материальная ответственность на предприятии.

46. Назначение и функции складского хозяйства.

47. Требование к складским помещениям.

48. Оборудование и инвентарь складских помещений.

49. ____________________

50. Санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к складским помещениям.

51. Условия хранения продуктов на предприятиях общественного питания.

52. Характеристика потерь при хранении продовольствия. Меры по их снижению.

53. Правила отпуска продукции на производство со склада.

54. ____ готовой продукции.

55. Организация тарного хозяйства на предприятиях общественного питания.

56. Классификации тары, её характеристика и назначение.

57. Требования, предъявляемые к таре.

58. Понятие «товарооборот».

59. Правила приемки, вскрытия и возврата тары.

60. Порядок оплаты за тару.

61. Мероприятия по сокращению расходов на тару.

62. Организационно-технические мероприятия по сокращению расходов по таре.

63. Экономические мероприятия по сокращению расходов по таре.

64. Формы организации производства в общественном питании.

65. Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, поступающие на предприятия общественного питания.

66. Характеристика структуры производства.

67. Основные требования к созданию оптимальных условий труда на предприятиях общественного питания.

68. Организация рабочего места на предприятиях питания.

69. ______ и краткая характеристика производства.

70. Сущность оперативного планирования производства.

71. Особенности оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий.

72. Особенности оперативного планирования работы предприятия с полным циклом производства.

73. Назначение плана-меню. Факторы, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню.

74. Порядок расчета количества блюд в плане-меню.

75. Виды меню и их характеристика.

76. Порядок расположения блюд в меню со свободным выбором блюд.

77. Порядок расчета сырья по плану-меню.

78. Нормативная документация предприятий общественного питания.

79. Сборники рецептур, применяемые на предприятиях общественного питания.

80. Порядок составления технологических карт.

81. Порядок составления технико-технологических карт.

82. Научная организация труда в общественном питании, основные направления НОТ.

83. Нормирование труда на предприятиях общественного питания. Методы нормирования труда.

84. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени.

85. Определение численности работников на предприятиях общественного питания.

86. Классификация услуг питания на предприятиях общественного питания.

87. Характеристика методов и форм обслуживания.

88. Виды торговых помещений, их названия, характеристика.

89. Современные требования к мебели залов ресторанов и баров.

90. Виды столовой посуды и приборов, требования к ______бельё.

91. Средства информации: меню, прейскуранты, назначения и характеристика.

92. Подготовка к обслуживанию посетителей.

93. Основные правила сервировки столов.

94. Порядок обслуживания посетителей. Правила этикета и нормы поведения.

95. Организация обслуживания банкетов и приемов.

96. Специальные формы услуг.

97. Услуги и организация обслуживания иностранных туристов.

98. Организация социального питания.

99. Маркетинг ресторана. франчайзинг. Сущность и основные приемы.

100. Цели и основные виды рекламы предприятий общественного питания.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ОСНОВНАЯ

1. Зайко, Г. М. Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие для студентов вузов / Г. М. Зайко. – Москва – Ростов-на-Дону.: Издательский центр «Март», 2005.

2. Калашников, А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и обслужевание / А.Ю. Калашников. – М.: Проспект, 2006.

3. Могильный, Н.Г., Баласанян, А. Ю.: / Организация и технология обслуживания питания в гостиничных комплексах: учебное пособие / Н.Г. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: Де Ли Принт, 2004.

4. Панова, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие / Л. А. Панова. – М.: Дашков и К^о, 2007.

5. Денисова, Н.И.Ресторанный интерьер, идеи, дизайн: Экспресс - информ. / Денисова Н.И. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.

6. Джордж Эрдош, кейтеринг. Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. Пер. с англ. – М.: Альпина. Бизнес Бук, 2006.

7. Извекова, В. Г. Бармен, официант: учебное пособие / В. Г. Извекова. – М.: Дашков и К^о, 2007.

8. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: Учебник /Л.Г. Шатун. – М.: Республика, 2004.

9. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону.: Феникс,2005.

10. Серебрянов, В. Ф. Правовое обеспечение профессиональной деятельности в общественном питании: учебник / В. Ф. Серебрянов. – М.: АСАДЕМА, 2004.

11. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания: учебное пособие / Т. В. Шленская. – М.: Колос, 2006.

12. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие / Г.Г. Дубцов. – М.: АСАДЕМА, 2004.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ

1. . Технология продуктов общественного питания. Том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий под ред. А. С. Ратушного – М.: Мир, Колос – 2004.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питании Ростов - на – Дону.:Изд. Феникс, 2001.

3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания М.: Мир, Колос – 2004.

4. Справочник технолога общественного питания - М. : Колос, 2000.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Хлебопродинформ, 1996 – 615.

6. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов - на – Дону.: Изд. Феникс, 2001.

7. . Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. – М.: АСАДЕМА, 2002.

8. Правила оказания услуг общественного питания № 1036 от 15.08.97. Постановление Правительства РФ.

9. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.– Госстандарт РФ. – М.: 1995.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Практические занятия проводятся как в специализированной лаборатории технологии продукции общественного питания, так и в обычной аудитории, исходя из темы занятий. В лаборатории имеются:

1. Лабораторные столы, химпосуда, реактивы.

2. Лабораторное оборудование и приборы: сушильный шкаф, муфельная печь, рефрактометр, центрифуга.

3. Приборы для определения белков, жиров, углеводов продуктов питания (ГОСТы. ОСТы, ТУ).

4. Плакаты, таблицы, продукты, нормативно-техническая документация.

ИННОВАЦИИ В ПРЕПОДАВАНИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Чтение лекций в аудитории, часть которой заранее знакомится с темой лекции по литературе, рекомендованной лектором, позволяющей активно вовлекать в лекционный процесс студентов.

Составители: д.в.н., проф. кафедры «Экспертиза товаров и технология общественного питания» М.Ф.Цуканов., к.в.н., доц. кафедры «Экспертиза товаров и технология общественного питания» В.Л.Подручный.

Рецензент: к.т.н., проф. Дмитриченко М.И. – зав. кафедрой «Экспертиза товаров и технология общественного питания».

- 10 -