Введение

Одним из важнейших мероприятий, направленных на повышение эффективности общественного питания, является централизация производства полуфабрикатов на предприятиях пищевой промышленности, а также внутриотраслевых заготовочных предприятиях. Производство полуфабрикатов на предприятиях, оснащенных высокопроизводительным оборудованием и поточно-механизированными линиями, позволяет эффективнее использовать капитальные вложения и основные фонды, материальные и трудовые ресурсы отрасли.

1 Характеристика цеха по производству полуфабрикатов из мяса

В цехе осуществляется подготовка к разделке мяса и производство полуфабрикатов, используемых для непосредственного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии, а также для дальнейшей тепловой кулинарной обработки на заготовочном предприятии.

В цехе выделяют помещения размораживания и туалета туш, мясное отделение, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, кладовую полуфабрикатной тары, помещение обработки костей (организуется в соответствии с производственной необходимостью), моечную инвентаря и помещение начальника цеха. Все помещения цеха должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны со складской группой, кулинарным отделением, экспедицией и магазином кулинарии. Основным помещением, в котором осуществляется технологический процесс переработки мяса, является мясное отделение.

В цехе организуются следующие технологические линии и участки: подготовки сырья к разделке, производства крупнокусковых полуфабрикатов, производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, производства натуральных рубленых изделий и изделий из котлетной массы, участок обработки костей и участок упаковки и маркировки.

На технологических линиях осуществляются следующие операции: на линии подготовки сырья к разделке – размораживание, зачистка, мойка и обсушивание; на линии производства крупнокусковых полуфабрикатов – деление туш на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка; на линии производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов – нарезка порционных кусков, рыхление, льезонирование, панирование, нарезка мелкокусковых полуфабрикатов; на линии производства рубленых полуфабрикатов – измельчение мяса, перемешивание, дозирование, формовка и панирование; на участке обработки костей – измельчение и мойка; на участке упаковки и маркировки - расфасовка или укладка в тару, взвешивание или подсчёт количества, упаковка, маркировка и сдача продукции.

Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых цехом, приведен в приложении А.

Для их производства может быть использовано различное сырьё: мясо в виде туш, полутуш или четвертин, либо крупнокусковые полуфабрикаты, поставляемые с предприятий пищевой промышленности. В последнем случае линия подготовки сырья к разделке и производство крупнокусковых полуфабрикатов не организуется. В цехе может быть предусмотрена линия для производства пельменей или пельменный настольный автомат.

На технологической линии по производству крупнокусковых полуфабрикатов все операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса выполняются вручную, а транспортирование мяса от одного участка линии к другому производится с помощью конвейера. Все порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (кроме полуфабрикатов с костью) и рубленые изделия предусматривается производить на соответствующих поточно-механизированных линиях. Доведение массы порционных кусков до стандартной производится вручную.

Перечень оборудования, входящего в состав технологических линий (рабочих мест), приведён в приложении В, а состав выполняемых работ – в приложении Б.

Работа цеха организуется в 2 смены. Объём производства в максимальную смену принимается равным 60%. В отдельных случаях цех может работать в 3 смены. Во вторую и третью смену могут работать не все технологические линии и участки.