Опрацювання результатів

Запах та смак молока оцінює комісія, що складається не менше ніж з 3 експертів, які пройшли спеціальну підготовку та атестацію.

Запах і смак молока визначають як безпосередньо після відбирання проб, так і після їх зберігання і транспортування протягом не більш як 4 год при температурі (42) С. Досліджувані проби порівнюють з пробою молока, яке не має вад запаху та смаку з оцінкою 5 балів (табл.1). Результати оцінювання еталонної проби не враховують під час опрацювання результатів.

Відразу ж після відкривання колби визначають запах молока.

Потім (202) см³ молока наливають у суху чисту склянку і оцінюють смак. Запах та смак оцінюють за п’ятибальною шкалою згідно з таблицею 1.

Таблиця 1

Запах і смак	Оцінка молока	Бали
Чистий, приємний, злегка солодкуватий	Відмінно	5
Недостатньо виражений, пустий	Добре	4
Слабкий кормовий, окислений, слабкий хлівний, слабкий ліполізний, слабкий нечистий	Задовільно	3
Виражений кормовий, в тому числі цибулі, часнику, полину та інших трав, які надають молоку гіркого смаку, хлівний, солоний, окислений, ліполізний, затхлий	Погане	2
Гіркий, згірклий, пліснявий, гнильний, запах і смак нафтопродуктів, ліків, мийних, дезинфікувальних засобів та інших хімікатів	Дуже погане	1

На підставі бальної оцінки оформлюють експертний лист.

Експертний лист для молока

Дата оцінювання.............................

Прізвище експерта………................

Номер проби	Запах і склад молока	Оцінка (бали) за п’ятибальною шкалою

Для підвищення межі достовірності оцінки проби досліджуваного молока його порівнюють із еталонними зразками з метою відтворення вад запаху та смаку молока.

Якщо розходження в оцінюванні запаху та смаку окремими експертами перевищує один бал, оцінювання проби повинно бути повторене не раніше ніж через 30 хв.

За остаточний результат випробування беруть середнє арифметичне результатів оцінок, що присуджені експертами. Результат округляють до цілого числа. Молоко з оцінкою 5 і 4 бали відносять до вищого, першого або другого ґатунків залежно від інших показників, встановлених у стандарті. Молоко з оцінкою 3 бала у зимово-весняний період року відносять до другого ґатунку, в інші пори року – до неґатункового.

Колір молока визначають у циліндрі з безбарвного скла при денному освітленні.

Консистенцію проби визначають у процесі повільного її переливання з однієї склянки в іншу.

Дослід № 2.

Визначення титрованої кислотності молока

Свіже молоко не містить кислот у вільному стані. Його кисла реакція обумовлена наявністю в молоці білків, кислих солей фосфорної, лимонної та інших органічних кислот і розчинених у молоці газів. Кислотність молочної сироватки, отриманої у процесі виробництва сиру кисломолочного, додатково характеризується наявністю молочної кислоти, що утворилась в результаті молочнокислого бродіння.

Кислотність молочної сировини виражають у градусах Тернера. Під градусом Тернера розуміють об’єм водного розчину 0,1 моль/дм³ гідроксиду натрію (калію), що необхідний для нейтралізації 100 см³ продукту.

Прилади та реактиви

Колба конічна 200 см³, піпетка 10 см³, циліндр мірний 20 см³, бюретка 25 см³, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм³, 2,5%-й розчин сірчанокислого кобальту,

Техніка аналізу

У конічну колбу місткістю 150–200 см³ відміряють за допомогою піпетки 10 см³ молока, додають 20 см³ дистильованої води і три краплі 0,1%-го спиртового розчину фенолфталеїну, суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабко-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону забарвлення і не зникає протягом 1 хвилини.

Опрацювання результатів

Кислотність молока у градусах Тернера дорівнює кількості см³ розчину гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³, що витрачений на нейтралізацію 10 см³ молока, помноженій на 10. Розходження між паралельними визначеннями повинно бути не вище як 1 Т.

Примітка. В окремих випадках допускається визначати кислотність молока без додавання води. Кислотність, яку одержують таким чином, знижують на 2 Т.

Для приготування контрольного еталона забарвлення в таку саму колбу місткістю 150–200 см³ відміряють піпеткою 10 см³ молока, 20 см³ води і 1 см³ 2,5%-го розчину сульфату кобальту. Еталон готують для роботи протягом однієї зміни. Для тривалішого зберігання еталона до нього можна додати одну краплю формаліну.

Дослід №3.

Визначення масової частки жиру у незбираному молоці (кислотний метод Гербера)

Метод полягає у вилученні з молока жиру під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту у вигляді суцільного шару та визначенні його об’єму в тій частині жироміра, що має шкалу вимірювань.

Злиттю жирових кульок у молоці перешкоджає їх оболонка. Сірчана кислота густиною 1810–1820 кг/м³, яку додають до молока, розчиняє білки молока і оболонки жирових кульок, що сприяє з’єднанню останніх.

Цей процес прискорюється підігріванням розчину та його центрифугуванням. Ізоаміловий спирт зменшує поверхневий натяг жирових кульок і сприяє процесу видалення їх оболонок.

Прилади та реактиви

Водяна баня, ваги лабораторні технічні четвертого класу точності з наважками, центрифуга лабораторна з частотою 1000–1200 об/хв, піпетка на 10,77 см³, термометри спиртові з діапазонами вимірювання 0–50 та 0–100 °С і ціною поділки 1°С, склянки місткістю 25, 50 см³, жироміри молочні, вершкові та для маложирної молочної сировини, сірчана кислота густиною 1780–1800, 1800–1810 та 1810–1820 кг/м³, ізоаміловий спирт.

Техніка аналізу

Відібрану пробу молока ретельно перемішують і нагрівають до температури (202) С. У молочний жиромір дозатором наливають 10 см³ сірчаної кислоти густиною 1810–1820 кг/м³, при цьому необхідно залишати шийку жироміра сухою.

Піпеткою на 10,77 см³ відміряють пробу перемішаного молока. Рівень молока в піпетці встановлюють за нижнім меніском, для чого піпетку тримають вертикально. Потім піпетку нахиляють під кутом 45 і, прикладаючи до внутрішньої стінки нижче шийки жироміра, дають повільно стікати молоку так, щоб воно не змішувалося з сірчаною кислотою, а нашаровувалося на неї. Коли з піпетки стече остання капля молока, її не віднімаючи від жироміра, витримують протягом 3 с. Видувати молоко, яке залишилося в піпетці, не дозволяється. Потім дозатором додають 1 см³ ізоамілового спирту. Жиромір закривають сухою пробкою, вводячи її трохи більше ніж наполовину в шийку жироміра. Потім жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи 4 – 5 разів, щоб рідини в цьому повністю змішалися. Далі жиромір ставлять пробкою донизу на 5 хв у водяну баню з температурою (652) С. Вийняті з бані жироміри вставляють у патрони центрифуги робочою частиною до центру так, щоб вони розмістилися симетрично один навпроти одного. Кришку центрифуги закривають і починають центрифугування, яке проводять з частотою обертання 17–20 с^-1 (1000–1200 об/хв) протягом 5 хв.

Після закінчення центрифугування жироміри виймають із центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він містився в трубці зі шкалою. Потім жироміри ставлять пробкою донизу в штатив водяної бані (температура (652) С) на 5 хв. Рівень води в бані повинен бути більший, ніж рівень стовпчика жиру в жиромірі. Через 5 хв жироміри виймають із бані і швидко проводять підрахунок жиру.