3.2.3 Хранение сахара

Сахар-песок доставляется на хлебозавод в мешках. По наклонному транспортеру подается в склад для хранения. Далее высыпается в сахарорастворитель «Львовский» [46]. Предварительно в сахарорастворитель подливают определенную порцию воды, засыпка производится при работающей мешалке до полного растворения и получения сахарного раствора концентрацией 65-63. С помощью насоса перекачивается в расходные емкости, а оттуда – на производство в дозировочную станцию.

3.2.4 Хранение дрожжей прессованных

Дрожжи прессованные поступают в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре 4ºС. перед применением в производство дрожжи освобождают от тары, осматривают поверхность, очищают от загрязнений, разламывают на куски и разводят водой в дрожжемешалке Х-14 (43), в соотношении 1:3, т.е. готовят дрожжевую суспензию.

3.2.5 Хранение маргарина

Маргарин поступает в ящиках. Перед применением в производство маргарин освобождают от тары, осматривают поверхность, очищают от загрязнения, затем разрезают на куски и расплавляют в сахарожирорастворителе марки Х-15Д (45). Растопленный маргарин насосом перекачивается в расходные емкости.

3.2.6 Хранение молока сухого обезжиренного

Молоко сухое цельное и обезжиренное в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 1 до 10°С. Молоко перед пуском в производство разводят водой при температуре 30 °С в соотношении 1:5 в дрожжемешалке Х-14 [44].

3.2.7 Хранение растительного масла

Масло растительное поступает в металлических бочках и хранится в специально отведенных помещениях.

3.2.8 Тестоприготовительное отделение

На хлебозаводе принят следующий ассортимент:

• хлеб украинский новый подовый 0,75 кг;

• хлеб белый I сорт формовой 0,75 кг;

• батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг;

• батон нарезной высший сорт 0,5 кг;

Приготовление теста для хлеба украинского нового подового производится на жидких заквасках без заварки. При порционном приготовлении и брожении жидкой закваски питательную смесь из муки и воды влажностью 75 % готовят в заварочной машине Х3-2М-300 (17). В нее поступает часть муки, которая дозируется дозатором МД-200 (11) и воды. Все перемешивается и получается питательная смесь, которая перекачивается в чаны для брожения закваски РЗ-ХЧД-14 [27]. Выброженную закваску 50 % из каждого бродильного чана поочередно перекачивают в расходный чан [48], а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски. Циклы отборов и освежений жидкой закваски повторяют через каждые 3-4 ч по достижении кислотности 9-13 град. Далее готовая закваска поступает самотеком в дозировочную станцию тестоприготовительного отделения. Тесто замешивается в тестомесильной машине непрерывного действия А2-ХТТ (18), дозировка компонентов производится дозировочной станцией Ш2-ХДМ (21). Замешанное тесто поступает в корыто для брожения И8-ХТА –12/6 (16). Тесто бродит в течение 60-90 минут и приобретает свои физические свойства.

Приготовление теста для хлеба белого из муки 1 сорта формового 0,75 кг ведется на большой густой опаре в агрегате И8-ХТА-6. В опару вносится 70% муки от всего ее количества. Сбраживание значительной части муки в опаре создает лучшие условия для протекания микробиологических и коллоидных процессов, в результате чего тесто быстрее приобретает свои оптимальные физические свойства. В состав агрегата входят:

• дозировочные станции Ш2-ХДМ (22);

• две тестомесительные машины И8-ХПА-12/1 (19);

• бункер для брожения опары И8-ХТА-6/2 (10);

• нагнетатели опары и теста;

• дозатор опары;

• корыто для брожения И8-ХТА – 12/6 (16).

Влажность БГО 41-44%, продолжительность брожения 210 – 240 минут. Замешанная опара подается в воронку нагнетателя и нагнетается в бункер. Готовая опара с помощью лопастного нагнетателя непрерывно поступает по трубопроводу в дозатор, а из него – в тестомесильную машину. Тесто замешивается интенсивно из 30% муки, солевого раствора. После чего тесто бродит в корыте для брожения И8-ХТА-12/6 (16).

Приготовление теста для батона нарезного молочного в/с 0,5 кг и батона нарезного в/с 0,5 кг ведется однофазным способом на КМКЗ. При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Замешивают обычно крепче, чем опарное, так как вследствие увеличенного расхода дрожжей прессованных и более длительного брожения оно разжижается. Безопарный способ тестоведения экономичен и менее длителен.

Тесто замешивается в тестомесильной машине А2-ХТБ (20), куда из дозаторов Ш2-ХДА (14) и Ш2-ХДБ (15) подаются жидкие и сыпучие компоненты.

Влажность теста 42,5 %, начальная температура – 29–32 ºС. Замешанное тесто интенсивным способом выгружается в дежу (12) и при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПО-2 (13) подается на разделку.