Введение

Централизованное производство полуфабрикатов промышленными способами в системе общественного питания организуется на заготовочных предприятиях (на фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий, в специализированных цехах и др.). Заготовочные предприятия снабжают своей продукцией доготовочные предприятия при производственных предприятиях, учебных заведениях, в сети общедоступных предприятий общественного питания (столовые, закусочные, специализированные предприятия, кафе), магазины кулинарии, города или района и др. Производство полуфабрикатов осуществляется с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

Развитие производства мясных полуфабрикатов позволяет наиболее рационально использовать рыбное сырьё, при переработке которого получается до 50-60% отходов (головы, внутренности и пр.). Централизованное приготовление полуфабрикатов позволяет сконцентрировать все отходы и использовать их для приготовления кормовой муки, необходимой сельскому хозяйству.

1 Характеристика цеха по производству полуфабрикатов из рыбы

В цехе осуществляется обработка рыбы с костным скелетом и семейства осетровых и производство полуфабрикатов, используемых для непосредственного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии, а также для дальнейшей тепловой кулинарной обработки на заготовочном предприятии.

В цехе выделяют рыбное отделение, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, моечную инвентаря, помещение приготовления фиксатора, кладовую полуфабрикатной тары, помещение начальника цеха. Все помещения цеха должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны со складской группой, кулинарным отделением, экспедицией и магазином кулинарии. Основным помещением, в котором осуществляется технологический процесс переработки рыбы, является рыбное отделение.

Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых цехом, включает:

- из рыбы с костным скелетом: рыбу специальной разделки (с головой и без головы), пластованную рыбу, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и без костей, филе без кожи и костей, порционные куски из рыбы спецразделки, порционные куски из филе с кожей и реберными костями, порционные куски из филе с кожей и без костей, порционные куски из филе без кожи и костей, шашлык из рыбы, полуфабрикаты из котлетной массы – котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, колбаски, рыбный фарш и др.;

- из рыбы осетровых пород – звенья и куски, мякоть головы и хрящи.

Ассортимент полуфабрикатов может быть значительно расширен за счёт включения нетрадиционных полуфабрикатов, полуфабрикатов для производства блюд национальной и зарубежной кухни и др.

В соответствии с заданием или по указанию руководителя проекта в ассортимент могут быть включены также полуфабрикаты из морепродуктов – кальмары, трепангов, морской капусты и др.

Наряду с производством полуфабрикатов в охлажденном виде целесообразно предусмотреть в проекте и выпуск быстрозамороженных рыбных полуфабрикатов – зразы, котлеты, пельмени, фаршированная рыба и др.

При выборе ассортимента следует принимать не только традиционные, но и новые, интересные и оригинальные полуфабрикаты, чтобы проектируемое предприятие могло конкурировать с предприятиями рыбной промышленности и обеспечивать необходимую прибыль и рентабельность.

Рыба с костным скелетом поступает в заготовочные предприятия и цеха неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. По массе она может быть крупной (более 1,5 кг), средней (0,4-1,5 кг) и мелкой (менее 0,4 кг), по термическому состоянию – живой, охлажденной и мороженой.

Рыбы семейства осетровых, за исключением стерляди, поступает в предприятия полностью потрошеной (с головой), по массе - крупной и средней.

Для производства полуфабрикатов в цехе организуют технологическую линию обработки рыбы с костным скелетом и линию (участок) обработки рыбы осетровых пород.

Технологический процесс производства рыбы специальной разделки включает операции размораживания рыбы, очистки от чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей, промывания, фиксации в охлажденном рассоле, охлаждения полуфабриката, упаковки и маркировки.

Производство полуфабрикатов из рыбы подробно описано в учебной и нормативно-технической литературе /3,7,8/.

Линия обработки рыбы с костным скелетом включает следующие рабочие места: по оттаиванию мороженой рыбы; по изготовлению полуфабрикатов из непотрошеной, потрошеной и обезглавленной рыбы; по изготовлению натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы; по изготовлению полуфабрикатов из котлетной массы; по приготовлению фиксатора; по упаковке и маркировке продукции.

В состав рабочего места по оттаиванию мороженой рыбы входят: ванны для оттаивания рыбы в воде (с механизированной загрузкой и выгрузкой рыбы в сетчатых контейнерах), грузовые тележки для доставки мороженой рыбы, ванны передвижные, весы товарные.

В состав рабочего места по изготовлению рыбы специальной разделки входят: рыборазделочный конвейер и/или столы для разделки рыбы, приспособления для очистки рыбы механические или тёрки, скребки, плавникорезка, головоотсекающая машина или разделочные доски, ванны моечные или производственные столы со встроенными моечными ваннами, ванны или машина для фиксации рыбы, поварские ножи «тройка», ножницы, грузовые тележки, ванны передвижные, передвижные контейнеры с функциональными емкостями или передвижные стеллажи с лотками, весы товарные, шкафы или планшеты для инструментов.

В состав рабочего места по изготовлению натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы входят: производственные столы, ванны для фиксации рыбы, грузовые тележки, передвижные контейнеры с функциональными емкостями или передвижные стеллажи с лотками, весы настольные и товарные, разделочные доски, ножи поварские «тройка», мусат для точки ножей, шкафы или планшеты для инструментов.

В состав рабочего места по изготовлению полуфабрикатов из котлетной массы входят: производственные столы, грузовые тележки, передвижные контейнеры с функциональными емкостями или передвижные стеллажи с лотками, мясорубка, фаршемешалка, машина для формовки котлет, весы настольные и товарные, разделочные доски, ножи поварские «тройка», мусат для точки ножей, шкафы или планшеты для инструментов.

В состав рабочего места для приготовления фиксатора входят: ванна для солевого раствора, охладитель трубчатый, насос, фильтр и ларь для соли.

В состав рабочего места по упаковке и маркировке продукции входят производственные столы, передвижные ванны и стеллажи.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы осетровых пород включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, вязки?, пластование на звенья, нарезка звеньев на куски длиной 40-60 см и массой 4-5 кг, ошпаривание, зачистку и промывание. Все операции обычно выполняются вручную на производственных столах. Дефростация рыбы производится на передвижных стеллажах. Для промывания используют моечные ванны, для ошпаривания – плиты, сковороды иди специальные ванны с электроподогревом. Для транспортировки готовой продукции в охлаждаемые камеры применяются передвижные стеллажи.

Состав работы, выполняемой на конкретных рабочих местах, приведён в приложении А.

Работа рыбных цехов производится в 2 смены. Объем производства в максимальную смену принимается равным 60%. В отдельных случаях цех может работать в 3 смены. Во вторую и третью смены могут работать не все производственные линии и участки.